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基础风味|法式草莓酥塔与柠檬

(2019-01-24 01:43:48)
分类: 厨房手记饼干塔派
基础风味|法式草莓酥塔与柠檬

基础风味|法式草莓酥塔与柠檬

饼皮以酥脆感入口,非硬质形态,易松散。
白巧克力在饼皮与酱汁间作为“隔阂“出现,凝固的巧克力起到了很好的间隔作用,湿润的酱汁不易软化酥脆的塔皮,保持了彼此间的最佳口感。
淡奶油始终选择蓝风车,乳脂肪含量≥38%,至少在口感和香气上它是完胜的。
香草豆荚取1/4段,刮出香草籽使用,使用完的豆荚外壳可以浸泡在高度酒中调香,长期存储得到很多“无用物”酿造的美味,它会成为你珍贵的甜点伴侣。
柠檬酱,酸,味觉第一感,甜是平衡剂,甜点里的酸用到恰当可以提升整体口味上的层次,适量的融入。


基础风味|法式草莓酥塔与柠檬



                                                                        


法式草莓酥塔
塔皮:冷冻黄油70g、低筋面粉100g、冰水25g、砂糖10g、盐1g
馅料:白巧克力30g、蓝风车淡奶油100g、香草豆荚1/4段、柠檬酱30g
装饰:草莓、糖粉

制作步骤:

基础风味|法式草莓酥塔与柠檬
1.将塔皮中所有材料放入冰箱中冷藏备用
2.黄油切成1cm大小的小块冷冻备用
3.将低筋面粉、砂糖、盐、冷冻黄油放在操作台上或大盆中
4.双手快速搓揉,力度轻且迅速的操作,直至混合物变成粗制均匀的砂砂颗粒
5.如果有必要请使用料理机,避免手温加速黄油融化,制作出更完美的粉团
6.分2-3次加入冰水,注意面团成团即可,无需将所有的冰水都加进来
7.需要清楚的是,不同品牌的低筋面粉蛋白质含量有所区别,且保持方式等因素的影响也会改变面团的吸水性,所以这里水量的加入需酌情
8.混合完成后的面团保鲜膜包裹后冷藏1小时以上

基础风味|法式草莓酥塔与柠檬
9.用擀面杖擀压平整,套入模具中,此份量可制作2个六寸饼皮
10.饼皮上方铺油纸或锡纸倒入小碎物(红豆/粗盐等)按压,防止烘烤时膨胀,形成不平整的饼底
11.烤箱中下层 170度 20分钟 烘烤成熟

基础风味|法式草莓酥塔与柠檬
12.晾至室温后饼底涂抹融化巧克力,待其凝固
13.涂抹柠檬酱,略微平整即可


基础风味|法式草莓酥塔与柠檬
14.鲜奶油加入香草豆荚打发至稳定有清晰纹路,涂抹于柠檬酱上方


基础风味|法式草莓酥塔与柠檬
基础风味|法式草莓酥塔与柠檬
16.从模具底部轻轻脱模,冷藏食用口味更佳


                                                                         


柠檬酱:
柠檬4颗、蛋黄4颗、细砂糖200g、软化黄油80g

做法:
1.柠檬外皮用粗盐搓洗干净,擦干水分备用
2.借助刨丝刀将柠檬皮取下,注意不要刮到白色外皮部分
3.细砂糖与柠檬皮混合搓揉、拌匀使其释放香气
4.柠檬取汁,分次加入蛋黄拌匀,倒入小奶锅中
5.在锅中加入柠檬砂糖,开小火慢慢加热
6.一边加热一边不停的搅拌,直至混合物略微浓稠
7.加入黄油,融化后拌匀,关火,装入已消毒的瓶中,密封冷藏存放

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