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酸菜的样子

(2016-12-22 20:02:04)
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万物的样子

酸菜

原创

酸菜的样子

  要是谁家里没有一个至少1.5米高的粗瓷大缸和一块像样的压酸菜的大青石头,那还算什么过日子人家儿?

     东北人冬天里的渍酸菜可是顶顶重要的事情了!那简直都关系到了整整一个冬天的幸福指数。是冬天里和冰和雪和年猪和粘豆包和……一切相关的必需品。

     如果到了白雪皑皑的季节而没有酸菜的味道从厨房飘出来,绝对是一件可以引发冬季抑郁症的严重事件。

     酸菜的发明本来是为了存储冬天的蔬菜。过去日子里的冬天哪里有塑料大棚,哪里有反季节蔬菜,哪里有长途的运输呢?然而不知不觉,酸菜成了我们生活中不可或缺的食物,足以引发我们最深沉的思念。也不知道到底谁发明了酸菜,谁勇敢地第一个享用了发酵过的大白菜并且推而广之。如果好奇地查访酸菜的来历,据说可以上溯到《周礼》,据说北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。据说在《菽园杂记》这样一部书里也有怎样腌酸菜,据说在中国版图上,沿着古老的长城走向,甚至可以画出一条宽广的酸菜带……

     别处且不去管它,单说我身边的酸菜吧!至少在我童年时,腌渍酸菜是非常有仪式感的,是家庭里一桩严肃的大事情。在我们莫力达瓦那里,腌渍酸菜是在每年的十月底,刚上冻的时候。太早,气温过高,酸菜容易烂掉。太晚,大白菜又会冻了。挑选做酸菜的白菜大人们也都是有讲究的,讲究用青帮本地菜,我印象里这样的菜比较顺直,叶子也没那么夸张的大而美,不像如今的大白菜团团圆圆的。

70年代父母单位搞福利,会给职工们分白菜和土豆。基本上每家半马车的样子,马车就是当时的公车,赶车老板那都是技术工人呢。我们每家每户都要向赶车老板示好,不然他会把不好的秋菜卸到我们家。

我们的小学校里也是有自留地的,种着给老师们准备的秋菜,然后每年都会让我们去除草,年纪小的时候不会用锄头,我们得去拔草,美其名曰劳动课。最令人为难的是每年寒假要我们积肥,每人一筐,拎着送到学校去。于是在寒假里我们还得上街捡牛马粪,盯着各种牲口的屁股,希望能够完成任务。

后来白菜福利取消。福利变成了工资单上的“菜津补贴”,积肥的任务也没有了,忘了是什么时候的事情了。但是酸菜不能不腌,渍菜粉儿吃不到不行!于是到了渍酸菜的季节都得到西门外那里去买大白菜,因为菜农们,卖豆秸、柴禾的都在那里集结着呢。

几分钱一斤时候都有的,也有论棵卖的,论车卖的,全凭互相的商量,互相认可就好。大白菜买回家并不马上行动,得先码起来晒掉水分。需要把刚从地里带出来的生气去掉,有点像是要把一个有棱角的人磨得柔顺起来。那个时辰偶尔下霜的时候也有,到了晚上,主人还得操心给盖个破席子之类的防寒。意思是并没有忘记它。

等到大白菜外面硬挺的帮子开始蔫巴了,里面的菜心也不再一碰就碎,终于是到了该入缸的时候,一家人大清早就开始预备了!刷洗大缸和压酸菜的大青石头,它们已经闲置很久了,此时正是它们大显身手的时候。通常我妈妈负责修理大白菜,拿着菜刀把坏叶子、坏帮子都去掉。我父亲负责在院子里支起一口大铁锅开始烧水,我和姐姐负责从妈妈那里搬运大白菜到父亲的大锅那里去,大白菜经过妈妈的修理已经变得更加洁净顺直,然后爸爸把它们浸在热水中烫一下,只是烫一下,绝不能过头了,然后放在冷水里过一下,顺便清洗一下,稍微控一控就开始往大缸里码菜,一定要头冲着外面,这样等到吃的时候好拿一些。

这样烫过的白菜不容易腐烂。我们一趟一趟来回跑,手一会儿在热水里一会会儿在冷水里,再被冷风吹着,刺激得通红通红,直到把菜全部码进酸菜缸,压上那块大石头,我们这需要全家协作才能进行的腌酸菜的仪式才算告一段落。一种富足和丰盈的感觉自然是满怀的,屋里的灶坑也烧起火来,躺在热呼呼的炕上烙着酸懒的腰,在皴了手背和累到腰疼的疲劳里对漫长的冬天充满了期待。

据说这样的仪式延续了上千年,怪不得早已融入我们的基因里。

融在我们基因里的还有那些用酸菜制作的各种美味,那才是可以劳动我们大动干戈地每年都要腌渍酸菜的最大动力。后来不知道谁发明的用盐来腌酸菜,程序简单多了,不再烧水,直接把白菜修好码缸,一层一层洒盐,石头还是要压的,加水没过白菜,与空气隔绝,腌出来的味道也是一样的。

天气在整个11月份逐渐地冷下去了!屋子里基本上不能住火了,即便不是做饭的时间也要用湿煤压住火种,让它暗自烘干,等到需要的时候只要把炉子稍稍透些灰下来,有了新鲜氧气的炉火就会再次熊熊燃烧起来。在这时候,被放在厨房一角的酸菜也在暗中发酵,腌渍出来的水分渐渐没过所有的白菜,大青石头用它的力气一点一点驯服着那些开始还枝楞巴翘的白菜们,压出它们最后的一点骄傲,酵母菌的转化也便开始了,于是等到冬月将尽,所有的白菜获得重生,变成了酸菜!而往往这个时候,也是该杀年猪的时辰了。

于是酸菜作为最主要的配菜开始了它的美味之旅。东北最让人有一种年末的丰收意味的大餐无疑就是杀猪菜了。无论猪骨还是猪肉还是血肠一起煮的时候没有酸菜的组合是绝对不可以的,年的味道一定是融合在猪肉的鲜香和酸菜对肉的分解中进行的。无论多么油腻的猪肉只要遇到了酸菜就再也不让人觉得无法入口,酸菜用它的被压制驯化后的骄傲的酸味,化解、征服着油脂,使不管多么肥腻的肉也变得温润而柔和。从而把这种独特的味道植入人的味蕾,储存在东北人生命的最深处,每当冬季来临,这种味道就会被再次召唤出来……

酸菜的其他组合也都是一个个经典之作,比如排骨酸菜、酸菜馅饺子、酸菜炒粉,也就是所谓渍菜粉儿,都是让人胃口大开的家常菜。还有汆白肉也是无比细腻精致——酸菜切做细丝,酸菜帮子能片多少层很考量一个主妇的厨艺,片开的层数越多酸菜切出来会越细,然后五花肉切薄片,最好带皮,先把肉片煮出油脂,再下酸菜共煮,绝不可以放酱油,汤一定要煮得奶汤一样亮白,煮至肉片失魂落魄,完全被酸菜征服,这道菜算是到了功夫,可以加盐调味上桌了,吃到嘴里都是充分融合后的清爽。也可以加一点冻豆腐共煮,冻豆腐的孔洞里吸饱了酸菜白肉的奶汤,自是无比鲜香。

土豆很少和酸菜为伍,因为酸菜的酸对土豆是一种包裹,使土豆无法释放它的绵沙本色。于是有一句谚语流传“土豆炖酸菜——硬挺”。我其实还很喜欢酸菜里硬挺的土豆,外表是硬的,里面其实也软了。就好像心里已经服气而嘴上还不承认的倔人。

酸菜做馅儿还有一种与油滋啦为伍的经典之作,也即用猪板油靠出猪油剩下的猪肉纤维,剁碎后做的酸菜大馅,也是让人百吃不厌的。

酸菜与猪肉的瓜葛基本到此为止。其实酸菜与羊肉的混搭也是很值得一提的,尤其是羊肉特有的鲜香被酸菜催逼出来之后的那个味道还真是迷人之极。涮羊肉之后下一些酸菜,汤的鲜度会提升一个境界。与牛肉也是同理,只是牛肉经过酸菜的改造之后反应出来的倒是更加敦厚和绵顺。科尔沁地方的人酷爱荞面饸饹,他们心目中最正宗的卤子是鸡肉酸菜汤,可见酸菜还是百搭的。

酸菜如此可爱,据说老外也很喜欢。而且据说德国人因为酷爱吃酸菜而得到了“酸菜”的绰号,甚至被誉为德国国菜。据说这是因为13世纪,蒙古人把中国的酸菜带到欧洲,让日耳曼人的酸菜技术从原来的方法又提高到了新的高度。16世纪,德式酸菜开始走向许多欧洲国家。纳粹头目希特勒就是酸菜的忠实粉丝。他曾下令德国农村广种圆白菜,加工制作成酸菜,给士兵们提供营养保障,加强战斗力。从那时开始,酸菜也成为德国人的绰号……

如果细加巡查,可能对酸菜的喜爱早已遍布全世界,关于酸菜的烹饪方法也许千千万万,但是我们仍然爱着属于我们东北的几样酸菜组合——杀猪菜里的酸菜、排骨酸菜、酸菜炒粉儿、酸菜饺子、酸菜汆白肉……尤其是我们达斡尔人对于酸菜的做法也有自己的贡献,那就是酸菜切末和芸豆共煮,肉放不放皆可,吃到这个你才会知道,酸菜也可以离开肉类独立成章,这个时候芸豆对酸菜的改善还是最主要的,迷迷糊糊的,酸爽清新,开胃止烦。

到了现在,都住楼房了,没有地方放酸菜缸了,有时候会去买形成的,但是那个味道怎么也不是自家缸里取出来的味道,各种愁闷之后不知道谁发明了一种玻璃罐子腌渍法,我有试了一下——白菜先切成细丝,然后用盐腌制一下,把水分脱出,然后密封起来,室温下大概一周就差不多了。味道还是那个味道,但是总觉得委屈了我们的酸菜君,一次只有那么一顿的样子,一点也不过瘾,哪如去那高高的酸菜缸里随便捞一棵那么豪迈,更没有全家一起渍白菜的仪式感,只是聊解一下我们最深沉的思念吧。

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