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海绵蛋糕-超详细的方子,告别塌陷!

(2013-06-30 19:47:42)
标签:

海绵蛋糕

烘焙

蛋糕

戚风蛋糕

烤蛋糕

分类: 蛋糕
海绵蛋糕-超详细的方子,告别塌陷!

海绵蛋糕(Sponge Cake),是和戚风蛋糕并驾齐驱的一款经典蛋糕,常常用作其他奶油蛋糕、慕斯蛋糕的胚子,单独品尝也是非常美味,口感蓬松柔软。作为烘焙爱好者,这款基础而相对戚风更为简单的蛋糕,怎么能不尝试一下呢?

 

海绵蛋糕和戚风蛋糕的制作过程相似,区别在于海绵蛋糕采用全蛋打发法,即蛋黄和蛋清先混合后一起打发,而戚风蛋糕则用分蛋打发法,即蛋清、蛋黄分别打发后再混到一起。事实上,戚风蛋糕是由海绵蛋糕改进而来的,戚风更为柔软细致。

 

今天的方子已经尽我所能,写到不能再详细了,还提到了一些操作细节背后的原因,希望对大家有帮助。

 

难易程度:★★☆☆☆

准备时间:25分钟

烘烤时间:25分钟

 

食材:

鸡蛋3颗,细砂糖90g,低筋面粉90g,无盐黄油30g

 

步骤:

1.       先把鸡蛋打散,加入糖搅拌,隔水加热至36度,提起打蛋器时基本不会带起蛋液如图1a,就可以停止加热开始打发了。

(打发的原理是把空气打入蛋液,形成细密的气泡,从而使蛋液体积膨大。加热可以使蛋液失去粘性,提高流动性,使空气更容易被搅打进去。)

2.       用打蛋器高速打发蛋液。

3.       当蛋液体积不再继续膨大、变浓稠、颜色转为淡黄色时改为中速打发。

4.       当颜色变为白色,表面可以短暂保持花纹时改为低速打发。当刮刀舀起时蛋液会像绸缎般落下折叠如图4a,打发就完成了。

(打发好的蛋液中的气泡的最佳状态是细小且均匀,这样在接下来的制作过程中不易被破坏,气泡越小越不容易崩坏,可以烘烤出细致绵密的口感。最初用高速打发是为了快速增加气泡量,膨大体积,然后降低打蛋器的速度是为了分化大气泡,将其打发成均匀细致的小气泡。)

5.       低筋面粉过筛加入蛋液,用刮刀从底部舀起的方式翻拌至粉类消失,然后再拌数下即可,不要过度搅拌。

(大概翻拌40次左右。过度搅拌会破坏蛋液中的气泡,使海绵蛋糕的膨胀状况变差。)

6.       加热融化黄油至60度,倒向放置在面糊表面的刮刀上,使黄油均匀滑向面糊表面。同样用翻拌的方式拌至油丝彻底消失后,再混拌数次,同样不要过度搅拌。

(大概翻拌30次左右。过度搅拌会使黄油的油脂破坏气泡,导致海绵蛋糕烤后膨胀不足。)

7.       8寸圆模底部垫上油纸,从离开模具10cm的高度倒入面糊,端起模具震几下,使表面平整并且可以震出大气泡。

8.       180度预热烤箱,放烤箱中层烤25分钟左右。出炉后,连同模具在距工作台10cm的高度敲扣,脱模后把海绵蛋糕倒扣在网架上放凉。

(如果有条件的话可以上火180度,下火150度烘烤,效果更佳。敲扣是为了把海绵蛋糕内部的水蒸气排出,避免蛋糕中间塌陷。倒扣是为了让海绵蛋糕的纹理均匀一致,不会出现底部密实而表面松软的情况。)

海绵蛋糕-超详细的方子,告别塌陷!

不少朋友都担心蛋糕烤完中间会塌陷,或者表面开裂等问题。其实只要蛋液打发得适当,操作过程按照方子的一步一步来做,不要随意改动,就能烤出完美的海绵蛋糕!

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