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制作慕斯蛋糕材料之吉利丁

(2018-12-28 17:04:41)
标签:

蛋糕

烘焙

教育

西点

  吉利丁

  吉利丁又称明胶或鱼胶,由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。

  吉利丁片:

  片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。

  吉利丁粉:

  粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的啫喱粉,功效和吉利丁片完全一样。吉利丁片或吉利丁粉广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作。主要起稳定结构的作用。

  使用技巧:

  1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存,在温热的环境下很容易融化变形。

  2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存,防止表面产生胶质表层。

  3.糖会降低吉利丁的凝结程度,所以制作的甜品糖分越多,就越软。

  4.吉利丁融化时,切忌加热至沸腾,会使吉利丁失去凝结力。

 

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