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新中式|葱花麻酱烧饼

(2019-07-01 16:52:06)
标签:

花事了

新中式

主食

面食

烧饼

分类: 厨房手记米面主食

新中式|葱花麻酱烧饼

新中式|葱花麻酱烧饼

新中式|葱花麻酱烧饼

新中式|葱花麻酱烧饼


面团湿度(这里特指家常饼)
面团湿度影响面饼口感的软硬度,含水量越高饼皮越软,能让面饼变得宣软除了水量发酵产生的孔洞也是另一方面,不过这里只说快捷式的家常手抓饼,非发酵模式。大家都知道,烫面(全烫/半烫)可以快速软化面粉中的蛋白质,从而降低面团硬度,使其更软;最最便捷的懒人方式是:增加含水量,此配方面团含水量较高,属于较软,但不粘手状态。(在你和面时需要根据自用面粉的吸水性注意水量±10ml的量调整)

静置醒面
此配方手抓饼最关键最具影响力的因素,说的白话一点儿,就是等它准备好了再开始!是的,你要等它,不是它等你。在揉面过程中,面团分子在作用力下变得活跃,质地紧实,我们需要通过静置来实现醒面这个过程,也就是让面筋充分释放,让其松弛自然舒展开来。静置后的面团在擀压操作过程中变得非常自如,无需过多外力。兔子在文中指出需静置至少2-3小时,我是上午和面后,忙完一天的工作,在进行下一步骤时已经是夜里23点,期间大约12个小时,这里并没有硬性的要求具体时间,但不可否认,时间越长面筋越松弛。你也可以当天晚饭后做好面团,冰箱冷藏静置,次日早餐补齐剩余的步骤,都可。

层次分明
.透薄 面皮擀的薄而透层次感会更丰富
.分离 来源于馅料的功劳,在面饼层层叠叠的间隔里涂抹了葱油/麻酱,将其分离开来,在擀压时不会因为作用力面饼再次完全粘合,“夹心”的秘诀

金黄酥脆
煎饼时锅里抹点儿油,时间延长1-2分钟,外层就能出现金黄酥碎






【葱花/麻酱手抓饼】(饼胚可冷冻长时间保存)

原料|
A主面团:中筋面粉600g、凉开水360-370ml、盐2-4g
B葱油酱(三份量):中筋面粉105g、葱油90ml(葱+油炸制后所称出的量)、一小把香葱碎、椒盐6g
C芝麻酱(三份量):芝麻酱90g(勺子搅拌匀后舀起呈现缓慢线条状下落,有流动性)


制作方法:
1.准备所需原材料
2.先来做基础面团,将原料A中粉+水+盐放入和面机中,进行揉面(比较懒,交给了面包机)
3.约20分钟后面团揉至光滑,有弹性
4.将面团分割成6等份,放在不粘盘中,盖保鲜膜或湿布,进行静置醒面过程(我醒了12小时左右,注意使用保鲜膜时要涂抹油,以防面团粘在保鲜膜上)
5.葱油:小葱一把,越多味道越浓郁,食用油适量,我用了200ml,葱碎与食用油置于锅中,小火慢慢加热,直至葱碎金黄,关火
6.过滤出葱碎,得到的葱油取90ml制作馅料,剩余的可以用来做葱油拌面、后续煎饼等等
7.待面团醒发差不多时,来准备馅料B葱油酱、C芝麻酱
8.在揉面垫或操作台上抹少许油防粘,取一块儿面团按扁
9.借助擀面杖擀压开,越薄越好,我擀开后长宽约60*40cm(能否擀压的薄而透和面团醒发时间长短有关)
10.葱花味|淋上1/3葱油酱,用手涂抹开,各个位置都抹到位
11.撒上香葱碎
12.从一端慢慢卷起,成长条形,我继续轻轻的拉伸了一下,为了层次感...(面团很松弛,随便蹂躏)
13.从两端卷起后,上下重叠在一起,按压一下(从一端卷也可以,或长条对半切开各自卷起后上下重叠也可以)
14.继续擀压成薄饼状,生面胚就做好了,我擀开的直径大约是22-24cm左右
15.按照上述同样的方法制作好了麻酱饼胚子
16.可以现做现吃,或者像我这样一层油纸一层饼一层油纸一层饼的罗列起来,冷冻保存。如果煎好后吃不完,存放起来,再吃时可以上蒸锅再次加热,会变得很软,也是很好吃的。(已经试验过了)
17.冷冻的饼取出直接放入锅内中小火煎,淋少许油煎出的面饼更加金黄酥脆,大约6-8分钟左右
18.金黄酥脆后出锅,不喜欢太酥脆的缩短1-2分钟煎制时间就好



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