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腊肉,南方人冬日的乡愁

(2019-12-10 07:17:29)
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分类: 山一程,水一程

   腊肉,南方人冬日的乡愁


▲ 腊肉,中国传统的猪肉做法之一,因其主要在腊月加工制作而得名,依产地可分为广式腊肉、川味腊肉和三湘腊肉等,各地有不同的腊肉加工方式,特色明显,常见加工方式有晾晒、腌制、烘烤、烟熏等。

腊肉,南方人冬日的乡愁


    腊肉,南方人冬日的乡愁

    腊肉就像村子里历经沧桑的老农,质朴、随和,没有半点精明世故,更重要的是,时间流转,你奔走半生,它却从未曾改变。别看它颜色发黑、膘肥体壮,在那被长时间晾晒风干后发酵出来的,都是故乡的温柔。


腊肉,南方人冬日的乡愁


▲ 腊肉是南方人家屋檐下冬天特有的景色,是近故乡时远远闻到的一阵阵炊烟的香味,是只有在家里才能尝到的唇齿间的香醇。


    理解一盘腊肉,就是理解故乡的过程。小的时候觉得腊肉味道很重,很浓,闻起来还有一股不悦鼻的烟味儿。等到风景看透,才懂得了腊肉的细水长流。


    腊肉是时间酝酿出的美味。江南的咸肉和酱肉只有腌制与风干的过程,而腊肉还需熏烤,长达半个月的熏制,给了腊肉独特的烟火气。


腊肉,南方人冬日的乡愁


▲ 咸肉晒的时间很短,酱肉的味道主要也是酱,但是腊肉的味道是要靠自己发酵出来的,蛋白质经长时间晾晒熏烤转变,才成就了口感更丰富的腊肉。


    熏肉的材料也有讲究,各地有所不同。湖南用茶树作为熏肉的材料,这样熏烤出来的腊肉,带有茶果的香味。四川腊肉用青色的柏树枝,松烟清馨,直透入肉中。熏时火不能太大,也不宜太小,最好是文火慢熏,半个月后见肉泛金黄色,便可以取下来晾干。


    用柴火熏出来的腊肉,带着浓浓的烟熏味,肥肉不再肥,精肉特别精,肥的透亮,皮红得像是卤过一样,让对肥肉敬而远之的人,都忍不住想尝一口。吃的时候用淘米水洗掉外面一层油烟,不用再放任何调料,上锅蒸十几分钟,腊肉在炊烟中沾染了乡土的气息,经时间的积蓄沉淀,最后在一碗白米饭里吐纳芳华。


腊肉,南方人冬日的乡愁


▲ 湘川腊味,是肉腌了风吹干之,再挂于灶口,其受烟也,煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟,不一而足。


    大部分南方人对腊味都有自己的记忆。腊肉,培养了一方人的口味的好恶。


    湖南重烟熏重油重盐,腊肉是烟熏味;四川腊肉既咸又辣,吃的时候务必煮十几分钟;安徽腌腊肉保留肉香本味,切完了腊肉之后刀和砧板都是香的;广东人素来轻口味,用酱油取代了盐,这让广式腊味偏甜。


           腊肉,南方人冬日的乡愁


    而至于做法,各地却出奇的一致。先煮后蒸,让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来,另一方面也可以去除腊肉上过多的盐分。


    梁实秋曾在《雅舍谈吃》里描述过腊肉的吃法,「腊肉刷洗干净之后,整块地蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用,但不宜太多。」汪曾祺则为湖南的蒸腊肉叫好,「切成颇大的整齐的方片,蒸得极烂,入口香糯,真是难得。」

腊肉,南方人冬日的乡愁


    腊肉为什么能成为南方人的共同乡愁?满世界跑了很多地方,吃的美味佳肴不少,能够想起来就流口水的,还是小时候回外婆家吃到的腊肉——


    腊肉是肥膘肉,几乎没有一点儿瘦的,用大量粗盐腌制,挂在灶台上方。做米饭时,切几大片手指厚的腊肉,和米粒一起蒸,「解馋」。腊肉的肌理,贮藏起人们味觉上关于故乡最初的印记。


腊肉,南方人冬日的乡愁


    也许是匮乏时代的记忆,人们对经过腌制和风干的食物有异乎寻常的偏好,我们把童年的回忆,全部投射在了肥厚、略重口的腊肉里。


    腊肉在中国的历史,最早可追溯到孔子生活的时代。「自行束脩以上,吾未尝无诲焉。」这是《论语》里的句子,孔子要求他的学生,初次见面时要拿十条腊肉作为学费。其中「束脩」的意思便是十条干肉。


          腊肉,南方人冬日的乡愁


    冬至日前后,是浙江开化制作白腊肉最好的时间。和其他地方不同,开化的白腊肉不腌制、不烟熏、不晒太阳。只要一块猪肉,就能做成腊肉。而且做出来的腊肉白如半透明的玉,味道丰腴鲜香。


    当地乡民都认为,是当地特有的水、土猪肉,粮和风,造就了白腊肉的风味。换成比较科学的话来说,大概也就是腊月的气温、湿度、吃当地饲养的食物长大的土猪,等因素叠加在一起,导致腊肉在自然风干的状态下也能有好味道。


腊肉,南方人冬日的乡愁

                         ▲ 开化白腊肉蒸江三鲜


    或许正是因为每个地方的气候与气息不同,风干的过程中,带上了家乡的味道,才让腊肉成为南方人共同的乡愁。腊肉能成为一种乡愁,大概也因为它和故乡风物的完美融合。


    江西人吃腊肉,与腊肉同炒的是鄱阳湖的一种水草,藜蒿。这种水草烹饪后有一股特殊的清香,吃到它,怎能不让人想起水草丰茂的家乡。


  腊肉,南方人冬日的乡愁

                             ▲ 藜蒿炒腊肉


    蕨粑炒腊肉,贵州和湘西人民熟悉的滋味,尤其那弹牙的口感,让人难忘。蕨粑是用当地山民挖来的天然蕨根做的,样子就像是黑色的水磨年糕。做法也很简单,腊肉煮五分钟后放凉切片,入油锅煸香,加少许辣豆瓣,接着下蕨粑片、青蒜、芹菜拌炒均匀即可。


    蕨粑外脆内软,吸收了腊肉的咸鲜,夹杂着茂密的山林、湿润的泥土混合出的清香,一闻到这样的味道,就让异乡的游子感到心安。


  腊肉,南方人冬日的乡愁

                           ▲ 蕨粑炒腊肉


    在外的日子,妈妈会不断给我寄来家乡菜,光腊肉就寄了两回,「这些菜,你要是懒得做饭,蒸一蒸就能吃。腊肉和米粉肉,恰得一年。」寄来的腊肉总是已经切好片,用白色的保鲜袋分装好,妈妈还交代,有一袋是全瘦肉,有三袋是半肥半瘦的,「蒸肉的时候,瘦肉放下面,肥肉放上面,这样肥肉蒸出来的油,浸入到瘦肉里,就更好吃些。」

腊肉,南方人冬日的乡愁


    南方最好吃的腊肉在哪里?四川用柏树枝熏烤的巴中腊肉最具代表。巴中腊肉以柏树枝作为熏烤的材料,青色柏树枝燃着浓浓白烟,让整块腊肉有红尘的气息。


    然而,仅仅如此是不够的,只熏烤一次之后,腊肉远远没有达到想要的风干效果。于是智慧的劳动人民将腊肉悬挂在厨房,每日经受油烟的熏烤,在日复一日的生活中风干,将猪肉与酱料的味道完美的锁住。


          腊肉,南方人冬日的乡愁


    湖南腊味合蒸,湖南人年夜饭上必不可少的一道菜。湖南腊肉以熏制为主,但不同于四川的麻与辣,湖南腊肉更偏重于辣。湖南辣味种类很多,有腊猪肉、腊鱼、腊鸡或腊鸭……所以湖南有道名菜,腊味合蒸。腊味,辅以高汤还有调料清蒸制成。做法简单,味道鲜美,常常出现在弗兰人的年夜饭上。


              腊肉,南方人冬日的乡愁


    广东煲仔饭,广式腊味最好的归宿。对于广东人来说,煲仔饭,才是对腊味美味的认可。光是想着滋滋冒油的腊味和层次丰富的长粒米丝苗米,就已经足够让广东人想过冬天了。没有一种食材能像广式腊味一样,仔细地浸润米饭,撑起一份煲仔饭的丰腴。


  腊肉,南方人冬日的乡愁


    江西没吃过藜蒿炒腊肉,不叫来过江西。江西腊肉与别处不同,外表熏到焦黑硬壳,外皮一层烟油,切开内里粉红。一道藜蒿炒腊肉最是经典。 腊肉与来自鄱阳湖的水草同炒,藜蒿的水草清香,与腊肉的眼熏香巧妙地融合,配上一大把够呛的辣椒和蒜苗,重口味里能吃出鲜明的层次。


腊肉,南方人冬日的乡愁


    安徽上过《舌尖上的中国》的火腿。安徽的腊肉代表要算皖南的火腿,虽然金华火腿声名在外,但是最有历史起源的火腿在皖南。皖南火腿和金华火腿很接近,只是不同于金华的工业化,皖南到今天还是自己做的农家版。现在去到宏村西递,家家户户都有火腿在晒。皖南腊肉需要腌制一个月,然后反复暴晒。用腌腊肉制作的刀板香,是徽州菜的代表作之一。


腊肉,南方人冬日的乡愁


             (信息源自凤凰网、美食《24季私享家》大凤号)

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