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《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜!

(2017-07-13 08:54:22)
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罗生堂

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啫啫生肠

分类: 粤菜美食
《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜!

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《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜!

主料:生肠350

配料:大蒜两头 姜一块 小洋葱头五六个 小香葱若干

啫啫酱:海鲜酱15 柱候酱15 磨豉15 蚝油5 生抽8 老抽2 干淀粉少许调匀

其它调料:黄酒15 高度白酒少许


《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜!
《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜! 生肠洗净,用醋和少许碱面搅拌去异味,然后冲洗干净,切成大拇指长的段,然后再切两刀,但不要切断,这样受热后可以裂开,比较好看,也好成熟!姜切厚片,大蒜和小洋葱头切两半,香葱切段     

《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜! 切好的肠多控一下水,然后用少许白酒和葱抓匀腌五分钟,然后再抓少许干淀粉备用,
炒的时候记得把葱挑出来    

《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜! 把啫啫酱的所有调料倒入一个碗中,调匀备用     

《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜! 大砂锅大火烧热,倒适量油,待油微冒烟约八成热时,下姜蒜炸到表面有焦黄色,香味出来     

《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜!

《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜! 放入生肠,用铲子炒动至表面变成白色,淋一些黄酒,
再炒至有弹性约七八成熟的样子,大约一两分钟左右     

《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜!

《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜! 放入啫啫酱和小洋葱头一起炒匀出香气扔几个香葱段儿就可以了  

先说一下三种酱,海鲜酱,柱候酱和磨豉,一般超市里偶尔会有一两种,想要在一个地方都买齐,只能是调料市场,或者是某宝,前两种我用的李什么记的,后边的磨豉我用的是“广味源”的,这两家的东西是还不错的,不是广告哈,人家也看不上我,就是我用的这个觉得挺好,所以推荐给大家,省得大家跑弯路!这三种酱在手,广东很多菜就都有了!广东菜是一个讲究汁酱的派系!如果您说我就有两种,那也可以,但是不能再少了,而且我觉得柱候酱是必须要有的。

洗肠的时候醋和碱在一起会有化学反应,冒许多小泡泡,会有些烧手,所以不要用手洗,用筷子搅动就成,再用水冲洗就行了,但是个人感觉醋和碱一起来去腥表面粘液效果特别好,尤其是对内脏这些!

生肠不能切太小,因为受热收缩的很厉害,所以段要长一些,姜片要切厚些,这样在炸的时候才能出味,如果没有小葱头那么就用普通的洋葱切小块也可以。

切完的肠还要再控控水,尽量让水分出来,然后再腌,其实生肠的异味并不大,因为它不是真正意义上的肠子,所以白酒少放一点就可以了。

啫啫酱一定要提前在碗里调好,到时候现调可来不及,姜和蒜必须第一步下,炸焦黄出香气再放肠,也是很好的去腥提香效果。

这个里边有一点很重要,就是淀粉的使用,如果啫啫酱里不放一些淀粉调匀,如果生肠不稍微抓一些淀粉,那么做出来的效果就是出了很多汤汁,无法裹在生肠上,使得味道不足,如果两边都使用淀粉,那么汤汁全很好的附贴在表面,味道浓厚,其实淀粉量并不大。

这个菜有些危险就是砂锅要烧的很热,所以一定要找没有开裂危险的砂锅,可别用一个快坏了的砂锅,明白不,这要做着做着咔一下荷花裂开了,哪吒踩着火轮子出来啦!那可够一梦的!

不要太早放油,砂锅到一定热度再放,不然早早放下去,砂锅还没完全热透,油却很热了,不是不太健康吗!但是也不等砂锅烧的特别热再放,取个中吧!

再有就是砂锅的大小和菜量有直接关系,这个是用砂锅的储热能力来做菜,所以菜量不能太大,否则温度上不来,就变成烩菜了,原料不是油爆熟的,而是汤汁煮熟的,您说能好吃吗?所以最好用大砂锅少原料,这样最香,哪怕不够吃炒两次呢!因此生肠的份量最好保持在350克左右就差不多了,您说我我我内个啥。。。。。俺们家亲戚来了,人多,不够吃的,我一次能炒两斤不!您炒去吧,祝您不被亲戚打死!他们下手估计也挺重的!

炒这个菜全程大火,记得哦!我是指家里的气灶,除非您觉得油烟机的铁罩都红了,那么可以把火关小点,这个菜不怕火大,就怕火小!

再逼逼最后一句,这个菜的制作过程中会有无数的细小油点子溅出来,建议把砂锅四周的灶台上铺上报纸,省得擦半天!

完了   

《啫啫生肠》,一道焦香怡人的美菜!我的第一本美食书,希望大家喜欢!

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