加载中…
个人资料
一颗柠檬
一颗柠檬
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:4,435
  • 关注人气:1
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
正文 字体大小:

七,乳及乳制品概述

(2019-12-03 09:29:57)


《中国养生营养学 

 笫九章   现代食品加工与名优特产品开发

                      成都中医药大学     谢羽檬

                      四川省营养学会

                      第一,二届理事     谢选武

                        (2018年六月)

第二节  我国食品加工工艺及其改进意見(五)

七, 乳及乳制品概述

、乳及乳制品概念

乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳有多种分类方法,按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等;按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类;在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。通常所讲的乳一般是指常乳而言,它的化学组成和性质都比较稳定,是乳品加工业的主要原料。

乳制品是原料乳经过加工后所得的产品,主要品种有饮用乳(包括消毒奶、灭菌乳、酸奶及酸乳饮料等)、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶。其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。

、乳的化学组成

乳的成分十分复杂,含有上百种化学成分,主要包括水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及维生素等。正常的牛乳中各种成分组成大体上是稳定的,但受乳牛的品种、个体、泌乳期、畜龄、饲料、季节、气温、挤奶情况及健康状况等因素的影响而有差异,其中变化最大的是脂肪,蛋白质、乳糖及灰分含量比较稳定。一般牛乳的基本组成为:水分87%89%、蛋白质3%3.5%、脂肪3%5%、乳糖4.6%4.7%、矿物质0.7%0.75%

    水是牛乳的主要组成部分,根据其在牛乳中的存在状态可分为游离水、结合水和结晶水。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类,其中酪蛋白含量最高,约占乳蛋白质总量的83%,乳清蛋白约占17%。乳蛋白质含有人体必需的氨基酸,消化率为95%97%。牛乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸组成的甘油脂的混合物,不溶于水,以细小球状分散在乳中,构成乳浊液。乳糖是哺乳动物乳中特有的成分,属双糖,在乳糖酶的作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。半乳糖是构成脑神经中糖脂质的重要成分,所以乳糖对婴儿脑组织发育有重要作用。乳中的矿物质主要有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯及微量元素。乳中矿物质虽然含量较少,但在营养上都有重要作用。牛乳中的无机成分以钙和镁最为重要。牛乳中维生素可分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K;水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、尼克酸、泛酸及叶酸等。在牛乳加工过程中,大部分维生素要受到不同程度的破坏,其中维生素C对热最敏感,加热易破坏。维生素A、维生素D、维生素B2对热较稳定。

、乳的物理特性

乳的物理特性包括乳的颜色、滋味、气味、沸点、冰点、酸度等。这些性质不仅是辨别乳质量的必要因素,同时也是辨别牛奶加工中所产生的变化和检查乳及乳制品的掺假情况的重要依据。

正常的新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色,乳白色是乳的基本色调。新鲜牛乳具有乳香味和微甜味。乳香味主要是由牛乳中挥发性脂肪酸引起的,经加热后香味尤为强烈。乳中的乙醛、丙酮、甲醛等也与牛乳风味有关。乳的甜味来源于乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味,但因受乳糖、脂肪、蛋白质的调和而被掩盖。乳中的苦味来自Mg2+Ca2+,而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。牛乳的冰点一般为-0.525-0.565,平均为-0.540。在牛乳中掺水可导致冰点升高,一般掺水10%,冰点约上升0.054。牛乳的沸点在101kPa(1个大气压)下约为100.55。乳在浓缩过程中沸点继续上升,浓缩到原体积的一半时,沸点上升到101.05。正常新鲜牛乳的pH6.56.7,酸败乳或初乳的pH6.4以下,乳房炎乳或低酸度乳pH6.8以上。乳在乳酸菌等微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸,导致乳的酸度逐渐升高,这部分升高的酸度叫做发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度,一般乳品工业所测定的酸度就是总酸度。乳的酸度越高,表明乳的新鲜度和卫生状况越差,乳对热的稳定性越低。

、异常乳

在泌乳期,由于生理、病理或其他因素的影响,乳的成分与性质发生变化,这种乳称为异常乳。一般情况下异常乳是不适宜加工使用的。

异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳四大类。

 1.生理异常乳

 (1)初乳  产犊后7d内分泌的乳称为初乳。初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、黏度大,脂肪、蛋白质,特别是乳清蛋白含量高,乳糖含量低,灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的35倍,铜含量约为常乳的6倍。初乳的热稳定性差,不适宜作乳制品的原料。

 (2)末乳  干奶期前两周所产的乳称为末乳或老乳。其成分除脂肪外,均较常乳高,有苦而微咸的味道,细菌数与脂酶增多,常有油脂氧化味,不适宜作为原料乳。一般末乳pH7.0,细菌数达250cfu/ml,氯离子浓度约为0.16%左右。

 (3)营养不良乳  饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳,对皱胃酶几乎不凝固,故这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料,加强营养之后,牛乳即可恢复正常。

2.病理异常乳

(1)乳房炎乳  乳牛患乳房炎后,牛乳的凝乳张力下降,用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长。另外,乳房炎乳中维生素B1B2含量减少。

 (2)其他病牛乳  主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳,乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外,乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等,易分泌酒精阳性乳。

3.化学异常乳

(1)酒精阳性乳  乳品厂检验原料乳时,一般先用68%70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳及冷冻乳。

(2)低成分乳  乳的化学成分明显低于常乳,主要受遗传和饲养管理所左右。

(3)混入异物乳  是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。其中,有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外,还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时,不应用作加工的原料乳。

(4)风味异常乳  造成牛乳风味异常的因素很多,主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味,由酶作用而产生的脂肪分解味,挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。

4. 微生物污染乳

微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固,由大肠菌产生气体,由芽孢杆菌产生胨化和碱化,并发生异常风味(腐败味)。低温菌也可能产生胨化和变黏。由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因,可使鲜乳被大量微生物污染。

     (五) 乳制品加工

1、消毒乳加工

1.消毒乳概念和种类

消毒乳又称杀菌乳,系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料,经净化、杀菌、均质、冷却、包装后,直接供应消费者饮用的商品乳。因消毒乳大部分在城市内销售,故也称市乳。

(1)按原料成分可将消毒乳分为五类:

全脂消毒乳  以合格鲜乳为原料,不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 脱脂消毒乳  将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。 强化消毒乳  把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充,使成分强化的牛乳。 复原乳  也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料,经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。花色牛乳  以牛乳为主要原料,加入其他风味食品,如可可、咖啡、果汁(果料),再加以调色调香而制成的饮用乳。

(2)按杀菌强度可分为四类:

低温长时间杀菌(LTLT)  也称保温杀菌乳。牛乳经626530min保温杀菌。在这种温度下,乳中的病原菌,尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。高温短时间杀菌(HTST)  通常采用727515s杀菌,或采用75851520s杀菌。由于受热时间短,热变性现象很少,风味有浓厚感,无蒸煮味。超高温杀菌(UHT)  一般采用1201500.58s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死,故保存性明显提高。由于杀菌时间很短,故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。灭菌乳  灭菌乳可分两类,一类为灭菌后无菌包装;另一类为把杀菌后的乳装入容器中,再用1101201020min加压灭菌。

2.消毒乳生产工艺流程

原料乳的验收过滤或净化标准化均质杀菌冷却灌装封盖装箱冷藏。

2、酸乳加工

1.酸乳概念和种类

酸乳是指以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,成品中必须含有大量相应的活菌。酸奶是发酵乳制品中最重要的一种。根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可将酸乳分成不同类别。

(1)按成品的组织状态分类

 凝固型酸乳  其发酵过程在包装容器中进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳  发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状态。

(2)按成品的口味分类

天然纯酸乳  产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料和添加剂。 加糖酸乳  产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量一般为6%7%。 调味酸乳  在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。 果料酸乳  成品由天然酸乳与糖、果料混合而成。 复合型或营养健康型酸乳  通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行。 疗效酸乳  包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳等。

 (3)按发酵的加工工艺分类

浓缩酸乳  将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似,有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳  在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,然后将其冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳  发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉  通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。

2.酸乳生产工艺流程(从略)

3, 乳粉加工

1.乳粉概念和种类

乳粉又名奶粉,是指以新鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。乳粉可保存鲜乳的营养成分,增强储藏性,减轻重量,便于运输,方便饮用,并为糖果、冷饮、糕点等食品加工提供原料。根据乳粉加工所用原料和加工工艺可将乳粉分为:(1)全脂乳粉  是新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化,在室温可保藏3个月。  (2)脱脂乳粉  用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪,该产品保藏性好(通常达1年以上),用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 (3)速溶乳粉  将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉,对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。(4)配制乳粉  在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的,供给母乳不足的婴儿食用。目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势,如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。(5)加糖乳粉  新鲜牛乳经标准化后,加入一定量的蔗糖,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。(6)奶油粉  将稀奶油经干燥而制成的粉状物,与稀奶油相比保藏期长,贮藏和运输方便。(7)冰淇淋粉  在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成。(8)乳清粉  将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白氮化物和其他物质。根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。(9)麦精乳粉  在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等,经真空干燥而制成乳粉。(10)酪乳粉  将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂,用于制造点心及再制乳。

2.乳粉生产工艺流程

各种乳粉的生产工艺基本相同,其工艺流程如下:

原料乳验收过滤、净化冷却、贮存标准化杀菌浓缩喷雾干燥出粉、冷却包装检验出厂

4、其他乳制品加工

乳制品的种类很多,除上述的消毒乳、酸乳、乳粉加工外,还有炼乳、干酪、冰淇淋、奶油以及乳酸菌饮料等。

1炼乳加工

炼乳系原乳经过真空浓缩除去大部分水分后制成的产品,主要分为甜炼乳和淡炼乳两种。(1)甜炼乳  是指在原料乳中加入17%左右的蔗糖,经杀菌、浓缩至原质量8%左右而成的产品,其生产工艺流程如下:

蔗糖糖液杀菌                     干燥灭菌冲洗空罐

原料乳验收预处理标准化预热杀菌真空浓缩冷却结晶装罐封罐包装检验成品

 (2)淡炼乳  是将牛乳浓缩至原体积的40%,装罐后密封并经灭菌而成的制品,其生产工艺流程如下:

空罐清洗灭菌干燥

原料乳验收预处理标准化预热浓缩均质冷却装罐封罐灭菌振荡保温检验成品

2.干酪加工

干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪的主要成分是蛋白质和脂肪,此外由于乳酸菌的发酵作用,干酪中还含有丰富的维生素。因此,干酪具有很高的营养价值。通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类,其中天然干酪生产工艺流程如下:

    原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳酶凝块切割搅拌加温排出乳清压榨成型盐渍成熟上色挂蜡成品

3.冰淇淋加工

冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油、食糖等为主要原料,添加适量甜味剂、稳定剂、香味料、色素等食品添加剂,经过混合配制、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工序加工而成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋组织松软,细腻润滑,清凉消暑,具有很高的营养价值。冰淇淋的一般生产工艺流程如下:

原料检验、称量配制混合原料巴氏灭菌均质冷却老化加香精、色素凝冻灌注包装硬化检验成品。

4.奶油加工

奶油又称黄油、白脱油、酥油,是将乳经分离提取的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种淡黄色的乳制品。其脂肪含量为80%83%,水分含量低于16%。成品奶油按制造方法可分为新鲜奶油、酸性奶油、重制奶油;按用途可分为餐用奶油、烹调奶油和食品工业用奶油。奶油的生产工艺流程如下:

原料乳验收预处理分离稀奶油标准化发酵成熟加色素搅拌排酪乳奶油粒洗涤加盐压炼包装。

5.乳酸菌饮料加工

乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料。通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳()、果蔬菜汁或糖类为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,经稀释而制成。乳酸菌饮料因其加工处理方法不同,一般分为酸乳型和果蔬型两大类,同时又可分为活性乳酸菌饮料(未经后杀菌)和非活性乳酸菌饮料(经后杀菌)。乳酸菌饮料生产工艺流程如下:

柠檬酸汁、稳定剂、水杀菌冷却   果汁、糖溶液

                                                        ↓   

原料乳、果蔬汁浆杀菌冷却发酵发酵乳冷却、搅拌混合调配预热均质杀菌冷却罐装成品

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有