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戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定

(2018-11-02 01:43:17)
标签:

花事了

美食

烘焙

蛋糕

分类: 厨房手记花样蛋糕
戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定



戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定

戚风是蛋糕入门必做之一,此款蛋糕蛋白含量较高,整体呈现较为轻盈且更湿润的口感。戚风蛋糕得制作大致可分为:蛋黄糊+蛋白霜=混合→烘烤。其蛋白霜起到决定性作用,只有合格的蛋白霜才能与蛋黄糊混合后烘烤出完美的戚风,以下为个人常年操作所得经验,仅供参考,互相学习。


蛋白霜稳定的
1.蛋白在无油无水干净的容器中放置且接触物均需油脂类或乳化剂,包括蛋黄。
2.尽量选择细小颗粒的砂糖,能够快速在蛋液泡沫周围溶解,形成厚且有粘性的糖浆,减缓水分流失。(糖类的选择不推荐糖粉,虽有快速融合效果,但也会快速吸收蛋白中的水分。)
3.何时加入糖也至关重要,已经打发且开始膨胀,并在不断变化的过程中分次加入,确认物质溶解后再进行下一步操作。
4.(酸性物质能够转化蛋白里的电荷,减少蛋白质分子间的相互作用。)个别配方中会加入少许醋来维持蛋白霜稳定,在这里不做推荐,个人觉得异味过重且新手操作容易过量打发失败。



基础戚风蛋糕
蛋黄糊材料A:蛋黄2颗(约40g)、烘焙用细砂糖20g、食用油20ml(无明显气味)、牛奶30ml、低筋面粉80g
蛋白霜材料B:蛋白4颗(约160g)、烘焙用细砂糖60g

以下材料适合制作一份17cm烟囱模具蛋糕
鸡蛋去壳后重量60g/颗(带壳约65g)

制作方法:
戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
1.准备工作,烤箱预热170,称量各类食材,分别放置在不同的器皿中备用
2.分离蛋白与蛋黄,分别放置在两个较大的打蛋盆中备用

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
3.蛋黄借助手动打蛋器打散,分次加入A中细砂糖搅拌均匀
4.加入的细砂糖需溶化后再进行下一次的加入,蛋黄颜色变浅且黏稠

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
5.分次加入食用油,开始呈现油水分离的状态,缓慢搅拌至完全融合
(乳化作用,水和油产生,蛋黄也会促进乳化)
6.待食用油融合后继续将余下的加完,并搅拌至融合

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
7.分次加入牛奶,操作步骤同上
8.将低筋面粉从高处通过筛网过筛入蛋黄糊盆中

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
9.打蛋器划“一”或“之”字拌至无明显干粉
10.蛋黄糊拌至细腻顺滑的状态,蛋黄糊即制作完成,静置备用

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
11.制作蛋白霜,借助电动打蛋器低速打发
12.整体形成粗泡后,加入材料B中的1/3细砂糖继续打发,泡沫愈发细腻后加入第二份1/3细砂糖继续打发,当蛋白霜轻盈蓬松且出现纹路加入余下的细砂糖继续打发

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
13.制作完成的蛋白霜,细腻、顺滑、有光泽、打蛋器提起后出现轻盈不散落的小弯钩状,此时蛋白霜制作完成,可进行下一步操作
14.借助刮刀取1/3蛋白霜加入蛋黄糊盆中,轻柔快速地翻拌(刮刀与面糊垂直,从搅拌盆中央直直地切入面糊并移动至内侧,再旋转手腕将底部的面糊舀起,覆盖在面糊表面。)

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
15.将拌匀的蛋黄糊倒入蛋白霜盆中
16.轻柔、快速地翻拌,此时需要两者完全搅拌均匀,才能成为合格的蛋糕糊(蛋糕糊密度统一性,气泡结构稳定)

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
17.将面糊从高处快速倒入模具中
18.拇指压住中心圆筒部位,轻轻震两下,面糊均匀的摊开且震出大气泡,也可用竹签或刮刀插入面糊内,以画圈的方式轻轻搅动,释放出多余的气泡,避免烘烤出的蛋糕产生空洞。将模具放入预热好的烤箱中,中下层 170 40分钟。

戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定
19.检测成熟,牙签插入蛋糕体中无黏稠面糊带出,即烘烤完成
20.出炉后立即倒扣放置,晾晾后脱模切分食用。(倒扣可使内部蒸汽散出且保持蛋糕体蓬松高耸状态。脱模时不要弄破蛋糕,沿着模具内侧轻轻摩擦移动,比较容易取出。)


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