A、杏仁粉90克，糖粉90克（混合过筛），33克老化蛋清；

B、33克老化蛋清，15克糖， 蛋白粉1/2小勺；

C、糖75克， 水23克

D、色粉 少许

 

1、材料称量好准备好，粉类混合过筛，或使用免过筛杏仁粉；B中的糖个蛋白粉混合均匀；

2、先来制作蛋白霜：将打蛋器开到最快档打发配方B中的蛋清至粗泡；加入配方B中一半的糖；

3、4、5、6、继续打发至有纹路；此时可以同时煮糖水，煮糖水的温度根据室内湿度来调整，如下图对照表：

（糖温： 116度 117度  118度  119度  120度

    湿度： 40度   50度    60度   70度   80度）

先要将蛋白打发到完全力挺的程度，在加入色粉打匀，然后加入烧好的糖水，分5-8次慢慢加入，

边加边用打蛋器慢速搅拌，加完后继续打至蛋白霜力挺并有光泽；

蛋白霜就制作完成了，需要放置晾凉至手温后再使用。

7、8、9、然后来搅拌面糊，先将材料A混合，再加入1/3晾凉后的蛋白霜，以切拌的方式拌匀，不要过度搅拌，否则容易消泡；继续加入1/3，切拌，最后视面糊厚薄度判断适量加入剩下的蛋白霜，也可以不加，搅拌至面糊均匀成绸带装挂落；

10、搅拌好的面糊装入裱花袋；挤出均匀的马卡龙胚子，放在通风处风干至结皮不粘手；烤箱预热175度，将马卡龙和温度计一同放入烤箱，一半4分钟左右就能出裙边，继续烘烤，总共时间约为14分钟，温度基本上升到150度左右出炉。卡士的烤箱上温速度快，所以裙边涨发的好，受热也相当均匀，一整盘子出炉完全没有歪裙边的。

11、12、然后取出晾凉后，挤上夹馅，室温放置吸潮24-36小时后即可享用。

 

材料：无盐黄油80克+淡奶油20克+金桔酱两勺

（按酱的甜度来调整，馅料建议不要太甜以便中和饼壳的甜）

将无盐黄油室温至完全软化，基本是在开始做马卡龙时就可以将黄油拿出来室温软化了，然后用打蛋器搅拌到黄油均匀无颗粒后加入糖粉搅拌均匀，冷藏的淡奶油隔水加热至手温，再加入黄油中一起搅拌均匀，最后加入果酱继续搅拌均匀就可以了。