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【蒜泥白肉】——正宗老成都蒜泥白肉有多讲究?

(2017-09-21 09:44:46)
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火筵家常

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蒜泥白肉

分类: 凉菜
【蒜泥白肉】——正宗老成都蒜泥白肉有多讲究?


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蒜泥白肉是川菜传统味型~蒜泥味的代表菜,正宗的蒜泥白肉历来都有冷热两个版本,凉拌的属于常见的大众版本,而我今天给大家介绍的是热拌白肉,这种热拌的蒜泥白肉做得最好的当属竹林小餐,所以这种做法又被称为竹林版白肉,当年餐厅的蒋海山师傅将这道菜做到了极致,被誉为老成都的白肉专家。

解放前竹林小餐开业于复兴街,后迁到盐市口,现以不知所踪。

 

蒜泥,必须是温江的紫皮独独蒜去皮后用搥窝舂成泥状

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白肉的选料必须是肥瘦比例4比6并且肥瘦不分层的二刀肉

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煮肉,煮肉一定是用微火,让锅里的水似滚非滚呈珍珠状,慢慢把肉煨熟

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红油,必须是牧马山的二荆条海椒,剪开后放锅里加少许油小火炕脆炕香后,用搥窝舂出来的海椒面然后用四川黄菜籽油炼的红油。

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酱油,必须是四川土红糖加窝子酱油和八角、桂皮、山奈、草果熬出来的复制甜酱油

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