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香韭干巴虾

(2016-04-07 16:28:55)
标签:

韭菜干巴虾

徐州特色菜

分类: 大鱼大肉

香韭干巴虾

香韭干巴虾

香韭干巴虾

 辣椒炒干巴鱼,炒干巴虾,搭配煎饼卷在一起是我念念不忘的家乡小吃。也是苏北大运河流域,骆马湖流域流传最广最具地理标志的小吃。

这里指的鱼虾是淡水鱼虾,鱼和虾的个头不大,不会长过五厘米。捕上船直接晒成干,或者用柴火灶大锅干烤成鱼干。

加入辣椒,韭菜,大蒜,大葱,生姜加鱼干虾干一起煸炒,不放一滴水,也被称为“五毒小鱼干”。“五毒”指的是除鱼干之外的配料。说是配料,其实占比很多,鱼起到鲜美的作用,而“五毒”起到打开味蕾,下饭的作用。搭配刚烙好的杂粮煎饼,卷上辣乎乎的小鱼干,咬上一口,辣丝丝的满口生津,嘶哈嘶哈的表情透着一个徐州特有的感情词:恣儿!

来镇江上大学,每隔一段时间我爸会带些煎饼和辣椒干巴鱼给我解馋。开始的时候宿舍同学对这北方美食不屑一顾,后来也跟着我吃煎饼卷小鱼,卷辣酱。与其说她们被我带侉,不如说辣椒炒干巴鱼太鲜美,勾引无数江南美女放下矜持和“缸北佬”一起拽煎饼。

但我爸也有挑走眼的时候,有时候买不好小鱼干是苦的!这主要是鱼干在晒制过程中不新鲜导致。为了能吃到不苦的小鱼干,多烧些汽油去乡下赶集会有好运气,也会多买一些给我留着。

上一次去农村赶集,爸妈买到了不常见的虾干。干燥清爽,买了几斤带到镇江。可是我已经完全被江南的清淡口味俘虏,再加上咽炎的老毛病,使我更不敢吃辣椒。没有辣椒,五毒小鱼干便失去了灵魂。果爸想解馋的愿望不得成。可是这菜补钙啊!只要我闺女吃就行!一把韭菜,一个红椒,三大把虾干。三口子吃得不亦乐乎。只是没有煎饼稍许遗憾,不知道行侠仗义的煎饼侠管不管这事儿……

 香韭干巴虾


香韭干巴虾

香韭干巴虾

香韭干巴虾

材料:韭菜一把,虾干半斤,红辣椒1个,花椒5颗,葱姜适量。老抽,盐,糖适量。

制作:

1、  准备好虾干,挑出里面的其他的东西,比如小螃蟹壳等其他。

2、  备一大锅开水,煮沸。

3、  倒入虾干,略煮半分钟。

4、  捞出冷水冲一下。控干净水分备用。

5、  葱姜洗干净切成末,热锅凉油,油热加葱姜花椒爆香。

6、  倒入虾干翻炒,以便翻炒一边将虾干摊满锅。

7、  持续这个动作,加入少许盐,糖。

8、  倒少许老抽继续翻炒虾干,边炒边摊满锅。见锅中逐渐没有水汽,下酒菜和红辣椒,翻炒5秒,关火,用锅的余温炒熟韭菜。

香韭干巴虾

小贴士:

1、  此种虾在头次加工的时候是不可能清洗的,因此你会在虾干里找到小螃蟹,小鱼,或者其他不明水生生物。因此挑拣很重要。

2、  用开水快速煮虾目的有二,一是清洗,使虾身上的脏东西在沸腾的水中释放,徐州土话叫淤噜淤噜。二是使干燥的虾在烹饪过程中不至于太干燥而糊锅。这个方法是我妈交给我的,她说这是我们家做这个的秘籍。好吧,我全招了。小鱼干也适用哦!

3、  边炒边摊开是为了使虾的水分得以蒸发,这样炒出来的菜没有水分,干香干香的。一是为了卷煎饼不溻湿饼,而是方便携带。以前小鱼干卷煎饼那是出门才吃得上的美味哦!

4、  小虾干本身是没有味道的,所以盐和酱油起到调味作用,一定要用老抽才有味儿。点一点就行。

香韭干巴虾

香韭干巴虾

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