加载中…
个人资料
MissLL玲
MissLL玲
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:487,175
  • 关注人气:3,395
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

(2012-07-28 12:06:29)
标签:

广东点心

糕点

甜点

伦教糕

中式点心

分类: 传统点心
 晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

 
晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品


 晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

    伦教糕是岭南典型的地方糕点,因始创于广东顺德伦教镇而得名,作为广州的风味小吃伦教糕而流行。与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦敦糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。

 晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

  据方志所载,伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家,是用当地所特有的泉水制作,后来,清泉被淤塞,别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味,且又已出名,于是,人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法,使一般的水可替代清泉,伦教糕得以传于省内外,以至名扬东南亚。鲁迅在上海写的《弄堂生意古今谈》,就提到了“糖玫瑰伦教糕”。水质是伦教糕制作的关键,但米质同样重要。伦教糕的制作,须用上乘的隔造米,米质优而胶质大小适宜,能保证制出的糕爽滑。伦教糕的制作技术,有相当难度,从磨米浆到制干浆,再到滤糖水、回锅糖水、冲干浆、加糕种,最后入蒸笼,以中火蒸熟,每一道工序都十分讲究。一种小点心,尚且如此之精工细作,可见“食在广州”自有其独到之处。

 晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

  伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料,制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序,简单一点说,就是把大米细细地磨成浆,再装进布袋隔去水分,然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆,加人蛋白。滤去杂质,回锅煮沸,然后倒入干米浆内,拌匀,待冷却后,加人糕种(发酵粉),盖好并放置10个小时,上蒸笼,中火蒸30分钟,出笼冷却就可以吃了。为什么要冷却呢?因为它是岭南夏天消暑的食品。顺德传统名菜伦敦糕始制于明代伦敦镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹,横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。
 晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

  从小就爱吃的糕点,长大后再难觅到儿时的味道。外面卖的,要么粘牙,要么死死的没有发好,更糟糕的死甜死甜的用的甜蜜素。直至到看见小蔚的广式白糖糕一文。做的相当成功。虽然没尝到,看到照片那发酵的直至的洞洞就是地道。我今天这个发的有点过了,洞洞没有太多直至的向上。但是总算把握到精髓。还得努力加油。
加蛋清去浊法偶还得钻研。在家制作也无需磨粉那些复杂工序。仅供大家参考。
 

材料:
晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

 

三象粘米粉100     清水100     白糖90(我用50)   开水120     玉米油1/2小勺
 
酵母1/2小勺    温水适量    泡打粉1/4小勺    碱水2滴 +清水1小勺=调开  冰水一盆

配方分量出成品是,直径20厘米*2厘米左右厚度的圆形蒸盆 一盆(一底)
想要做量大的,可以用配方乘以1.5-2倍的量用直径24厘米或更大的蒸盆蒸制,
千万切忌做太厚哦!

 
做法:

 

  1. 粘米粉+清水=搅拌均匀
  2. 白糖+开水=搅拌至糖溶化。(冬天可放炉上加热至糖溶)
  3. 趁热把糖水冲进粉浆,一边冲一边搅拌。(冬天,可放微波炉加热至90度再冲)

晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

 

  炉上烧水至沸腾,转小火。隔水煮粉浆,不停搅拌。直到提起刮刀粉浆能成一直线垂下的状态,或能挂在刮刀上,手指刮开后两边不靠拢的样子。关火

 

  马上坐到冰水里晾凉,继续搅拌片刻至均匀顺滑。至彻底凉透(因为是夏天,放至室温后,我干脆连冰水一起放冰箱能藏30分钟)

 

粉浆彻底凉透后,酵母用温水适量调开,加到里面,搅拌均匀。

 

再加泡打粉,搅拌均匀。

晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

加盖,温暖处发酵。直到粉浆表面均匀的泡泡。如图。(夏天室温发酵40-50分钟,冬天40度左右发酵60分钟左右)

 

发酵好后,加入稀释的碱水,搅拌均匀。再加入玉米油,搅拌均匀。

 

10  蒸盘内刷油,倒入粉浆。

晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

 

 

11  锅中放水,大火烧开,放上蒸盘。保持大火,蒸12分钟左右。

 

12  取出晾凉,才能切件,放冷后切才不会黏刀,才会特显柔韧弹牙。热吃的口感截然不同。

 

13  吃不完的伦教糕,要盖好放室温保存。不盖好的会干裂,放能藏的会发硬松散失去口感。


注:

  1. 偶用的是三象牌粘米粉,其他几个品牌都用过,没有这个好。农贸市场和淘宝有卖的。一包500克,6-7元。
  2. 夏天要提前准备一盆冰水。冬天冷水就行。煮好的粉浆立马坐上降温,效果好。
  3. 煮粉浆时,如发现底部有些许疙瘩,马上离开热水,迅速搅拌,就均匀了。
  4. 碱水是去除发酵后的酸馊味的,不宜下多会被染成黄色,就不够洁白了。发酵的刚刚好的话,不会有酸味,可以不加碱水。
  5. 下碱水和玉米油时,搅拌均匀就好,不要搅太多,破坏发酵。
  6. 发酵好的粉浆,表面均匀密布泡泡,泡泡大小均匀,呈半透明状。

晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

晶莹洁白,滑润富有韧性的伦教糕----在家自制岭南佳品

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有