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雨后彩虹
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[转载]祖传熬猪油的妙招,1碗凉水功劳大,不溅油不焦糊,洁白有香味

(2020-09-17 14:17:33)
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想要猪油熬得洁白,可别小看这碗凉水,熬得又快还有清香味。小时候,炒菜都用猪油,那会儿肉吃得不多,一小罐猪油可以吃两仨月,青菜经过猪油的浸润立马儿就香多了。有时不想炒菜,挖一勺猪油在热米饭上,再淋点酱油,哎哟,这叫一个香!
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现在肚里有油水儿了,猪油拌饭也就偶尔尝尝找找过去的回忆,但日子越来越好了,猪油拌饭已经不合现在的膳食结构了,也因此,用猪油炒菜的次数越来越少了。
但,猪油却是很多中式糕点不可缺少的材料。比如苏式月饼、枣泥酥、云南的破酥包子等,因为有了猪油的参与,面皮雪白,层次多得数不清,而每一片面皮又薄如蝉翼。
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今天我又熬了猪油,因为中秋节快到了,我要做几块苏式鲜肉月饼和蛋黄酥应应景,猪油要“亲自上阵”才觉得那点心够味儿。
熬猪油有窍门,不能只把板油或者肥膘入锅里“干包”,那么做易产生油烟,熬出来的猪油还有一股子焦糊味,不香。
妙招在于一碗凉水!
有人可能要质疑了,油水不相容,且油里面有了水还会往外溅。没错,那是指油多水少的情况下,水比油的比重大,因为沉在油下面,受热后水要蒸发,所以导致蹦油了。但熬猪油的量都大,且在板油或者肥膘完全变成油脂前,更需要水的参与使其均匀受热;在加热过程中,水会一点点蒸发,完全不会溅油,且熬出来的猪油洁白,有清香味。
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-----【熬猪油】-----


【材料】 猪板油700克,凉水半碗
【制作】
1. 干净的猪板油一块,无需清洗;
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2. 切成冬枣大小的板油丁;
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3. 准备一小碗凉水,猪油熬得洁白且无糊味就靠它了;
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4. 准备一口祖辈的铁锅,要没有涂层的那种最好;把凉水倒入锅中;
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5. 把板油丁倒入锅中,用铲子翻拌几下;熬炼猪油的全程都要不时地用铲子轻轻推动,使板油丁均匀受热,更快地炼出油来;
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6. 开大火加热,板油丁受热后开始变软,水也变成了乳白色;
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7. 转中火,板油丁充分受热后缩小了,随着油脂被炼出来,水也由乳白色逐渐变成透明状;
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8. 转中小火甚至小火,板油丁越来越小,颜色也从原来的白色转变为微黄;炼到这个地步就可以将油渣捞出来了,如果继续熬,油量虽然会多一点儿,但是焦糊味就出来了,影响了最后猪油的品质;
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9. 将油渣捞入盘中;油渣不浪费,可以用来炒青菜、圆白菜等蔬菜,也可以凉后将其剁一剁,与萝卜丝同拌,蒸包子或者烙馅饼,简直是人间美味啊;省事的就是趁热撒点盐或者白糖,香啊!
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10. 熬出来的油有一小锅,连铁锅都滋润了;油先不要动,待细小的油渣末沉底;
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11. 准备一个陶瓷深碗或者金属碗,不要用塑料碗;用勺子将清澈的猪油盛入碗中,自然晾凉凝固后放阴凉通风处或者冰箱冷藏保存;剩下的油渣底可以炒盘素菜,非常香;
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【苹果私房话】

1. 用猪板油比猪肥膘更易出油,但在香度上比猪肥膘要差一些;熬猪油时除了加碗凉水,无需加其它调料,就要猪油本真的香味;
2. 猪油在热天易变质,所以一次不要熬太多,放阴凉处盖盖保存,或者放冰箱冷藏保存;
3. 猪板油切小块可节省熬炼的时间;猪油渣虽然好吃,但撒盐或者白糖热吃时不要食用过多,防止吃多伤胃口。
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“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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