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向鬼马主厨Jason学习之——青口贝天妇罗配蔬菜色拉  详解天妇罗制作步骤及要点

(2013-08-26 09:20:46)
标签:

鬼马主厨jason

天妇罗

青口贝

蔬菜色拉

美食

分类: 精致做西餐

向鬼马主厨Jason学习之——青口贝天妇罗配蔬菜色拉 <wbr> <wbr>详解天妇罗制作步骤及要点

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向鬼马主厨Jason学习之——青口贝天妇罗配蔬菜色拉 <wbr> <wbr>详解天妇罗制作步骤及要点

    很有幸上周末参加了美食天下举办的”仲夏新滋味 品味新西兰“的线下活动,

观摩了鬼马主厨Jason示范了两道绝美的菜品后,回来一直很想练习一下,

天妇罗这种做法的菜特别受小朋友欢迎,Jason也爆料他自己特别喜欢天妇罗的做法,

透露出鬼马主厨童心未泯般的谈笑风生,全因身为新西兰御厨的他还是年纪轻轻的85后,实在天资聪颖,佩服!
    早前就很想尝试天妇罗,这次看了大师示范应该会少走不少弯路,

没有特地去买天妇罗粉,昨晚练习了一次,单用了蛋黄调的浆,

做出来觉得外层不够蓬发,今天改用了蛋白调制,效果比较好,

懒得买天妇罗粉的亲们直接按我我调制天妇罗浆的比例来,也一定能成功的。

这次的步骤图比较啰嗦,大家别嫌麻烦哈,其实也是为自己记录一下学习的内容,以便以后忘了回看,

省得又要问大厨,虽然人家一点儿的不嫌麻烦的“知无不言”,在此也谢谢鬼马主厨Jason的指导。

 

【青口贝天妇罗配蔬菜色拉】

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       所需原料:
       青口贝 6个  芹菜叶 10片  盐/黑胡椒各2克  青柠皮 1克  蒜泥 2克  面粉 20克 
       蔬菜色拉原料:
       混合生菜 40克  煮鸡蛋 1个  芒果泥 10克   青柠汁 8克  橄榄油 10克   盐/黑胡椒各1克
       天妇罗浆原料:
       冰水 100毫升  低筋面粉 40克  玉米淀粉 15克  蛋白 15克

 

      做菜前先来了解和学习一下制作西餐时的切法(来自度娘):
       根据运刀方法的不同西餐刀法中切分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
       1、直切法。用刀笔直地切下去,一刀切断,运刀时既不前推也不后拉,着力点在刀的中部。这种刀法

          适用于一些较薄的脆、硬性原料的加工,如加工土豆丝、胡萝卜丝等。
       2、推切法。用刀由上往下切压的同时把刀向前推。由刀的中前部入刀,最后着力点为刀的中后部。这种

          刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料,如加工土豆片、胡萝卜片等;也适宜加工略有韧性的原料,如加

          工较嫩肉类的肉丝等。
       3、拉切法。用刀由上往下切压的同时,运刀后拉,由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的前部。这种刀

          法适宜加工一些较细小的或松脆性的原料,如黄瓜片、番茄片、芹菜丝等。
       4、推拉切法。用刀由上往下切压的同时,先运刀前推,再后拉。前推便于入刀,后拉将其切断,由刀的

          中部入刀,最后着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工韧性较大的原料,如加工猪肉片、牛肉片等。
       5、锯切法。用刀由上往下压切的同时,先前推,再后拉,反复数次,将原料切断,由刀的中部入刀,最

          后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的并带有一定韧性的原料,如加工火腿片、烤牛肉片等。
       6、滚切法。又称滚料切,用刀由上往下压切,切一刀将原料滚动一定角度,着力点一般在刀的中部。这

          种刀法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料,如加工胡萝卜块、土豆块等。
       7、铡切法。右手握刀柄,左手按住刀背前端,双手平衡用力,由上往下压切,或是双手交替用刀压切下

          去。这种刀法适于原料的切碎,如加工番芫荽末、葱末、蒜末等。
       8、转切法。用刀由上往下直切,切一刀将刀或原料转动一定角度,着力点在刀的中部。这种刀法适宜加

          工圆形的脆硬性原料,如将胡萝卜、葱头、橙子等原料切成月牙状。

 

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       制作方法:
       1、用刀将青柠的皮切下;
       2、去除内层的白色;
       3、先切成细丝;
       4、再用拉切法切成细末,看Jason的手法应该是这种,反正是刀的前端基本不离砧板;

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       5、将青口贝室温解冻后取肉洗净,芹菜叶洗净备用;青口贝的壳需要装点用的话要刷洗干净后开水烫一

          下;
       6、青口贝用盐,胡椒粉,蒜泥,青柠檬皮末拌匀腌制片刻(2分钟);
       7、准备天妇罗浆的料:冰水、低粉、玉米淀粉和鸡蛋,第一次我取了蛋黄,第二次只取用了蛋白,试验

          下来还是只取用蛋白调制的天妇罗浆比较好;
       8、将以上三种原料混合,用打蛋器调成均匀的天妇罗浆,新手可以将糊调的略厚些(多加5克);

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       9、锅中多放些油,用小些的锅可以节省用油,中小火烧制180度,大厨不用温度计的完全凭经验,第一

          次我没用就没掌握好油温炸焦了些,后来还是乖乖的用上温度计,新手就不要怕麻烦,有的就用上

          吧,不然要浪费不少材料的;
       10、先用一片芹菜叶蘸上面粉和天妇罗浆下锅试一下,放入时不要一下脱手扔进去,先拿住食材上端,

          把下端先入锅炸一下再放手,这样食材就不会一下子掉入锅底粘锅了,芹菜叶能马上浮起来表面面糊

          膨胀起酥壳,说明油温OK了;
       11、将腌制好的青口贝先拍上面粉;
       12、再挂上天妇罗的糊;

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       13、入油锅炸至表皮酥脆即可,锅小的话可以分次少量炸制;
       14、再将蔬菜逐批炸制;
       15、捞出控油,待用;
       16、放入准备好的贝壳乘具点缀芒果丁即可;

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       17、将芒果切成丁,加入少许青柠汁用料理机打成芒果泥;
       18、将芒果泥、橄榄油、盐和胡椒混合拌匀成色拉调味酱;
       19、将混合生菜放入拌一下;
       20、放入芒果丁和切半的鸡蛋装盘即可;

 

      厨房小贴士:
       1、清洗青口贝时我是把里面的看似鳃一样的给去掉了,但是看大厨并没有去除,自家吃按各自喜好行事

          吧;
       2、调制天妇罗浆时最好用冰水,这样的温差能将油脂更好的排除在食物外面,减少食材的吸油量,口感

          更好也更健康;
       3、这次我也学着Jason试了一下点浆的手法,效果是有的,但是我用的是汤勺,也不方便再拍照,实际

          操作起来是这样的:将食材挂浆后入油锅,等它浮起来后,在食材上面再撒上少许的天妇罗浆,是为

          了让食材裹到更多的浆,成品的形体就更饱满了。
       4、试验了几次后,总结一下控制油温的方法:油锅底部稍稍起泡时油温就差不多了,可以先用天妇罗浆

          试一下,洒下的浆马上能浮起来说明油温就OK,此时可以调到最小火;等食材挂好浆要下锅的时候,

          把火先关一下,等一次的食材下完后,再把火打起来挑到中小火炸制酥脆即可。

 

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