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挑战高水量【牛奶吐司】转自方糖

(2020-03-24 15:01:24)
分类: 烘焙
挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】



挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

   含水高,保水好的面包,不但口感好,老化也慢。早就见识过王后的首席烘焙师做的100%液体的吐司。能够做出这样含水量的吐司,师傅和面粉的功力都是不言而喻的。但是没有足够的能力,还是不敢轻易尝试。
   这个配方,原方液体量在90%左右,感觉按照自己的能力还是有Hold住可能的,就蠢蠢欲动,加上有王后的吐司粉,添了点自信。因为只有配方,没有制作流程,所以连着做了3次,找到了感觉,才下手写博文。
   大水量的面团的处理方式,一般都是用后水法,就是在和面初期只加入正常量的水量(70%左右)其余的在出膜后加入。
   王后的吐司粉吸水量较好,所以,在原方基础上我增加了牛奶,实际液体比例达到95.7%(折水量算成百分比为88%左右)
    高水的好处就是面包体水润,不易老化,就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。下面的配方面团总量是766g(需要做单个开盖450g吐司的,可以将配方乘以0.67,也就是510g入模量)。
   需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异,吸水能力强的,可以把后水部分调一部分到前面。
   面团打好的话操作起来并没有想象中的困难,但是如果是经验不是很足的话,暂时先不要尝试这个配方。
   简述打面流程是:后油(后盐)法打面至5成面筋,入黄油,打到7成面筋,开始慢慢分次加入后水部分的液体,边打边加,直至全部液体被面团吸收,光滑的表面形成,约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同,具体操作见下面流程部分。
   做了这个,早餐吃吐司的频率也高起来了,因为实在是好吃。 做好的吐司水润绵软,放上一周都弹性十足,推荐尝试。

食谱分享
 【面团材料】
  以下可做450g吐司模一个,225水立方一个)              450g吐司模配方
  高筋粉(王后日式吐司粉)       350g                   235g
  糖                              42g                    28g
  干酵母                          5.25g                  3.5g
  牛奶                            265g                   178g
  盐                              5.25g                  3.5g
  黄油                            28g                   18.8g
  后水                            70g                   46.9g
 
 【刷面】
  牛奶                            少许
【做法】
 1、将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶
挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

 2、和面至面团大致光滑(5成筋度)加入盐和黄油,继续打面至约7分筋度
挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

 3、边搅打面团,边加水(天气热可用冷藏水或冰水),直至如下约9分状态,薄膜较有韧性,边缘稍有锯齿状态
挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

 4、用刮刀刮出面团,双手沾水整理成圆形,面温在26度左右
挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

 5、28度,一发约60分钟,期间折叠翻面一次,检查发酵状态缓慢回弹
挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

 6、分割,三峰开盖,170g一个,水立方225g一个,抓圆,28度松弛15到20分钟,一次擀卷,再松弛15-20分钟,第二次擀卷后入模,
挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】
7、32到35度左右二发至慢回弹状态,表面涂少许牛奶

挑战高水量【牛奶吐司】

8、预热200度上下火,倒数第二层烘烤43分钟左右完成,期间视上色情况加盖锡纸
挑战高水量【牛奶吐司】

挑战高水量【牛奶吐司】

 8、组织内部水润拉丝状态。
挑战高水量【牛奶吐司】


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