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汾阳家的圪糊饭

(2018-12-02 15:28:10)
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草根春秋

汾阳家的圪糊饭

三晋大地上的老汾州府(汾阳),这里有着悠久的历史,饮食文化源远流长,博大精深,众望所归。从可考算起,已有两千多年的历史了,称为“中国面食之乡”是一点儿也不为过的。汾阳家对于面食的喜爱,达到了痴迷的程度,一天没有面吃,浑身上下都不自在,两天“跌”不到面,仿佛世界末日正在到来,三天没有面“跌”,那就眉不是眉,眼不是眼,就跟丢了魂,缺了什么东西似的,再重要的工作都敢放下(我的一个旧房东,每天三顿饭均是面食,一年三百六十五天,顿顿如此)。

而汾阳饮食文化更兼有丰富多彩,种类繁多,百花九样,数不胜数的制作工艺。尤以粗粮细作,细粮精做而著称。那真正是达到了“一样面百样做,一样面百样吃”的境界。

但今且不说汾阳家那细如发丝的拉面,刀飞面舞般的削面,游龙戏水的扯面,以及刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、掐圪瘩、擦圪斗、贴八菇、包皮面、斜旗旗、搓圪瘩、和子饭、圪累、拌稼等令人目不暇接的各种各样的面食,也不说那各种各样面食的蒸、煮,煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂(烂汾阳话指急火快炒)、贴、摊、拌、蘸、烧、搓、擦、搐等多种制作方法,单说一下汾阳家的一种便宜又实惠,好吃又不贵的一种饭食——圪糊饭。

而汾阳家的那种圪糊饭,好像是登不了大雅之堂的一种饭食,但它却是能令汾阳家在那碗毫不起眼的圪糊饭中得到满足,寻得圆满。似乎好些个离乡背井的汾阳人,在回家的路上都会心心念念早早地打定主意:回家之后,除了享受家乡的那些个令人垂涎欲滴的好些个美食小吃之外,老妈的那碗圪糊饭,也一定是忘不了的。我们吃着高粱面,窝窝头长大,就好这口念念不忘的家乡味道。即使尝遍世间千百种味道,都不如一碗家乡老妈的圪糊饭让人心满意足。只有美美的“跌”上老妈亲手做下的一碗热气腾腾的圪糊饭之后,在外漂泊的味蕾好像才算是得到了回归。

圪糊饭,汾阳家也叫活剁(活剁找不出合适字,代用词语)。圪糊两个字是汾阳人的土话,是指搅混,混合的意思。因此,圪糊饭顾名思义就是搅混饭,混合饭的意思,也可以叫做杂烩,乱炖。

人们都知道饺子好吃,是因为饺子里有肉有菜又有面,但汾阳家的圪糊饭却是集多种元素为一身,里面有肉(吃素的别论)有菜又有面还有汤。所以它适口美味。而且因为圪糊饭用料杂、多,因此营养丰富,好消化,老少咸宜。

而圪糊饭的制作可荤可素,可繁可简。随着季节的变化,由着自己的喜好,它几乎是一种百搭饭食,差不多的食材都可以完美兼容,当地产的白菜、胡萝卜、茴子白、西葫芦、大南瓜、完瓜、大冬瓜、茄子、西红柿、豆角、红薯、山药蛋、长山药、蒜薹、菠菜、韭菜等等,都可以互相配伍。而肉类中的猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鸭、鹅肉、兔肉都能入饭。排骨、鸡腿更是圪糊饭的好搭挡,而那些排骨汤、鱼汤、鸡汤、各种骨头汤均是制作圪糊饭的好材料。但还有几样也是离不了的,粉条、豆腐、丸子。而火腿肠、香菇、木耳、腐竹等也可根据自己的爱好来配伍。

圪糊饭好吃不好吃,一般说来汤说了算,因此,要想圪糊饭好吃须得准备排骨汤(或猪大骨头汤),或者鸡汤等。汾阳家的圪糊饭因为是一种“下里巴人”大众化的饭食,丰俭由人,因此谁家也吃,谁家也会做。而汾阳家素有“一样面百样做,一样面百样吃”的传统,所以,好些圪糊饭都是主人根据自己的喜好,或者根据家里的材料,随意制作,没有一定之规,虽然都是圪糊饭,但可能家家的圪糊饭都不一样。

而有了好的食材,制作也是关键。这里将一种汾阳家圪糊饭的制作呈现给朋友们。

首先准备食材。红烧肉(预先做好或者用烂下的五花肉)、粉条(预先凉水泡上)、豆腐(可以是白豆腐也可以是油炸豆腐)、丸子(猪肉牛肉或者素丸子等,根据自己的喜好)、排骨汤,菜类;山药蛋(也可白切也可油炸)或长山药、南瓜或者完瓜、红薯、茄子(油浮出来为好),豆角、西红柿。葱、姜、蒜,各种调味品,面粉。面粉看你计划吃什么,面条还是掐圪瘩,或者是猫耳朵,以上白面就行。而有一些人却是喜好贴八菇,而且是三韧面贴八菇,它以红面为主,搅上一些白面、绿豆面(现时人们有搅荞面、莜面、豌豆面等)。

食材备好,首先把面和好,让面饧一饧,然后将红薯、山药蛋、南瓜、茄子、豆角、西红柿洗净改刀,豆腐切块,红烧肉切块,将葱切丝、姜、蒜切片。

锅内倒油,油热以后搁上五七八颗花椒爆香,葱姜蒜炝锅,然后,将焦了的花椒、炝锅料捞出,先入豆角,将豆角煸一会儿,再入其他菜,入红烧肉、丸子、粉条、依次加花椒水、老抽酱油、海鲜酱油,加盐,加一点五香粉,鸡精,如果是白豆腐,就得迟一点时间再放,如炸豆腐就随红烧肉一块放就可以,将各种食材烂到七八成熟,添排骨汤,锅里面咕嘟咕嘟滚起来之后,各种食材的香味就会直往上窜。到了这一步,圪糊饭的滋味已经定型,后面无论再加一些香菇、木耳什么的食材,好吃则是锦上添花,不好吃也无伤大雅。

总的来说,圪糊饭是先将除过面的各种食材混合到一块烂到七八成熟以后,再加排骨汤和各种调料,将它们之间充分融合。而这种融合多少有点逢场作戏的味道,圪糊饭里的各种配料是如假包换的难兄难弟,豆角、茄子、西红柿、南瓜、红薯、山药蛋、粉条、豆腐、红烧肉、丸子及各种作料、调料,众位难兄难弟们在同一口锅里同甘共苦搅稀稠,大家共同熬过水深火热,待到粉软汤浑,各种滋味纠缠不清的时候,这就可以往锅里贴八菇了。贴八菇比较简单,用铁铲将饧好的三韧面铲到菜刀上,用筷子贴到锅里就成。

而汾阳家的圪糊饭从面与各种的配料上来看,主谓分明,配料再多也不会喧宾夺主,即便是有排骨汤在为其中穿针引线,吃起来仍能清楚地察觉到面与各种配料之间心存芥蒂,面有面的姿态,各种配料有各种配料的脾味,泾渭分明。因此说汾阳家的圪糊饭也可以称作是饭食中的乌托邦,你中有我,我中有你,大家其乐融融,但这还要得益于它与众不同的制作方法。

这时候,一锅色香味俱全,五彩斑斓,令人垂涎欲滴的圪糊饭就成了。出锅的时候再撒一点青翠欲滴的小葱或者绿油油的香菜(可根据自己的喜好),顿时香气四溢。这时候一锅圪糊饭便有了完整的灵魂。一锅好的圪糊饭就是一场视觉,嗅觉,和味觉的盛宴,而这锅圪糊饭似乎更像是一场精彩绝伦的群戏(各种食材在锅中上下翻滚,游龙戏凤),也好像是浓缩了的汾阳人的日常,令人回味无穷。

一碗圪糊饭,汤浓面香,有荤有素,贴八菇筋道有咬头,粉条软滑,豆腐鲜嫩,南瓜黏甜,山药蛋沙绵,红薯甜软,茄子豆角另有一番风味,艳压群芳的红烧肉肥而不腻,软糯香甜,沁人味蕾。再调上咱们“老醯儿”爱吃的老陈醋,配上几瓣糖醋蒜,爱吃辣的再调上一些自己家“搐”(搐指在小的容器里炒东西)下的辣角角。

哎呀!那是否真会令人沉浸在那一碗圪糊饭销魂的味道里不能自拔呀。 

啧啧啧......那一碗有汤有面有肉又有菜,有咸有甜(红薯)有酸又有辣,色香味俱全的圪糊饭简直是饭食里难得的极品,难怪大人小孩老是吃着碗里的,看着锅里的,吃了一碗再来一碗,还想“扎挣”(土话努力争取)着再来一碗......而往往是吃的人酣畅淋漓,甚至是如醉如痴,越吃越想吃,越吃越盼着吃。

而那圪糊饭还有更神奇的一点,那就是剩下的圪糊饭。人们平常说“剩菜剩饭”,那是一些不屑一顾的东西,剩下的圪糊饭有什么神奇的地方哩!你这就小样了!剩下的圪糊饭(前提是汤要多),到了晚上要吃的时候,你在锅里充分加热,仍然是调上老陈醋,调上辣角角,再就上汾阳家自己用芥圪瘩炒下的辣菜丝或者用白菜帮胡萝卜腌的酸酣菜,那就更绝配了,那味道更是另有一番风味在心头。此时此刻,他们真正是“乐不思蜀”,你就是拿一碗山珍海味,恐怕也不会与你交换的。看他们那吃的痴迷程度,如醉如痴的享受,似乎到了比做了神仙,比娶了新媳妇还享受的境界了。

拉拉杂杂说了汾阳家圪糊饭的一些杂七杂八,外地喜欢面食的朋友不妨一试。你如果试着做的吃一下,那你就会不吃不知道,一吃叫起好,再吃忘不了。也就是说第一次吃那圪糊饭的时候就像读一本四大名著中的《红楼梦》一样,第一次读时,少年不识愁滋味,只能是看个热闹,品不出滋味来。等再次吃它,才觉得那圪湖饭里正是海阔山遥,别有一番美妙滋味在心头。

而对于汾阳家,圪糊饭就是这样一种简单实惠,好吃不贵,什么时候想吃就可以根据有什么食材吃的饭食,丰俭由人。不矫情的说,圪糊饭它就是故乡的味道,家的味道,老妈的味道。更是一种家乡的情结,因为它代表了汾阳家“不求大鱼大肉大富大贵,但求平平淡淡隔几天吃上一碗老妈做下的圪糊饭”那简单的生活就满足了。​

可是这样一种好吃的饭食,却是一个扶不起的“阿斗”,上不了桌面,入不了厅堂。只能是在自己家里自作自己享受的一种饭食,在汾阳数不胜数的饭店里好像也没有卖圪糊饭的踪迹,亲戚朋友来了也没有它的地位。究其原因,是否是因为圪糊饭里面有肉有面有菜又有汤,它汇集了各种食材的美味于一身,吃它就好比吃一桌美味佳肴一样了。但汾阳家自古以来好朋友,爱派场,爱好看,亲戚朋友来了,自然是竟自己所能,盘盘碟碟款待人家。圪湖饭虽然好吃,但它不像别的菜肴那样可以盛在盘子里端到桌面上,你如果将一盘子或者一碗又杂又乱的圪糊饭端到桌面上,那成何体统。所以那好吃的圪糊饭登不了大雅之堂,上不了台面。是否有些遗憾。

但那简单的圪糊饭在我们汾阳当地却是非常的接地气,它究竟有多深入人心呢,恐怕百分之八九十的汾阳家,以及汾阳家相当多的在外父老乡亲都会心心念念忘不了圪糊饭这个家乡最熟悉的味道。每当人们在山珍海味,大鱼大肉的饭店里吃腻了的时候,或者在被酒精折磨的痛不欲生的时候,吃上一碗有汤有面,有荤有素的圪糊饭,那简直是美塌了。

而那圪糊饭更多的融入了汾阳人诸多的复杂情怀,​出门在外,如果能够吃上一碗有汤有面,有荤有素,各种食材乱炖下的圪糊饭,再调上一匙匙老陈醋,就上老妈做的辣椒酱,那就足够慰藉你那思乡的味蕾了。

不知是也不是!?

 

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