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基础派皮&塔皮配方分享

(2015-01-12 19:45:21)
标签:

烘焙

美食

美食摄影

分类: Shootfirst!Eatlater!
自己常用的是陈明里老师的方子,塔皮酥松,派皮有层次感,记录分享下~
基础派皮&塔皮配方分享

基础派皮面团(250g)
兼具酥脆与柔软的口感,并可用来做出波浪、编织等花式造型,适用于各种甜派。注意一定要用冰水来拌合材料,才能让面团产生应有的层次与口感
材料:A  冰水36g   盐3g   细砂糖6g
          B  低筋面粉85g   高筋面粉36g   软化黄油88g
做法:1.材料A先一起拌匀,至糖、盐均溶化、无颗粒感状后备用
          2.将材料B的粉类材料过筛备用
          3.再将材料B的油类放进过筛的粉堆里,用刮刀切拌成黄豆大的油粒状
          4.将做法3筑成中间下凹的粉墙,再将做法1倒入,以刮板将粉粒铲向中间
          5.接着继续以按压的方式拌成团状,注意面团中间应保存分层,然后以双手推揉,至面团刚好会黏手为止
          6.将派皮面团压扁,用保鲜袋包好,放入冰箱冷藏松弛约30分钟,就可以分割整型

       小贴士:派皮是一种具有层次的酥皮,所以在拌面团时,是要用刮板将干湿材料压成团状,而非完全拌匀。若直接用手揉匀,成品的口感就会类似饼干或凤梨酥,只有酥脆却没有层次感。

基础派皮&塔皮配方分享

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基础派皮&塔皮配方分享

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咸派皮面团(250g)
做法和配方都与基础派皮类似,但柔软度较低,口感更脆,适用于各种咸派
材料:A   盐2g   细砂糖4g   冰水40g
        B  软化黄油85g   低筋面粉125g
做法:1.材料A先一起拌匀,至盐、糖完全溶化
          2.将材料B用刮刀切拌成粉油粒,再加入做法1,用刮板以按压的方式拌成面团
          3.将面团压扁,用保鲜袋包好,放入冰箱冷藏松弛约1小时,即可分割整型


基础塔皮面团(450g)
口感十分酥松,用刀切下或离开塔模后容易碎裂,适用于各种甜咸塔类
材料:A  低筋面粉200g   糖粉70g   奶粉8g
          B   软化黄油120g
          C   盐1g   全蛋10g   蛋黄10g   牛奶30g
做法:1.材料A的所有粉类一起过筛,再筑成粉墙,并将黄油置入粉墙中央
          2.用刮板将四周的干粉铲向中间,一边以手按压
          3.再加入所有材料C,继续进行边铲边压的动作,直到成团
          4.接着以双手推揉,至面团刚好会黏手为止
          5.将揉好的面团压扁,用保鲜袋包好,静置约30分钟,即可分割整

基础派皮&塔皮配方分享


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