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细品中国滋味的龙虾盛宴

(2012-09-17 10:55:19)
标签:

bossert

生活

美食

龙虾

杂谈

分类: BOSSERT生活
    在中国菜的谱系中寻找龙虾,通常只能追溯至潮州菜,而后因中西餐交流,在中餐中又多了许多借用西餐方式的龙虾烹调。
细品中国滋味的龙虾盛宴
    在上世纪90年代初期,国内的高档餐厅已经能够见到龙虾菜的踪迹,最普遍的做法是刺身,援引自日本刺身,只不过最后多了一吃,将剩余的龙虾刺身肉和龙虾肝及边角料都统统烧成龙虾泡饭,俗称“龙虾二吃”。另一种常见的做法,就是椒盐龙虾,将龙虾肉保留头尾油炸做摆盘装饰之用,龙虾肉连壳一同裹粉炸熟。此菜味道咸香,也为人所喜爱。当时多用的都是澳洲龙虾,于是澳龙细嫩的口感就留在了人们记忆中。

    随着时代发展,粤菜北上征服各大城市,一些粤菜中龙虾的做法以及粤菜常用的锦绣龙虾、中国龙虾也渐渐为人们所熟悉。最常见的做法就是焗、扒和上汤,焗援引自西餐,以奶酪附着龙虾肉焗烤;扒是龙虾煮熟后扒上一层高汤;上汤则是将龙虾肉和高汤同煮,加以火腿提味。随着时代发展,其他菜系中也萌发了龙虾做法,比如传统鲁菜的“便宜坊”,就有一道用龙虾肉制作成球状,淋上美乃滋,添加一些椰浆的龙虾球。只是,无论龙虾烹调方法如何变化,基本的原则都是针对龙虾肉质细嫩的特色,凸显龙虾鲜美的滋味。

龙虾汤面
 细品中国滋味的龙虾盛宴
    比如,针对澳洲龙虾、波士顿龙虾,因其个头大,外观雄壮,一般在烹调上多保留其头尾,或油炸、或汆水,用以摆盘装饰。而龙虾肉则多用虾类的烹调方法,如焗、扒、蒸、炸,以保留其细嫩的口感;调味上由于龙虾属海鲜,味清淡,则不宜浓油赤酱,或用辣系调味,还是以海鲜类的调味为主,比如蒜茸、葱姜、椒盐,或干脆用奶酪、美乃滋等西式调味。在中式的龙虾菜中,“主席台”的酱爆澳洲龙虾球值得一提,主厨曹雪松师傅突破传统,以西芹和番茄炒龙虾头尾,随后将龙虾肉下入一同翻炒,最后淋上炒蛋白,浓郁的酱汁平衡龙虾的鲜美,实属难得。此外,还有凯宾斯基饭店龙苑中餐厅的龙虾菜,主厨康细才师傅,精于粤菜烹调,以花雕蒸、上汤焗和XO酱翻炒等粤菜烹调方法烹调波士顿龙虾,呈现粤菜新创意。

上汤焗龙虾仔
 细品中国滋味的龙虾盛宴
    上汤焗是粤菜里最传统的做法,鲜美浓稠的鸡汤与龙虾肉的细腻碰撞出的难以忘怀的粤式味觉体验。张师傅在烹调时,并没有如传统方法那样在鸡汤中放火腿,称因为目前市面上火腿良莠不齐无法保证质量,便定义为改良粤菜。

蒜蓉粉丝龙虾仔
 细品中国滋味的龙虾盛宴
    蒜蓉粉丝龙虾仔则采用了传统的广式料理方法,与蒜蓉粉丝蒸扇贝相似,蒸过的龙虾保留了原汁原味的最佳状态,再加以蒜蓉的香气与粉丝的丝软挑逗味蕾。制作时先将龙虾蒸5分钟,八分熟,肉质最柔软。蒸之前只加入蒜蓉、少许生抽和糖,尽量不破坏最原始的味道。

芝士焗龙虾仔
 细品中国滋味的龙虾盛宴
    芝士焗龙虾是为习惯吃西餐而又愿意品尝亚洲龙虾风味的客人量身定做,龙虾先煎2分钟,香味出来之后进行调味,再煮2分钟使其入味,最后放进芝士开始焗,值得尝鲜。

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