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四十八“面食之乡”汾阳家的圪糊饭

(2018-12-02 15:28:10)
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草根春秋

四十八 “面食之乡”汾阳家的圪糊饭

四十八“面食之乡”汾阳家的圪糊饭
                              图文无关图片来自网络

三晋大地上的老汾州府(汾阳),这里有着悠久的历史,饮食文化源远流长,博大精深,众望所归。从可考算起,已有两千多年的历史了,称为“中国面食之乡”是一点儿也不为过的。汾阳家对于面食的喜爱,达到了痴迷的程度,一天没有面吃,浑身上下都不自在,两天“咥”不到面,仿佛世界末日正在到来,三天没有面“咥”,那就眉不是眉,眼不是眼,就跟丢了魂,缺了什么东西似的,再重要的工作都敢放下。据说有的汾阳人三天不见老婆娃娃也行,但一天吃不到面饭,便会骂起娘来(我的一个旧房东,每天三顿饭均是面条,一年三百六十五天,顿顿如此)。沧海桑田,而经过数千年来黄土地上风情的蕴育,各种面食早已悄然融入到了汾阳家生活的各个角落里了。

而汾阳饮食文化更兼有丰富多彩,种类繁多,百花九样,数不胜数的制作工艺。尤以粗粮细作,细粮精做而著称。那真正是达到了“一样面百样做,一样面百样吃”的境界,正是有了这样的境界,汾阳才产生出了对面食精美无比的制作技术和种类繁多的面食品种,以致形成了汾阳独特的饮食文化,继而成为了著名的“面食之乡”。

但今且不说汾阳家那细如发丝的拉面,刀飞面舞般的削面,游龙戏水的扯面,以及刀拨面、切板板(类似于刀拨面,但又不同)、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、掐圪瘩、擦圪斗、贴八菇、包皮面、斜旗旗、搓圪瘩、和子饭、圪累、拌稼、饺子,蒸饺、馒头、包子、窝头、料窝子(全高粱磨下的面)、实窝子(用红面烫面)、黄儿(土话指发糕),圐圝(有蒸的有烤的)、干面杠子(一种面很硬的烧饼),搽酥饼子、和油干饼、石头饼、黄烧饼、杂面摊摊、炸油糕、油条、油花花、油散散等等令人目不暇接,眼花缭乱的各种各样的面食,也不说那各种各样面食的蒸、煮,煎、烤、炒、烩、煨、炸、拦(拦汾阳话指急火快炒)、贴、摊、拌、蘸、烧、搓、擦、搐等多种制作方法,单说一下汾阳家的一种便宜又实惠,好吃又不贵的一种家常饭食——圪糊饭。

而汾阳家的那种圪糊饭,好像是登不了大雅之堂的一种饭食,但它却是能令汾阳家在那碗毫不起眼的圪糊饭中得到满足,寻得圆满。似乎好些个离乡背井的汾阳人,在回家的路上都会心心念念早早地打定主意:回家之后,除了享受家乡的那些个令人垂涎欲滴的好些个美食小吃之外,老妈的那碗圪糊饭,也一定是忘不了的。我们吃着高粱面,窝窝头长大,就好这口念念不忘的家乡味道。即使尝遍世间千百种味道,都不如一碗家乡老妈的圪糊饭让人心满意足。只有美美的“咥”上老妈亲手做下的一碗热气腾腾的圪糊饭之后,在外漂泊的味蕾好像才算是得到了回归。

圪糊饭,汾阳家也叫活剁(活剁找不出合适字,代用词语。汾阳土话,指糊涂,说明了圪糊饭的不确定性)。圪糊两个字是汾阳人的土话,是指搅混,混合的意思。圪糊饭顾名思义就是搅混饭,混合饭的意思,也可以叫做杂烩,乱炖。它有点儿像河南的烩面,但它的用料及制作方法又有别于河南的烩面。

人们都知道饺子好吃,是因为饺子里有肉有菜又有面,但汾阳家的圪糊饭却是集多种元素为一身,里面有肉(吃素的别论)有菜又有面还有汤,所以它适口美味。而且因为圪糊饭用料杂、多,它由好多种食材及调料的滋养而成,因此营养丰富,好消化,老少咸宜。

而圪糊饭的制作可荤可素,可繁可简。随着季节的变化,由着自己的喜好,它几乎是一种百搭饭食,其中可以包罗万象,差不多的食材都可以完美兼容,当地产的白菜、胡萝卜、茴子白、西葫芦、大南瓜、完瓜、大冬瓜、茄子、西红柿、豆角、红薯、山药蛋、长山药、蒜薹、菠菜、韭菜等等,都可以互相配伍。而肉类中的猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鸭、鹅肉、兔肉都能入饭。排骨、鸡腿更是圪糊饭的好搭挡,但还有几样食材也是离不了的,粉条、豆腐、丸子等。而海鲜、火腿肠、香菇、木耳、黄花菜、腐竹等也可根据自己的爱好来配伍。

有人说:“唱戏的腔,圪糊饭的汤”。民以食为天,食以味为先,而圪糊饭好吃不好吃,一般说来汤说了算。汤是圪糊饭的灵魂,汤是圪糊饭维糸各种食材的灵魂纽带。它发挥着提味,中和的作用,将圪糊饭里各种食材的味道推至极致。因此,要想圪糊饭好吃须得准备好汤。排骨汤,鸡汤,羊肉汤,鱼汤,稀汤(稀汤我们当地浸jin过肉的汤叫稀汤。而浸jin也是当地土话的一种叫法,指煮,一般指将肉煮到七八成熟),猪羊大骨头汤、牛骨汤等均是制作圪糊饭的好搭档,而用各种汤做的圪糊饭又有各种汤的风味。但也不排除清汤(清水)制作,清汤做出来的比较清淡,但另有一种风味。

汾阳家的圪糊饭因为是一种“下里巴人”大众化的饭食,丰俭由人,因此谁家也吃,谁家也会做。而汾阳家素有“一样面百样做,一样面百样吃”的传统,所以,好些圪糊饭都是直通汾阳家的春夏秋冬,什么季节就配什么季节的时令菜。主人根据气候季节,根据自己的喜好,或者根据家里的材料,随意制作,没有一定之规。虽然都是圪糊饭,但可能家家的圪糊饭都不一样,百家百样,百顿百样,毫不夸张的说;在汾阳一年三百六十五天如果每天要吃圪糊饭也可以吃到每天不重样。

而有了好的食材,制作也是关键。这里将一种汾阳家圪糊饭的制作呈现给朋友们。

首先准备食材;红烧肉(预先做好或者用拦下的五花肉)、粉条(预先凉水泡上)、豆腐(可以是白豆腐也可以是油炸豆腐)、丸子(猪肉牛肉或者素丸子等,根据自己的喜好)、排骨汤,菜类;山药蛋(也可白切也可油炸)或长山药、南瓜或者完瓜、红薯、茄子(油浮出来为好),豆角、西红柿。葱、姜、蒜,各种调味品,面粉。面粉看你计划吃什么,面条还是掐圪瘩,或者是猫耳朵,以上白面就行。而有一些人却是喜好贴八菇,而且是三韧面贴八菇,它以红面为主,搅上一些白面、绿豆面(现时人们有搅荞面、莜面、豌豆面等)。

食材备好,首先把面和好,让面饧一饧,然后将红薯、山药蛋、南瓜、茄子、豆角、西红柿洗净改刀,豆腐切块,红烧肉切块,将葱切丝、姜、蒜切片。

锅内倒油,油热以后搁上五七八颗花椒爆香,葱姜蒜炝锅,然后,将焦了的花椒、炝锅料捞出,先入豆角,将豆角煸一会儿,再入其他菜,入红烧肉、丸子、粉条、依次加花椒水、老抽酱油、海鲜酱油,加盐,加一点五香粉,鸡精,如果是白豆腐,就得迟一点时间再放,如炸豆腐就随红烧肉一块放就可以,将各种食材烂到七八成熟,添排骨汤,锅里面咕嘟咕嘟滚起来之后,各种食材的香味就会直往上窜。到了这一步,圪糊饭的滋味已经定型,后面无论再加一些香菇、木耳什么的食材,好吃则是锦上添花,不好吃也无伤大雅。

总的来说,圪糊饭就是先将除过面的各种食材混合到一块烂到七八成熟以后,再加排骨汤和各种调料,将它们之间充分融合。而这种融合多少有点逢场作戏的味道,圪糊饭里的各种配料是如假包换的难兄难弟,豆角、茄子、西红柿、南瓜、红薯、山药蛋、粉条、豆腐、红烧肉、丸子及各种作料、调料,众位难兄难弟们在同一口锅里同甘共苦搅稀稠,大家共同熬过水深火热,待到粉软汤浑,各种食材,各种调料滋味纠缠不清的时候,这就可以往锅里贴八菇了。贴八菇比较简单,用铁铲将饧好的三韧面铲到菜刀上,用筷子贴到锅里就成。

而汾阳家的圪糊饭从面与各种的配料上来看,主谓分明,配料再多也不会喧宾夺主,即便是有排骨汤在为其中穿针引线,吃起来仍能清楚地察觉到面与各种配料之间心存芥蒂,面有面的姿态,各种配料有各种配料的脾味,泾渭分明。因此说汾阳家的圪糊饭也可以称作是饭食中的乌托邦,你中有我,我中有你,大家其乐融融,但这还要得益于它与众不同的制作方法。

这时候,一锅色香味俱全,五彩斑斓,令人垂涎欲滴的圪糊饭就成了。出锅的时候再撒一点青翠欲滴的小葱或者绿油油的香菜(可根据自己的喜好),顿时香气四溢,这时候一锅圪糊饭便有了完整的灵魂。一锅好的圪糊饭就是一场视觉,嗅觉,和味觉的盛宴,而这锅圪糊饭似乎更像是一场精彩绝伦的群戏(各种食材在锅中上下翻滚,游龙戏凤),也好像是浓缩了的汾阳人的日常,令人回味无穷。

一碗圪糊饭,汤浓面香,有荤有素,层次感很强,各种食材有各种食材的味道和口感,贴八菇筋道有咬头,粉条软滑,豆腐鲜嫩,南瓜黏甜,山药蛋沙绵,红薯甜软,茄子豆角另有一番风味,艳压群芳的红烧肉肥而不腻,软糯香甜,外焦里嫩的丸子醇香咸鲜,更重要的是融合了各种食材各种调料浓醇的汤头更是沁人味蕾

然后再调上咱们“老醯儿”离不了的老陈醋,配上几瓣糖醋蒜,爱吃辣的再调上一些自己家“搐”(搐指在小的容器里炒东西)下的辣角角。哎呀!那是否真会令人沉浸在那一碗圪糊饭销魂的味道里不能自拔呀。 

“啧啧啧......”那一碗有汤有面有肉又有菜,有咸有甜(红薯)有酸又有辣,色香味俱全的圪糊饭简直是饭食里难得的极品,难怪大人小孩老是吃着碗里的,看着锅里的,吃了一碗再来一碗,甚至肠满肚园了,还想“扎挣”(土话努力争取)着再来一碗。夏日时节吃圪糊饭,那是顶着高温大快朵颐,吃的人们汗流浃背,仍然是九死未悔,三九冬日“咥”上一碗圪糊饭那更是吃的人们酣畅淋漓,上下通透,甚至吃的是如醉如痴,越吃越想吃,越吃越盼着吃。

而那圪糊饭还有更神奇的一点,那就是剩下的圪糊饭。人们平常说“剩菜剩饭”,那是一些不屑一顾的东西,剩下的圪糊饭有什么神奇的地方哩!你这就小样了!剩下的圪糊饭(前提是汤要多,经过一段时间的沉淀,各种食材调料的味道通过化学的作用,水乳交融更加渗透到了面里,汤醇面香),到了晚上要吃的时候,你在锅里充分加热,仍然是调上老陈醋,调上辣角角,再就上汾阳家自己用芥圪瘩炒下的辣菜丝或者用白菜帮胡萝卜腌的酸酣菜,那就更绝配了,那味道更是另有一番风味在心头。其回味无穷的口感让你吃饱了也停不下来。

此时此刻,他们真正是“乐不思蜀”,你就是拿一碗山珍海味,恐怕也不会与你交换的。看他们那吃的痴迷程度,如醉如痴的享受,似乎到了比做了神仙,比娶了新媳妇还享受的境界了。

拉拉杂杂说了汾阳家圪糊饭的一些杂七杂八,外地喜欢面食的朋友不妨一试。你如果试着做的吃一下,那你就会不吃不知道,一吃叫起好,再吃忘不了。也就是说第一次吃那圪糊饭的时候就像读一本四大名著中的《红楼梦》一样,第一次读时,少年不识愁滋味,只能是看个热闹,品不出滋味来。等再次吃它,才觉得那圪糊饭里正是海阔山遥,别有一番美妙滋味在心头。

而对于汾阳家,圪糊饭就是这样一种简单实惠,好吃不贵,丰俭由人, 什么时候想吃就可以根据有什么食材吃的普通饭食。不矫情的说,圪糊饭它就是故乡的味道,家的味道,老妈的味道。同时它更像是一种家乡的情结,显示出了汾阳家的一种栾家的情怀。其中,也融入了汾阳家诸多的复杂情怀与精神寄托,这种感情也许只有汾阳人才能体会得到。或许,是那碗圪糊饭各种食材的兼容养育了汾阳人的包容、宽厚,而汾阳人的勤劳、毫爽,又将圪糊饭这种再普通不过的饭食发挥到了极致。因为它代表了汾阳家“不求大鱼大肉大富大贵,但求平平淡淡隔几天吃上一碗老妈做下的圪糊饭”那简单的生活就满足了。​

可就是这样一种好吃的饭食,却是一个扶不起的“阿斗”,上不了桌面,入不了厅堂。只能是在自己家里自作自己享受的一种饭食,在汾阳数不胜数的饭店里好像也没有卖圪糊饭的踪迹,亲戚朋友来了也没有它的地位。究其原因,是否是因为圪糊饭里面有肉有面有菜又有汤,它汇集了各种食材的美味于一身,吃它就好比吃一桌美味佳肴一样了。但汾阳家自古以来好(好四声)朋友,爱派场,爱好看,亲戚朋友来了,自然是竟自己所能,盘盘碟碟款待人家。圪糊饭虽然好吃,但它不像别的菜肴那样可以盛在盘子里端到桌面上,你如果将一盘子或者一碗又杂又乱的圪糊饭端到桌面上,那成何体统。所以那好吃的圪糊饭登不了大雅之堂,上不了台面。是否有些遗憾。

但那简单的圪糊饭在我们汾阳当地却是非常的接地气,它究竟有多深入人心呢?是否可以说在汾阳家那数不胜数的美食中几乎说是最朴素,最实在的一种饭食了吧!恐怕百分之八九十的汾阳家,以及汾阳家相当多的在外父老乡亲都会心心念念忘不了圪糊饭这个家乡最熟悉的味道。每当人们在山珍海味,大鱼大肉的饭店里吃腻了的时候,或者在被酒精折磨的痛不欲生的时候,吃上一碗有汤有面,有荤有素的圪糊饭,那简直是幸福满满美塌了。

而那圪糊饭更多的是融入了汾阳家诸多的复杂情怀,始终也忘不掉的家乡情结。对于​出门在外的汾阳家,老妈的那碗圪糊饭就是乡愁,那碗普普通通的圪糊饭就是汾阳家期盼的家乡味道,始终也不能忘怀......

但难忘的,不变的还有舌尖味蕾上的那份浓醇鲜香和扎根于汾阳家记忆深处的从前时光。如果说,汾阳有“杜牧”笔下遥指的“杏花村”老汾酒、竹叶青,有令人垂涎欲滴的各色美食,依我看,汾阳家还有那更普遍、更接地气、那就是上不了台面但却是总也吃不够的“圪糊饭”。

出门在外,如果能够“咥”上一碗有汤有面,有荤有素的圪糊饭,再调上一匙匙老陈醋,就上老妈做的辣椒酱,那就足够慰藉你那思乡的味蕾了。

而天涯处处有芳草,天涯处处有美食,各地有各地的特色食材,各地的水土、气候不一样,各地的风俗习惯也不相同,因而各地的饮食文化也大不同,所以造就了每一个地方都有它最熟悉的饮食习惯,也因此造就了各地对于美食认持的态度也不一样,正所谓一方水土养一方人,也就像俗话说的那样:萝卜青菜各有所爱。

不过还是那句话:食无定味,适口者,慰贴着自己味蕾的,对自己脾胃的就是好的。

你说是也不是!

 

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