排酸肉、冷鲜肉、冷冻肉，傻傻分不清楚？

近几年，各大品牌的肉食企业频频玩出“新花样”，冷鲜肉、排酸肉、冷却肉，不断刷新老百姓对“猪肉”的认识。这些肉食品主打新鲜、健康牌，惹得消费者趋之若鹜，花高价买回却发现并不如想象中那么好吃，原因何在？为了买的放心，吃的明白，咱还是一起来瞧瞧这些“高大上”的肉有何不同吧。

1.  “一母同胞”，还是“一物多名”？

中国人喜欢吃猪肉，不过在冰箱未普及之前，大家伙吃的都是肉店里现宰现卖的“热鲜肉”。这种肉贵在新鲜，但由于储存条件的限制，微生物繁殖难以避免。同时，由于宰杀到卖出时间间隔短，肉体常处于僵直期或解僵期，坚硬干燥无弹性，口感较差。

后来，为了储存和运输方便，“冷冻肉”逐渐面市，通常肉品经过低温急冻，并长时间储存于-18℃以下低温，可能导致肉质和香味发生改变，因此尽管冷冻肉耐储存，微生物污染风险较小，却并未受到消费者的青睐。

随着储存和运输技术的发展，各大肉食企业纷纷推出“冷鲜肉”、“排酸肉”，迅速占领市场。其实，“冷鲜肉”和“排酸肉”没有差别，不过是“一物多名”罢了。

2.  冷鲜肉，缘何高大上？

“冷鲜肉”之所以能够在生鲜货架拔得头筹，归功于“肉品后熟工艺”。肉品在经过宰杀后的“僵直期”和“解僵期”之后，逐渐软化并进入“后熟期”，这一时期肉质软化完成，变得鲜嫩多汁，口味得到极大的改善。所谓“冷鲜肉”，就是在宰杀后24小时内将肉品温度降低到0-4℃，并在后续加工、流通、销售等环节均保持温度恒定，既能抑制微生物的繁殖，又能让肉品维持在后熟期，保持口感鲜嫩、营养价值高的状态。同时0-4℃的低温使得肌肉内乳酸逐渐排出，肉的酸碱度被改变，使得蛋白质能够正常降解，更利于人体消化吸收。

3.  别让“冷鲜”变“冷冻 ”

在烹饪环节，冷鲜肉也显现了其优势所在。不像冷冻肉那样，冷鲜肉由于没有经过长时间低温冻结，烹饪前无需解冻，避免了等待和解冻过程中水溶性维生素的流失。

不过，也正因为此，您在购买冷鲜肉时可千万得计算好食用量，最好做到现买现吃，不要一次性买很多，存在冰箱里。这不仅是由于现买现吃更新鲜，更是因为通常家用冰箱冷藏柜需反复开关，很难长时间保持0-4℃恒温，容易发生腐败变质；而冷冻柜储存又会使冷鲜肉变冷冻肉，失去其鲜嫩的口感和突出的营养价值。故而提醒您，冷鲜肉宜现买现吃，不宜“囤货”，免得辜负了您高价买“冷鲜肉”的初衷。

营养师王璐

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