好久没有更新了,不知道为什么一到快过节了就感觉心慌慌的,啥事儿也干不利索,孩子最近马上又要考试了,所以一直没怎么做菜,这不,新浪的年菜又来了,感觉干劲又有了,我的队友们还在琢磨上啥菜的时候,我先给大家来一个,不然这么久不上菜我都觉得太不合适了。
今天咱们来一个广东菜,玉簪明虾球,这菜比较麻烦,而且要求挺高,一般我是不做,但是过年了,就不一样了,麻烦点就麻烦点,反正这时候钱不当钱花,做坏了再来二斤虾,这都不是事儿
这次我用了一种粤菜里的高端酱料,XO酱,不知道大家听说过没有,这种酱的食材都比较昂贵,而且前期处理和炒制都很麻烦,不过换来的就是味道奇好,记得93年刚上酒店工作的时候,第一次吃这个酱是拌米饭,就感觉天底下竟然还有这么好吃的酱,拌饭就能吃好几碗,而且这种酱平时是不放在外边的,都锁在厨师长办公室里,由些可见其珍贵,最近把我大师兄叫来一起炒了一大锅,他有最经典的香港老秘方,是沉浸粤菜二十多年才磨出来的,我都没有,虽然买食材的时候哭了,这钱是刷刷的往外掏啊,不过做出来后就平衡了,还是那个味道,装好二十瓶,准备发给大家尝尝,不知道有没有想要的呢!如果大家尝过觉得很好,我想可以来一个私人定制!您觉得如何呢?回头我会单独写一篇XO酱的文章,让大家好好了解一下,并说说的我想法。
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好了,废话少说法,上菜!
看图说话:
主料:冰鲜大虾一斤
配料:菜心适量
调料:XO酱一小勺
盐1克白糖1克姜蒜末适量淀粉少许
大虾去壳去头去虾腺,虾头剪虾枪去沙包留着备用
虾仁用刀把背部片开
用少许许盐抓一下,再放少许蛋清抓匀,最后用少许淀粉抓匀,封上放冰箱冷藏一会儿
菜心要选最细的,把头部斜切成尖状备用
片开的虾展开背部,自然弯曲,用菜心的尖穿过头部和尾部,这就算做成一个,像不像簪子
一个一个来,这就算齐了
锅中倒多些油烧至七八成热,虾头放少许干淀粉拌匀,下油锅中大火炸至酥脆捞出,
把油倒出,不刷锅,放少许蒜末炒香,放虾头,放少许盐大火炒十秒钟,椒盐虾头就做好了。
提前用一只小碗,放少许盐和糖,用一点水搅化,再放少许淀粉调匀做成味汁备用,
锅洗净,倒水烧开,下做好的虾球略焯 一下,有十秒钟略微弯曲就捞出来
水倒掉,锅洗净,烧热,放少许油,先煸一下姜蒜末,再放入XO酱炒开,不必久炒
立刻放虾球炒两下,然后放调好的味汁大火炒几秒立刻起锅,就成了
后记:
最好用冰鲜虾自己来处理,这样口感才会更好。
虾头一定要剪去虾枪和沙包,不然容易扎着和吃到沙腺,味道不好。
菜心是广东菜心,不是白菜心,也不是油菜心,您请注意了,回头您弄棵白菜插上了,我得拜您为师了
虾腌完后一定要放冰箱冷藏几个小时,如果时间来的及放一夜最好,口感会更脆一些。
虾头一定要用大火炸才会酥脆,小心别烫着。
菜心买的时候一定要挑最细的,不然穿虾的时候很容易撑豁了,那就完了,而且后边要留一根枝子,这样才会好看
最好先用筷子把虾扎一下,然后再用菜心穿,这样容易一些
虾被片开后,更容易成熟,所以焯的时候烫一下就出来吧,因为后边还要炒一下,千万不要一下烫熟了,后边再一炒就老了。
XO酱也有些咸,但还不够使整体的咸味合适,所以最后要调一点点的汁,一是补充咸味,二是勾薄芡,会更漂亮。
够详细吗?有问题大家再问哈!我吃
XO酱去了哈,明天给大家写篇文章,普及一下XO酱知识和我的私人定制,还有如何抽奖,嘿嘿。
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