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山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚!

(2017-11-22 10:37:49)
标签:

杂谈

家常菜

罗生堂

美食

摄影

分类: 家常美食
山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚!

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚!

主料:里脊肉200

配料:冬笋50 泡发的木耳30 蒜苔50

调料:黄酱8 酱油10 黄酒5 陈醋10 1 胡椒粉少许 花椒少许 姜蒜和香油各少许


山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚!

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚! 提前用开水把十几粒花椒泡上,水不用太多     

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚!

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚! 里脊肉顶刀逆纹理切薄片,先用黄酱抓匀后再用少许花椒水打进肉中,最后放一些淀粉抓匀     

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚! 用酱油10克,清水25克,黄酒5克调成汁,放少许淀粉     

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚! 蒜苔切成段,如果太粗再从中间剖成两半,冬笋切片后用开水焯一下最后放入木耳烫一下捞出     

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚! 炒锅烧热后倒凉油,多倒一些,油温到四成热时放入腌好的肉片用筷子快速搅开至表面发白就盛出    

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚! 油倒出剩少许底油,先煸姜蒜末    

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚! 然后按先蒜苔后冬笋木耳最后肉片的顺序放下去,立刻用陈醋烹一下出香味,然后再炒动     

山西名菜过油肉,看似普通其实味道深厚! 最后把调好的汁倒入锅中大火炒匀后倒少许香油就可以出锅了  


后记:

这个菜其实操作难度不大,主要难度在于一个是滑肉片,如果油温太高,一下锅就粘在一起了,而且很容易变老,如果油温太低,那么肉表面的糊就会掉下来,肉片同样没有滑嫩的口感,所以一般在四成热就差不多了,四成热的感觉的就是肉片放下去后会沉下去,四周会有小泡泡出现,然后用筷子一搅打散后,密集的泡沫才开始出来,肉片往上浮,这个油温就差不多了。

因为蒜苔是生的,所以要先放,让足够的热量给它炒熟。

    用酱来腌肉是这个菜的特点,让肉即入味又带有酱香味,精髓是烹陈醋,最后炒出来是有醋香但是不能吃出酸味儿来,这样就差不多了,冬笋的嫩,蒜苔的脆,木耳的爽,肉片的滑,一道山西过油肉就这么出来了 
   
   

   
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