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给考生补充足够能量的牛菜《红烧牛尾》《厨房小混子》五十四
(2014-06-06 10:05:40)
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美食罗生堂摄影家常菜红烧牛尾 |
分类： 家常美食 |
记得去年新浪的活动有给考生的高考菜，但是今年高考提前了一个月，和感恩季就冲突了，无法取舍，但是还要做一个菜给考生们和家长们，考生辛苦，家长更辛苦，都在经历着脑力与体力的煎熬，因此，吃点好的很有必要，这个广告词是我特别青睐的，今天我们来一个横菜，烧牛尾
本来是想做一个炸松肉，家里没牛肉了，去牛街又懒的去，正好我家这边开了一个大厂牛羊肉店，大厂可是河北相当有名的牛羊肉出产地，虽然我不看好这个小店，但是我还是决定试一下，于是进店后问老板：
“牛肉有什么部位的”
“来，您看看”，老板从空空的冰箱里拿出一个小塑料袋，里边装着不到二斤的一小块牛肉，颜色极差
“其它还有什么部位，有腰窝吗？”，我问
“没了，就这一块了，送货的还没来呢，今天都卖完了”，老板说
“呃，那您可得照看好这块儿肉，这块肉挺金贵的，我先走了，祝财源广进”
真是纯正的扯他妈的蛋，一个牛羊肉店就一块不到二斤的牛肉，早该倒闭了，都快中午十二点了 ，送货的还没来呢，明明是根本没人买不敢进货而已，拿这种放了无数天的破烂牛肉哄骗我，瞎了他的狗眼，这人真是脑子坏到家了，赶紧转掉回家种地就完了。气哄哄的出门，直奔旁边的大超市，里边也有牛肉，销售人员特热情
“您好，要点什么，这牛肉您看看，特别好”
“牛腰窝多少钱一斤”，我问
“这个45一斤”
“您留着吧，牛街才30，那肉又棒又新鲜，我就是懒的动了才来这的，您这也太狠了吧？一下一斤贵15块？而且能比牛街强多少呀？”
“这是品牌，牛街那个算什么呀”，销售人员脸色一变轻蔑的说
给我这火儿勾上来了
“您说说，这个比牛街的牛逼在哪儿，我听听，要是真好我就买”，我脸色也变了，较真儿嘛，谁不会呀
“那我可不知道，我们这是品牌”，那大傻逼销售翻着白眼儿说道
“品你妈了逼牌”，我差点脱口而出，太气人了
“你销售你都不知道你卖的肉好在哪儿呀？就你这破牛肉这么贵，品质又一般 ，谁买呀，好几天卖不出去，颜色都啥样儿了，能好哪儿去呀？”，我说
不买就算了，别说了啊“，旁边一个老娘们儿打着圆场
去牛街，哪怕就买一斤我也牛街，于是，开车牛街了，一高兴，又多买了一根牛尾，其实您说来回开车的油儿钱比那个差价可贵，但是我就是看不了销售那个操性样儿，今天为这牛肉没少生气，您说我这是跟谁呀，主要是对做每一个菜的原料都是非常认真的，绝不马虎，毕竟是给家里人吃啊，您说我这算犯二儿吗？今天的脏话说的有点多，别介意，其实我基本素质还是有的，只是看对谁！
好了，今天废话有些多，红烧是比较大众的菜，我们开始吧。
看图说话：
主料：牛尾一根
炖肉香料：白芷两片 砂仁四个 香叶五片 大料3个 草果一个 陈皮、小茴香和花椒各少许
调料：酱油25克 冰糖20克 黄酒25克 盐8克 葱姜蒜适量
香料用纱布包好
牛尾切开后用凉水泡一个小时左右去血水
牛尾冷水下锅，放少许葱姜烧开，撇去浮沫煮三分钟捞出，
将煮牛肉的水撇净沫子和捞出葱姜备用
另坐一口锅，放冰糖和少许水炒糖色，炒到颜色发红就可以了
然后将煮牛肉的汤倒进炒糖色的锅中烧开，放酱油，黄酒
然后交牛尾放进汤中，放香料包烧开
另一口锅放少许油烧热，将葱姜蒜放进去大火炒成焦黄色出香气后倒入炖牛肉的锅中，
烧开后盖锅盖转小火煮至牛尾软烂即可
后记：
祝大家周末愉快，下边接着混。
《厨房小混子》五十四
《炒面》
员工休息室里，HBO频道播放着恐怖片儿，一帮人目不转睛的看着，不时发出惊叹的声音，有厨师，服务员，门僮等一干人，有的叼着烟，有的喝着水，还有情侣手拉手的，不时轻语两句，旁边长条儿桌子上六个人在脸红脖子粗的敲着三家儿，叫骂着，叫嚣着，沙发上坐着几个人在看书，偶尔进来一个人叫另一个赶紧回去上班，有事情发生，那个一听猴儿一般的窜出去了，一看就是上班时间出来混的，另一边的乒乓球案子也永远没有闲着的时候，旁边坐好几个人在排队，我正和一个客房部的老哥在单打，你来我往，节奏极快，这家伙老压我反手，幸亏我反手还不错，越打越快，到最后就是本能的拨过去了，感觉还好 ，最后还是老哥失误了，这一个回合非常精彩，引得旁观者一阵叫好儿，我把帽子扔在一边，捊起袖子，准备迎接下一个球。。。。。。。。。
就在我打的畅快之时，小文不知道啥时候过来了，在边儿上抱胸看着，我斜眼看他两眼，这丫不时的从兜儿里掏出一个煮鸡蛋吃，我打球这一会儿功夫丫吃了三个了，等我下来后问他：
“你丫这是怎么了？吃那么多鸡蛋干嘛？馋疯了，哥们儿回头给你弄两菜啊？别光吃这个呀？”
“你懂个屁，我现在练健身就得多吃鸡蛋，多补充蛋白质，明白不，练健美的都这么吃”，小文轻蔑的对我说
“瞅你那揍性，牛逼大了，吃死你丫的，小心点，回头给自己那两个再吃了就不划算了”
“抽你，我也想打会儿乒乓球”，小文跃跃欲试的说道
“我觉得你还是算了吧，你现在练的五大三粗的，你这样的打不了乒乓球，你适合打铅球，知道吧”，我轻蔑的扳回一局
这家伙本身就不瘦，这些日子练健身当真是用心，吃的比谁都多，眼看着胳膊胸脯蹭蹭的膨胀，显得很蠢的样子
小文儿不信，非得打，结果上去他就知道乒乓球是什么运动了，就他那大粗胳膊，动作极慢，等丫抡起来准备扣球的时候发现球早已经落地了
“哎我就不信了”，小文歪着脑袋说
“屎逼玩艺儿”，骂丫一句我走了。。。。。
第二天上早九点的班，一进厨房就看见江哥在那切东西呢，上什新来的实习生小涛也在干活
“嘿，江哥，够早哈”，我打着招呼走过去了
“呵呵，小罗儿呀，给我们炒点豉油皇炒面呗，我们不太会炒，炒出来也不好吃，你给来来，行吗？”，江哥带着一丝不好意思的笑着跟我说
您说这大早上起来吃马糊还没擦干净呢，还没弄明白东南西北呢，啪啪啪这么一通儿夸，您说谁受的了呀？反正我是扛不住。。。。。
“江哥，没问题，这算他妈的什么呀，这就弄，咱们得吃饱喽再干活不是，小涛，赶紧把那没化冻的上汤给我敲一块下来，一会儿我得弄个汤”，我底气十足的说着。
“得嘞”，小涛卖力的答应着，就喜欢这听话的孩子，有福一定得同享
“江哥，你把炒面的料给我配一下，多来点，别跟平常似的，这是咱们自。。。。。。。。”
“给”，我话音未落，江哥那两块忧郁的眼镜片寒光一闪，一大马兜肉丝鲜鱿鱼丝已经在里边了，另一个马兜里是洋葱丝和银芽，看来是早准备好了，这个坏蛋！
从菜库里抓了一大把全蛋面出来，直奔炒锅。
广东的炒面用的不是一般的面条，叫全蛋面，主要是用鸡蛋和的面，然后煮八成熟后拌油晾凉，随用随取，不过我们这个是从外边进的，也就是有专门做面条的给送，虽然面条也是黄色的，但是我觉得肯定不全是鸡蛋在起做用，成本多高，一定会有色素的，甚至于有可能全是色素，没啥鸡蛋，但是这个面条总的来说口感还是不错的，炒出来的面非常惊艳。
走到头火，点火，刷锅一气呵成，其实刷锅这个过程也是很帅的，不似家中的刷锅，需要开大火，鼓风轰鸣，舀一勺水倒进锅里，立刻升起热气，细竹条做的锅刷子抡转着刷，最后倒刷锅水那一刹那是最帅的，当锅倾斜倒水的时候，由于锅离开火口，鼓风的声音变的更震耳欲聋，升腾的热气加之倒水时一个单手拉伸的动作，十分烘托气氛，倍儿精彩。
“真帅”，江哥忍不住赞了一句
您瞧瞧，这不会炒菜得说多少好话呀，会炒菜牛逼不？
锅中水烧开，把面条放进去冒一下倒进笊篱里滗水，再烧一点水，把肉丝和鲜鱿丝焯一下捞出，锅烧的热热的，然后下凉油，这样防止面条粘锅，把飞过水的面条放进锅里中小火稍微煎一下，晃锅，大翻，煎另一面，然后再多倒些油进去，让面条处于半炸半煎的样子，时间可不能长，那样面条就成挂面了，时间差不多了，单手端锅整个连油带面倒进笊篱里滗油，锅是很沉的，简直是帅不可挡！锅不用刷，烧热后下银芽和洋葱丝，“哗”一股油气冒起，开大火，鼓风轰鸣，由于锅热，火猛，菜中带有水气，和油气混在一起，锅中着火是无法避免的，但是对于一个牛逼的厨师来说，让锅着火，还能控制住且接着炒下去，这是本事，也是必须要经历的，火光中，我仿佛看到了灶王爷在其中叹息，分明在说：“哎，一年不如一年，我最近是越来越难吃个饱饭了。。。。。”
炒银芽和洋葱也就是几秒钟的事儿，接着把滗完油的面放进去，用手勺打散，大火炒匀，放蚝油，生抽，老抽上色，来一点二汤，因为面过油后有些硬，加点儿汤才会回软且筋道，添完所有调料，膝盖一顶把手，轰鸣声再起，最后的也是最猛烈的翻炒开始，手勺推动原料，原料在锅中自由落体滋滋的呐喊着，干香豉浓的气息喷出，这便是所谓的锅气，如果炒面没有这一丝锅气，那么何来如此之大名声？最后撒一把韭黄再炒几下出锅，江哥早已端着两个饭盆子候着了
“小涛，来，你也吃点”，我喊道
“我我。。我不吃了，呵呵”，小涛欲言又止的说，刚来没多久胆儿有点小
“别事儿逼了，赶紧的，吃完干活儿，快，给你”，我给小涛盛了一手勺，小涛开心的一边吃去了
“来点儿大红浙醋，这东西配这个绝了”，我对江哥说
“我不吃，不爱吃醋”
“切，爱吃不吃”。。。。
完事儿用上汤煮了几个虾球和带子（澳洲鲜贝），扔几根菜心，什么调料也不放，只需要一点点盐，就算是一个汤了，哥儿几个喝的浑身冒汗，满足的去干活了
“涛，把这些都收了，别留痕迹”
“得嘞”，涛动作惊人的利索，嗯，好苗子！
其实豉油皇炒面是我最喜欢炒的，也是我最喜欢吃的，面条干香有咬劲，而且整体的味道豉香很浓郁，大家可能有疑问为什么炒个面条要过那么大油呢？那么麻烦呢？因为面条过水后水气太大，炒出来一定是粘乎乎的，不干爽利索，所以一定要用油过一下，而且在煎的时候会把面的表面煎干一些，最后炒的时候加一点汤使其回软，那个感觉就像是做扣肉时把猪皮炸了然后再炖的效果一样，口感非常弹牙，别看一盘炒面，可真是不简单哦，家里做的了吗？其实挺难的。
中午不太忙，大家都在混，上什刚哥也在混，他在和服务员聊天，聊到畅快处，把脚从鞋里抽出来放味儿，我们一般穿工作鞋不爱穿袜子，我就是整天的光脚趿拉着工作鞋，把后边的鞋帮踩平了，像穿拖鞋一样，这是混子的典型特征之一，正当丫聊的开心之时，春伟过来了，站在我身边，含笑看着刚哥的背影，我知道，这王八蛋又琢磨整人了，果然，春伟对我说：
“哎，你看着，我整丫一下”
“哦，我看着呢，我知道刚哥要倒霉了”
春伟转身走了，没半分钟，手里抓着一把白米饭回来了
“你看着，让丫脱鞋，一会儿我趁丫脚出来的时候把米饭塞丫鞋里”春伟坏笑着说
果不其然，刚哥的脚又不争气似的抽出来了，春伟一个箭步飘过去，顺手就把饭团儿丢进了鞋里，然后装做若无其事的样子溜达回来了。。。。
“哎哟，我操，这什么呀？”，刚哥刚走一步路就咧着嘴把脚从鞋里掏出来看，一脚米饭已经被踩烂成一个平片儿，粘粘糊糊的，好不恶心，从鞋里还沥沥拉拉的磕出一些米饭
“这他妈谁干的，啊，谁干的？”，刚哥脸色有些愠怒
“怎么了”，过来一人说
“不知道谁他妈闲的给我脚里放一把米饭，操”
“哈哈。。。”
刚哥转头向我们俩看过来，我没动，春伟关切问
“哥怎么了？哎哟，这谁干的呀。。。。”，丫多孙子呀。。。
“你丫别装了，是不是你小子干的”，
“嗯，真不是我”，春伟脸憋的通红，已经忍不住要笑了
“小丫挺的，你丫找死呢吧？”，刚哥确认了，笑骂道
“哈哈哈，的哥别生气哈，闲的无聊不得找点乐儿呀。”春伟狂笑道
刚哥好脾气，没有计较，我只是在边上捡乐儿，厨房里一片和谐之象，看着人来人往，无论奸诈，还是厚道，无论曾经和谁交恶，或者和谁友善，至少这一瞬间我还是蛮喜欢这个厨房的。
我的其它美食：
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