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用百香果+香橙做个香气扑鼻的轻乳酪蛋糕

(2017-06-08 13:50:50)
标签:

蛋糕

轻乳酪蛋糕

百香果

分类: ★小艺烘焙食谱


用百香果+香橙做个香气扑鼻的轻乳酪蛋糕

百香果浓郁的果香味,酸酸甜甜的滋味,非常适合夏天,百香果轻乳酪蛋糕,轻盈绵密细致的口感,总让人忍不住回味、再回味!


用料:
6吋不分离模具1个奶油乳酪110g 百香果汁45g 橙汁40g 低筋面粉25g 玉米粉10g 细砂糖35g 蜂蜜10g 香草酒10g 蛋黄3颗蛋白3颗


步骤:
1.面粉和玉米粉一起过筛2次备用。烤模先涂一点奶油,裁剪与模型底部一样大的烤纸。

用百香果+香橙做个香气扑鼻的轻乳酪蛋糕



2、奶油乳酪置于常温后,切成小块放入钢盆盆中,再隔水加热,搅拌至滑顺,加百香果汁,用打蛋器打到柔顺滑。将橙汁和面粉及玉米粉先搅均,再加入乳酪糊,边加热边搅拌到浓稠,感觉有阻力时离开热水,再继续搅拌到无颗粒的乳滑状,加入蛋黄、蜂蜜、香草酒继续混合均匀。(烤箱预热200/110 20分)  (烤箱选择 海尔 ANO-28L电烤箱

用百香果+香橙做个香气扑鼻的轻乳酪蛋糕


3.在无油无水的钢盆开始打蛋白霜,中速,将蛋白打发到体积膨胀到三倍大,有很多大型蓬松的气泡,加入1/3的糖,继续将蛋白打到微微发白,搅拌时可以看出淡淡的纹路,加另外1/3 的糖,将蛋白霜打到完全变白,搅拌时已经有明显纹路加最后1/3的糖,低速,一直打到蛋白霜非常绵密,呈现一个弯勾,湿性接近中性发泡即可。

用百香果+香橙做个香气扑鼻的轻乳酪蛋糕

4.将1/3的蛋白霜加入蛋黄面糊中,用橡皮刮刀切拌的方式混匀,再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一样用切拌方式混合均匀面团放入模中,把模型拿起敲几下,震出气泡。

用百香果+香橙做个香气扑鼻的轻乳酪蛋糕


 5.使用冷水水浴法,烤盘放下层,烤盘装0.6公分高的冷水,上火190/100 10分,再加入500cc冷水,调到140度/ 100度烤50~60分钟,表面按有弹性即可(蛋糕周围因为干燥凝结而有点脱离烤模,就是烤熟了),静置5分钟让它在烤箱中降温,将蛋糕取出来,在距离台面20cm高轻敲一下,让空气进入。烤模放烤模放在桌面成90度轻敲看到蛋糕底部脱离,倒扣在手上即可脱模,置于网格上散热冷却后再装入盒子内放入冰箱冷藏。

用百香果+香橙做个香气扑鼻的轻乳酪蛋糕




温馨提示:
*蛋糕周围因为干燥凝结而有点脱离烤模,就是烤熟了。
*出炉冷却后会缩小一点,但表面仍然保持稍微圆凸,不应该有下陷的情形。
*玉米粉是让蛋糕更绵密轻柔口感的重要原因,也可不加玉米粉。
*日式轻乳酪蛋糕失败的原因。
1.蛋白没打发或打太发。
2.两者没有拌匀,这样烤后会上下不均匀,上层是松的,下层浓稠,甚至像年糕。
3.烤焙温度太高。轻乳酪内含大量蛋白泡沫,烤时会膨胀,如果温度高于它的需要,就会膨胀到破裂。
4.缩腰或是缩的问题,原因就是温度和蛋白霜要控制好。
*上火温度过高、蛋白霜打过硬,过程中不要让蛋糕体膨胀过头除了会爆胎还会造成热胀冷缩后表面皱皱的。
*蛋糕表面会皱,烤箱前面10分钟烤温不够高或蛋糕水气还很多。
*底部有点黏黏的,代表下火温度不够高,如果已出炉,可以回炉稍烤只开下火。
*蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻,搅拌不均匀时,烤出的蛋糕自然会塌陷。
*烤模我是用固定模,底部放入烤盘纸不抹油,烤模内周围还涂上奶油会让脱模时蛋糕体外围很光滑漂亮。
*蛋糕没烤透,是蛋糕里面水气还很多,可以试试延后出炉时间。底部有点黏黏的,是下火温度不够高,可脱模后回炉稍烤只开下火。




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