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清末京城的宴会为何重视“烤乳猪”?

(2019-04-23 08:13:08)
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转载、《北京晚报》

杂谈

分类: 文史
清末京城的宴会为何重视“烤乳猪”?


      如今谓“烤乳猪”者,清代北京人称“烧猪”。旧时京宴为何会重视烧猪?徐柯有记:“烧烤席,俗称满汉大席……于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方……皆以全体烧之。酒三巡,则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待,仆人解所佩之小刀脔割之,盛于器,屈一膝,献首座之专客。专客起箸,簉座者(注:陪客)始从而尝之,典至隆也……然较之仅有烧鸭(注:烤鸭)者,犹贵重也。”又记:“酒筵中以燕窝为盛馔,次于烧烤。”(《满汉通吃·宴会》)这说的是同治年间的事情。满汉大席中不仅有燕窝、鱼翅,尤其重视烧猪,这是高于燕窝席的顶级酒筵。

    烧猪的历史很悠久,西周宫廷的“八珍宴”中就有“炮豚”,乃为烧猪之始。西汉礼学家戴圣在《礼记·内则》中曾记录其制法,大意是:乳猪治净,“涂之以谨涂”——用粉盐涂拭猪身,使盐分浸入肌肤,晾干;把干净的枣从掏脏的开口处塞进去,使空腹充鼓;用干净的苇草包裹严实,再将湿黏土均匀涂抹,担在火上徐徐转动烤之。此谓“炮”,也就是如今所说的烧烤。等到乳猪烤透,磕去泥巴和苇草,还要往猪体上均匀涂一层稻米粉制成的薄糊,放入盛动物油的大鼎中半煎半炸至皮面酥脆,取出置于汤鼎,添足汤和盐、姜、梅、桂等,再放入有沸水的大鼎,“以小鼎芗脯于其中,使其汤毋灭鼎,三日三夜毋绝火”。用大鼎中的沸水,隔着汤鼎将乳猪炖个三天三夜才算完成,精彩不?但也过于繁琐。但不能否认,那时地球上到处都是洪荒野莽,能把烧猪做到这个份儿上,堪称奇迹。

    北魏贾思勰在《齐民要术》中记有“炙豚”,乃为“炮豚”的演进:“用乳下豚……令极净。小开腹,去五藏(注:‘藏’同‘脏’),又净洗。以茅茹腹令满(注:塞进香茅)。柞木穿,缓火遥炙,急转勿住。转常使周匝,不匝则偏焦也。清酒数涂以发色,色足便止。取新猪膏极白净者,涂拭勿住……色同琥珀,又类真金。”“以茅茹腹令满”虽不可取,涂料也较为原始,但操作方法和成品特征却是清末京城酒筵中烧猪的原始模式。

    将乳猪整体炙烤成馔,是北方少数民族固有的食俎习俗。汉代刘熙《释名·释饮食》中记:“貊炙,全体炙之,各自以刀割出,出于胡貊之为也。”“胡貊”是对胡、貊、羌、狄等民族的泛称,这些民族的食猪特征,古代学者以“羌煮貊炙”之谓概括。至清代,满族对这种食猪特征有着显重的继承。袁枚《随园食单·须知单》中记:“满洲菜多烧煮(注:“烧”同“烤”),汉人菜多羹汤。”即指满族菜以烤、煮为主要特征。而这也是满清入关后满族食俗逐至影响京城,使烧猪得以风行的历史背景之一。

    烧猪食俗为何影响京城?史学家谈迁记述过此事。他于顺治十年(1653)自浙江北上,在居京两年半的时间中,访问皇亲、官宦、降臣和明公侯的门客,写成《北游录》一书,其“纪闻下”记:“满洲富家在年节宴客,是‘撤一席又进一席’,贵其叠也。豚始生,即予直,浃月炙食之”。可知炙乳猪是宴席主馔。尤其是清朝定都北京后,满洲上层人家的贺岁宴升格为皇家的“除夕家宴”,炙乳猪也就成了御牌大馔。御茶膳房专设包哈局(烧烤局),所制之馔习称“挂炉”,如挂炉猪、挂炉鸭、挂炉鸡、挂炉肉。清中叶,乾隆帝食用挂炉之馔,要将挂炉猪及鸭、鸡、羊腿,选其精华部分切码成拼盘,称“攒盘”。正是这一时期,乾隆帝为彰显盛世,学仿汉文帝“宫民同俗”,一些御膳得以流传到京肆。包哈局的挂炉猪传到民间,称“烧小猪”。乾隆二十三年(1758)刊印的《帝京岁时纪胜》(潘荣陛著),书中“八月”的“时品”里记:“中秋桂饼(注:即月饼)之外,则卤馅芽韭稍麦(注:即烧麦)、南炉鸭、烧小猪、挂炉肉,配食糟发面团,桂花东酒。”乾隆六十年(1795),安徽桐城有杨米人写《都门竹枝词》一书,描绘乾隆末年北京的风俗民情,其中有“两绍三烧要满壶,挂炉鸭子与烧猪”之句,可见挂炉猪之谓变通为烧猪已是乾隆时期,为京城酒楼食肆经营的时尚之馔。

    也正是这一时期,江南官场按照清宫光禄寺承办满席、汉席的宴制,有了兴行满席、汉席的举措。对此,袁枚记道:“汉请满人,满请汉人,各用所长之菜。”(《随园食单·本分须知》)烧猪被列入满席之中。如童岳荐等汇编的《调鼎集》,其卷七所录满席菜单中有“全猪、烧小猪、爬小猪……白蒸小猪、糟蒸小猪”等。烧小猪是怎么做的呢?袁枚记道:“小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上,炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。”“钳毛去秽”后,还需要经过碱水刷洗、清水冲净、拭干水分、内膛用调味料搓透、沸水烫皮、用铁钩挂起晾干等工序,方才用铁叉从小腿处插进,经臀部插至前膀,再行炙烤。以乾隆中叶为官场制宴的大厨的水平,蠡测这些工序应该是有的。

    同治年间,由于太平天国等起义先后失败,缓和了清王朝统治者的压力,于是出现“同治中兴”,宫中宴膳复又华奢。反映到官场上,则是满汉大席兴尚。烧猪成为席间主馔,是有背景的,这与慈禧的宴膳行为密切相关。德龄在《御香缥缈录·御膳房》中记:“熏炙一类的东西,似乎最合太后的口味,像烤鸭烤乳猪熏鸡煨烤羊腿等等……据太后自己说……最爱吃的一味菜是烧猪肉再放在猪油里煎着,结果是煎到那肉上的皮,脆得比什么东西都脆了,它的滋味就着实的够人垂涎。”可知慈禧对此馔特别青睐。故而西膳房为慈禧办宴时必有挂炉猪,还要配上挂炉鸭,此称“片皮二品”。

    炮豚、炙豚、貊炙、挂炉猪、烧猪乃至“鸿运当头”,都是不同时期烧猪的历史印记。作为一道纯正的中国大餐,它不仅承载着烧烤食品的厚重历史,更反映出难以割舍的人间世象,故而值得一记。( 吴正格)


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