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史上最全的奶油霜配方---附详细制作流程

(2012-03-18 06:03:42)
标签:

奶油霜

英式奶油霜

意式奶油霜

法式奶油霜

巧克力奶油霜

史上最全的奶油霜配方---附详细制作流程


     不想用植脂奶油装饰蛋糕,不健康,可淡奶油又很难裱出清晰的图案和各种花朵,royal icing又不能用在奶油蛋糕上,遇水则化,铺翻糖又太厚重,太甜腻,那么只剩一个选择了----奶油霜。
     
     奶油霜会比奶油更加厚重些、也更容易腻,所以局部装饰是最好不过了,蛋糕夹层和外层用奶油来包裹,局部的造型和花朵用奶油霜,这样不会太腻,即使不喜欢也不会影响蛋糕的整体口感,不过,奶油霜真的很好吃,可以做成很多口味,不然也不会再欧美国家流行这么多年。

     奶油霜有很多种,到了每一个地区,都会被蛋糕师们加以改良,从而更加适合当地人的口味,而改良后的各种奶油霜又互相借鉴,所以已经基本分不出什么法式、英式、意式、美式了。我查阅了一些国家的美食网站,在英国也读了很多关于美食的书籍,依靠朋友的帮忙,法语和意大利语的美食网站也都参考了一下,最后总结出以下这四种奶油霜:


1、英式奶油霜

   特点:复合英国人的口味,腻、甜、厚。
         操作难度一颗星。

   配方:Unsalted Butter 无盐黄油:250g
         Icing Sugar 糖粉: 500g
         Milk 牛奶:30-50g
         Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)

   做法:1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
         2)糖粉过筛,分次加入黄油中,每次搅打之前,手动混合糖粉与黄油,以免糖粉飞溅。
         3)加入牛奶、调味品,搅打均匀。

   总结:这就是英式奶油霜的做法,十分简单,几分钟就能搞定,不需要任何蛋白或蛋黄。
         我翻阅过很多本英国美食书,以及英国各大美食网站,英式奶油霜,就是这么简单。
         如果哪位朋友想试试,最好把糖量减半。




2、法式奶油霜
         
   特点:香甜、顺滑、Creamy
         操作难度三颗星。
 
   配方:Unsalted Butter 无盐黄油:250g
         Granulated Sugar 细砂糖: 100g
         Milk 牛奶:30g
         Cream 奶油:70g
         Egg Yolk 蛋黄:3个
         Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)

   做法:见下图
         1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
         2)蛋黄、砂糖、奶油、牛奶放入小锅中,手动搅匀。
         3)开小火,将蛋黄糊加热,一边加热一边搅动。
         4)等蛋黄的温度达到80度左右时,如果没有温度计,可以目测,当你搅拌的时候,蛋黄糊上布满了密密的小泡,就可以了。
         5)关火,将蛋黄糊放入一碰凉水中,冷却。
         6)将冷却的蛋黄糊,分次加入已经打顺的黄油中,搅打均匀。
         7)几分钟后,奶油霜就做好了,质地顺滑细腻。
            如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。

    总结:法式奶油霜最为细腻,口感最好。
史上最全的奶油霜配方---附详细制作流程



3、意式奶油霜

   特点:更加轻盈,口感也会薄一些,适合亚洲人口味。
         操作难度三颗星。

   配方:Unsalted Butter 无盐黄油:250g
         Granulated Sugar 细砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)
         Water 水:30g
         Egg White 蛋白:3个
         Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)

   做法:见下图
         1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
         2)分出3个蛋白,放入50g细砂糖。
         3)蛋白达到6、7分发,不可流动。
         4)50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。
         5)将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。
         6)把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。
         7)一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。
         8)过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。
         9)坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。
            如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。
  
   总结:意式奶油霜,可以省下蛋黄,留着做虎皮卷儿~
          因为加了蛋白霜的缘故,所以口感更淡些,颜色也更浅些,很适合调色。
史上最全的奶油霜配方---附详细制作流程

4、美式奶油霜

   特点:怎么说呢,介于法式和意式之间,差别不大。
         操作难度三颗星。

   配方:Unsalted Butter 无盐黄油:250g
         Granulated Sugar 细砂糖: 100g
         Whole Eggs 全蛋:2个(Medium)
         Food Flavoring 调味:适量(比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等)

   做法:1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
         2)两个全蛋打入碗中,放细砂糖,搅打均匀,不打发。
         3)取一小锅,大小确保蛋糊碗能坐在上面,放入水,烧开后转小火,将装有蛋糊的效果坐在锅上,碗底不碰到水,隔水加热,一边加热一边搅拌,温度达到70摄氏度后,离火。
         4)离火后,立即用中高速搅打蛋糊5分钟,使其降温,蛋糊颜色会变浅,变得蓬松。
         5)蛋糊不能太热,否则会使黄油融化。
            蛋糊温凉后,加入打过的黄油,继续搅打,直至均匀顺滑,全部融合。
            如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。




5、其他口味奶油霜
   
   巧克力奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力,待巧克力溶液温凉后,倒入其中,搅打均匀即可。

   抹茶奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,筛入10g左右抹茶粉,搅打均匀即可。
               必须是质量很好的抹茶粉,不能是绿茶粉。

   柠檬奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,加入10g新鲜柠檬汁,搅打均匀即可。

   香草奶油霜:将上面任一种奶油霜做好后,加入几滴香草精,搅打均匀即可。

   如果要添加蜂蜜、炼乳等口味,请把配方中的糖量适当减少,否则会太甜。



Tips:
1、那种奶油霜最常用?
   英式的太厚了,完全就只是黄油和糖,口味清淡的人完全接受不了。
   我在一些美食网站、博客上所见到的,一般是法式和意式的比较常用。
   法式的奶油霜因为添加了蛋黄,口味十分浓郁,很香;意式奶油霜则口感轻盈,不太腻人。

2、奶油霜的分量:
   我给出的配方,黄油都是250g,至于成品总量,具体我没有称量过,差不多是所有配料重量的总和。
   如果是做玫瑰花,这个量可以做6--8朵大的玫瑰花,做小花就不太清楚了~~
   如果是裱8寸的花篮蛋糕,做侧面的花篮纹,可以裱两个,还会剩一点儿。
   如果觉得用不完,可以把配方中所有的分量减半,一次用完也不用费心保存的事了。


3、奶油霜的保存:
   用不完的奶油霜,用保鲜膜封好,冰箱冷藏保存。大概可以保存5天,最好尽早用完。
   冷藏后的奶油霜会变得很硬,再用的时候,要提前拿出来自然回温,然后用打蛋器搅打至顺滑。
   奶油霜也可以放冷冻室保存,不过用之前要提前拿出来自然回温,回温时间要很长。最好不用微波炉,因为稍微掌握不好,就化成水了。

   其中意式蛋白霜重新回温后搅打的时候,因为还是有些凉,会出现水油分离的状态,尤其是天气冷的时候,可能水油分离的情况更为严重,不要紧,继续搅打,过一会就会变顺滑了。

   奶油霜装饰的蛋糕放在冰箱里冷藏的时候,奶油霜装饰的部分会变硬,不过不用担心它的口感也会变不好,不会的,放在嘴里仍是入口即化。


4、天气太热怎么办?
   夏天30多度的高温,即使开空调室温也得25度左右,这时奶油霜很容易化,因为不管哪种奶油霜,都是以黄油为基底的,尤其是动物黄油,所以夏天我从来都不开酥,化得一塌糊涂。植物黄油虽然能在高温下也保持一定的硬度,但又不健康。那就准备一盆冰水,如果有冰块就更好了,水不冰了,可以继续添加冰块,把奶油霜的碗坐在冰水中,会很大程度缓解奶油霜融化。

   另外,裱花的手要戴上手套,不然手心的温度也会是奶油霜变得稀稀的,不成形状。
   也可以不时地把手浸在冰水里,给手降温,但我觉得这样对女孩子不好,所以还是戴手套吧。

   如果裱花过程中,奶油霜变稀了,立不起来了,那就放回冰箱,冷藏10分钟左右,等稍硬了点再拿出来继续裱。


5、做的奶油霜太软
   多半是因为你所添加的蛋白、蛋黄溶液、融化的巧克力等等,没有完全放凉,倒入搅打顺滑的黄油中,它的热度就把黄油变得融化了,所以才会变得很稀。没关系,放进冰箱冷藏一会儿,变硬了之后在打顺滑,就可以了。
   做意式蛋白霜的时候,糖水一定要煮到粘稠,有温度计就严格按照温度执行,没有的话就煮到糖水粘稠,不然水分太多,做出来的奶油霜就会偏软,握着裱花袋的时候,里面的奶油霜会融化得快。


6、奶油霜用途:
   裱花:亚洲人的口味偏向,一般是不会用厚重的奶油霜来给蛋糕抹面的。大多数人都是用淡奶油抹面,但因为淡奶油不够坚挺,没办法裱花,所以才选择用奶油霜装饰。 
   奶油霜做蛋糕的局部装饰是最好不过的了,既容易裱花,又不会让蛋糕整体口感变得厚重甜腻。不喜欢奶油霜的人,也可以适当剥掉奶油霜装饰的部分,十分方便。

   坚果蛋糕、巧克力蛋糕比较厚重,搭配奶油霜的质地很合适,用来装饰这些蛋糕也是很不错的。 
   也可以用来装饰纸杯蛋糕,做泡芙夹心,饼干夹心。


7、奶油霜染色:
   如果不想用人工色素,可以用抹茶粉调成绿色,用草莓粉调成红色。
   抹茶粉要用颗粒极细的、质量好的抹茶粉,这样奶油霜不会有小颗粒。

   如果是好的色素,调一点色也没关系,但尽量不要调深色,比如正红色、黑色、墨绿等等,因为要想调出深色,需要用很多很多色素,介意色素的人恐怕接受不了。不过,奶油霜本身颜色会有一点偏黄,所以调色的时候,会出现颜色不正的情况,可以在调色之前,放白色色素调一下,降低奶油霜的黄色,提高它的亮度,然后再调自己想要的颜色。
   相反,如果是粉色、鹅黄色、淡淡的绿色,则只需要牙签尖尖上的一点点色素膏就可以搞定了,那么一小点儿色素,即使是介意色素的人,也不会太在意了。



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