罪魁祸首不是亚硫酸盐，而是一组名为生物胺(BA)的化合物

人们普遍认为亚硫酸盐会引起一些饮酒者的不良反应，最近，一位名为索菲·帕克-汤姆森(Sophie Parker-Thomson)的研究者根据研究提出，不添加亚硫酸盐的瓶装葡萄酒可能更容易产生头痛或眼睛流泪等症状。

帕克-汤姆森写道，罪魁祸首不是亚硫酸盐，而是一组名为生物胺(BA)的化合物。

生物胺存在于所有发酵食品和饮料中，并且随着食品的腐败而增加。它们是由氨基酸通过像微生物这样活生物体的酶活性产生的，通常是细菌的一个子集。最著名的生物胺——组胺——是在微生物从氨基酸组氨酸去除二氧化碳时产生的。

组胺由身体产生，并参与免疫和过敏反应。如果你花粉过敏，可能会需要服用抗组胺药物来减少体内生物胺的产生。

在食品和葡萄酒中发现的其他生物胺包括酪胺、腐胺和苯乙胺。大量服用生物胺都会产生令人不快的副作用。然而，它们并不是毒素，因为它们各自扮演着重要的角色。

亚硫酸盐制服生物胺

正常情况下，饮食中的生物胺不会引起不适，因为单胺氧化酶(MAO)和二胺氧化酶(DAO)的酶会代谢生物胺。但是如果这些酶被抑制，或者某些生物胺在食物或饮料中含量过高，那么它们就有可能会引起不适，如头痛、呼吸困难、高血压或低血压、过敏反应和心悸。

几乎所有的葡萄酒都添加了一些亚硫酸盐，因为亚硫酸盐可以抵御有害微生物并防止氧化。亚硫酸盐处于较高水平时，会造成一些哮喘患者会出现不良反应。每升(毫克/升)二氧化硫含量超过10毫克的葡萄酒必须在标签上注明“含有亚硫酸盐”。正因为如此，那些对某些葡萄酒产生不适反应的人可能会将其归咎于亚硫酸盐。

但实际上，通过控制微生物的生长来制造低生物胺的葡萄酒非常简单。在葡萄接收处或压榨处喷出一股二氧化硫，可以在发酵的早期阶段消除细菌和许多野生酵母菌的生长。

较高的pH值和较低的SO2添加量肯定有利于生物胺的产生，即使是在葡萄接收的早期阶段。一定剂量的二氧化硫也为酿酒师添加选定的酿酒酵母进行发酵扫清了道路。

酿造完成后，葡萄酒制造商可能会选择通过一种生物胺产量低的特定菌株来接种苹果酸乳酸发酵乳酸菌。最后，葡萄酒接收另一个大剂量的二氧化硫，以进一步保护对生物胺。

许多商业葡萄酒都是用这些生物胺安全的方法生产的，但是近年来，优质葡萄酒生产商已经放弃了微生物控制。许多天然葡萄酒的支持者要么完全避免使用亚硫酸盐，要么只在装瓶时添加亚硫酸盐，从而生成具有丰富生物胺的葡萄酒。

生物胺是葡萄酒中的危险因素吗？

加利福尼亚大学葡萄酒名誉教授的葡萄酒科学家 Roger Boulton 说: “对于某些葡萄酒的过敏反应一直存在一些混淆，第一个突破通常是由于某种生物胺引起的。

还有人指出，酒精本身就是一种毒素。

“鉴于葡萄酒通常含有12-14% 的酒精，这是一种已知的致癌物质，因此根本不用担心这些小浓度的生物胺。”澳大利亚葡萄酒研究协会(AWRI)的马库斯 · 赫德里奇(Marcus Herderich)说。

显然，现在就开始将葡萄酒中的生物胺列为健康危害还为时过早。