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李天飞大话西游
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此文要半夜看|肉……肉……周朝人都怎么吃肉?

(2016-10-14 22:52:46)
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杂谈

​上期因为讲《豳风》,贫道发了自己的诗集《豳风集》,有朋友立即在后台问:为啥你喜欢《豳风》呢?

答案是:《豳风·七月》这篇里,涉及到许许多多好吃的东西。

比方说“言私其豵,献豜于公”。

比方说“六月食郁及薁,七月亨葵及菽,八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。七月食瓜,八月断壶,九月叔苴,采荼薪樗,食我农夫”。

比方说“黍稷重穋,禾麻菽麦”。

比方说“献羔祭韭”,“曰杀羔羊”。

所以今天不妨聊一聊周朝的饮食,尤其是怎么吃肉。因为贫道最爱吃肉!不给吃肉,宁可自杀。

如果就食材而论,周朝人吃的并不比我们差,比如《七月》里的豵、豜,这都是猪。“曰杀羔羊”,吃的是小肥羊。而且“献羔祭韭”,这是给神吃的。然而羔与韭真是标配呀!如果联想起杨凝式《韭花帖》的“助其肥羜,实谓珍羞”,以及老北京涮羊肉里调料里必备的韭菜花,就知道从神到人,从古到今,都好这一口。就连北京街头八块钱一碗的羊汤,若没有点韭菜花配着,开玩笑,那还能吃吗?

五代杨凝式《韭花帖》


从“言私其豵,献豜于公”可以知道,周朝的很多食材,还取源于打猎,而不是畜牧养殖,这里的豵、豜都是野猪而不是家猪。甚至到了唐代,十二生肖里的猪,也是一副长毛獠牙的野猪样子。

唐墓志十二生肖里的猪

根据《礼记·内则》,正式的宴席,吃的东西有:

牛炙醢、牛胾醢、牛脍、羊炙、羊胾醢、豕醢、豕胾、芥酱、鱼脍、雉、兔、鹌鹑。

别蒙圈,很简单。待贫道给你细讲牛羊猪肉的四种做法:炙、醢、胾、脍。

炙 就是烤肉,醢就是肉酱,脍就是细切的肉(类似于切酱牛肉),胾就是切成大块的肉(类似于黑椒牛仔骨)。

炙

今天我们还管下面那铁网子叫“炙子”,这虽然是个俗语,其实是很古老的词。北方人管靠着火,烤的太热了,叫“炙得慌”。

醢

醢 就是肉酱,这种东西做起来简单。把肉剁碎了就行。古人的醢都是直接淡嘴吃的。那要是不淡嘴吃呢?拌面条,那就是意大利面。包上层皮呢?那就是饺子了。所以饺子和意面看上去不同,其实是从一个来源来的。我们吃的时候,是以面为主,馅或酱为辅。其实从出现时间来看恐怕是倒过来,先有的馅或酱,后有的面条或面皮。

脍

脍 就是细切的肉。我们平常吃的一般都是脍。话说写到这里,实在馋的不行,出去和媳妇买了二斤卤脍吃了。

另外,脍又单指细切的鱼,就是类似日本刺身的一种东东。这个我们聊到唐诗的时候会细讲:唐朝人是如何的爱吃刺身。

胾

胾 是切成大块的肉。《礼记·曲礼上》:“凡进食之礼,左殽右胾。” 郑玄注:“殽,骨體也;胾,切肉也……殽在俎,胾在豆。”殽、胾都是大块肉,带骨头的叫殽,不带的叫胾。像羊蝎子、羊棒骨,都可以算是殽。牛排,可以算是胾。当然很多是殽、胾混合的,如手抓羊肉、牛仔骨。上面这个黑椒牛仔骨,殽和胾分得很清楚,算是碰巧守了古礼。

当然,胾比起殽来,没有骨头,就是大块吃肉。但殽如果碰上那种软排骨,用嘴叼着轻轻一捋,就哧溜一下,松松地滑脱,手里只剩一根光溜溜的排骨,那美的,又超过胾好多倍了!

如果是“骨肉相连”的这种东西,虽然带骨,但那是很小很软的骨头,就不太好称为殽了。它另有一个名字:“臡”。就是杂有碎骨的肉(《尔雅注疏》)。

臡


《礼记》里的烹调法,名为“八珍”。这里面颇有些原始部落的痕迹,比如第一种“捣珍”:食材是用牛、羊、鹿、麋、麇五种里脊肉……

那位说,这是黄蓉要做“玉笛谁家听落梅”吗?错了!用这五种肉,分量要一样。放在菜板上,用锤子捣。捣烂为止,去掉筋,就成了!就这么生吃(据许倬云《西周史》“此法不经火化,大约是相当古老的方法”)

这个味道,大约和我们今天的生饺子馅有一拼。

然而这种吃法是相当高贵的,平民百姓未必吃得上。所以我怀疑,这可能类似于一种少数民族的吃法:珞巴族生肉酱。

八珍之一:捣珍(生肉酱)

这种生肉酱,当地叫“夏金”,用野羚牛、扭角羚或香獐肉制成的生肉酱。将生肉砸成肉泥,然后再拌以蒜泥、茴香、香菜、辣椒面等多种调味品,和成不干不稀的肉酱,用饭蘸着吃,吃起来清脆爽口,咸淡适中,辣乎乎,麻酥酥……

另外还有一种藏式生肉酱,也类似这种。林芝“四味生肉酱”,和《礼记》的这种“捣珍”比较起来正相似。“礼失求诸野”,的确如此。

“八珍”第二、三种“炮豚”、“炮牂”,就是烤小猪或烤羊。比如烤小猪,烤好后,裹粉用油炸——按说今天做到这个份上就可以吃了。基本就是香辣鸡翅的那个味。但奇怪的是炸完后,还要用水蒸三天三夜,那看来吃的还不是那种酥脆口。

八珍之二:炮豚(烤乳猪)


八珍之三:炮牂(烤全羊)

第四种“渍”,就是酒浸牛肉片。酒浸牛肉片我虽然没有吃过,但是南通的糟蟹我是吃过的,味冲。当然古代的酒度数很低,那就是有些啤酒鸭或者红酒牛肉的味道了。

八珍之四:渍(勉强对应红酒牛肉)

其实讲究的“东坡肉”也是纯用黄酒炖出来的。想当年贫道做东坡肉,用的善元泰雕,一滴水都不加。用泰雕浸没肉块,加冰糖、酱油直接炖。

第五种“熬”。这个熬不是今天意义上的慢炖,而是上好的肉去筋。加上姜丝、桂皮,用盐腌。有点像今天的腊肉。

八珍之五:熬(五香腊肉)

第六、七种“淳熬”、“淳母”。“淳熬,煎醢加於陸稻上,沃之以膏,曰淳熬”,“淳母,煎醢加於黍食上,沃之以膏,曰淳母。”是一种往米饭或黍饭上浇肉酱的吃法。

八珍之六、七:淳熬、淳母(肉酱饭)

第八种“肝膋”:用油刷在肝上,烤炙而成。《礼记·内则》:“肝膋,取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之。” 相当于今天的泰式烤肝。

八珍之八:肝膋(泰式烤肝)

这里介绍了一些主要的吃法,当然还有很多,比如“羹”,是带浓汁的肉。羹必须要带很浓很厚的汁。“羹胾”连着说,就是带汁和不带汁的。“羹粥”连着说,就是肉羹和稀饭。一说羹,偏重指里面的肉而不是汤。现在所谓的“西湖牛肉羹”,端上来晃晃荡荡一大盆,这都是糊弄人的,这么稀还敢叫牛肉羹?我去!

周三、周四一直在病中,估计再不推新文,不知哪位就会把我做成炙、醢、胾、脍或捣珍了。不过,这几天微信后台和私信收到了几百条朋友们的祝福,万分感动!不能一一回复了,在这里一总道个谢吧!谢谢各位,贫道终于好了。

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