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引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五

(2014-03-11 09:26:47)
标签:

罗生堂

美食

摄影

粤菜

番茄蛋牛肉

分类: 粤菜美食
引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五


引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五

 

天气真的是暖和了,六点多了天还很亮,暖意在凛冽中蠢蠢欲动,清冷的空气变得奢侈,夕阳被楼群阻挡,只留下细长的一条,挥洒在空地之上,下学的小儿们在那里疯跑,骑着小车,滑着轮滑,呼喊着,哭闹着,三三两两的扎堆玩耍,狗狗也来凑热闹,摇着尾巴在孩子们身边转来转去,嘴里发出呵呵的声音,主人大声吼叫着,家长们皱眉把孩子拉开,嘴里嘀嘀咕咕的说着什么,小区的木条儿椅上坐着一些老人,听着收音机,唠着家常,笑容满面,下班儿的男女们勿勿的走过,手里或提着打包的晚饭,或玩着手机,不知一天收获如何,送啤酒的,收破烂的,倒垃圾的穿插其间,典型成熟小区风范,这就是普通百姓家的日子,这就是生活。

今天我们要做的是广东一道比较经典的菜,番茄蛋牛肉,这个菜其实和西红柿炒鸡蛋相差不太大,只是加了一些牛肉,多了一些番茄酱,但是味道却实是让人难以忘却,尤其是拌米饭的时候,饱满的米粒吸足了番茄汤汁,一块鸡蛋,一片牛肉一起放入嘴中咀嚼,暂时可以忘掉烦恼,简单好吃,而且颜色喜庆,是家中经常会吃的一道菜。

 

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五

 

看图说话:

主料:西红柿2 牛肉3 鸡蛋两个

调料:白糖25 3 蕃茄酱30 葱姜适量

 

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五牛肉顶刀切片,用盐和黄酒略腌,打少许淀粉水让肉吃透,再抓一点蛋液拌匀,

最后用干淀粉抓粘即可。

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五西红柿切小块,鸡蛋打匀备用

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五葱姜切末备用

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五锅烧热倒适量油,八成热时下鸡蛋快速炒开,刚熟即刻出锅,别炒太老

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五不用刷锅,把渣子弄干净,锅内多倒些油,烧至五成热,下腌好的牛肉滑至八成熟

捞出控油控水

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五

把滑牛肉的油倒出,留少许底油,爆香葱姜末

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五

下西红柿大火炒三分钟左右,然后放蕃茄酱,白糖,盐再炒一会儿,至西红柿变软烂

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五

放入炒好的鸡蛋和滑好的牛肉大火再炒一分钟左右

引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五

最后看汤出的多少勾一些芡,让整个菜有些粘性就可以出锅了

后记:

     难点:牛肉的腌制(见另一篇博文“豉椒凉瓜”)

     如果讲究一下,就把西红柿烫一下去皮,我在家一般不去皮,我口儿粗,不怕这个。

     鸡蛋别炒太老,口感就不嫩滑了。

     牛肉滑油的时候别让它全熟了,因为后边还要炒一下,所以有个七八成熟就可以了,不然出来会老的。

     现在的西红柿没谱儿,有时候一炒全是汤,有时候炒半天没汤,所以看情况,如果汤多就不用放水了,如果没汤,一定放点水,这个菜出来是稠乎乎的感觉,您要炒成腰果鸡丁那样的清新干爽的感觉,那我觉得您可以开班授课了,名字就叫“如何做砸最简单的菜”。

     这个菜原名叫“番茄滑蛋牛肉”,我这个菜名为什么没加“滑”字儿呢,是因为我不喜欢最后把生鸡蛋放进去搅呀搅的感觉,感觉很恶心,所以我是把鸡蛋提前炒熟了来这么做的,喜欢最后放生鸡蛋的朋友可以试试,每人的口味是不一样的。

下边我们接着混,今天聊一下厨房的机制,喜欢的朋友可以看看。

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《厨房小混子》三十五

《踏实》

这下踏实了,在淮扬厨房整呆了一个月,初窥了一丁点淮扬菜的精华,便被甩,不过也好,在那里总是感觉到空虚,想不出以后的自己会是什么样子,什么出路,如果他们再多呆几个月,那么我也可能就废了,被他们给间接毁掉了,在那个氛围下,没有紧张这两个字的概念,人只有在压力下,无论是被动的还是主动的,只有压力会让人进步,没有压力的生活其实也是蛮无聊的,让人感觉到没有奔头儿,没有目标,没有想像,理想为何物。

对于星级酒店来说,中餐厅是必须要配备的,也就是说这个是标配,如果连中餐厅都没有,您的酒店建的再豪华,再高入云端顶着月亮,客房再牛逼,大堂再晃眼,美女再如云,也没用,根本评不上星儿,只能起个七天连锁酒店的名字,而且五星酒店对中餐厅的要求也是蛮高的,面积如何,装修如何,VIP包间有多少,厨房配置如何,这些都是问题,所以我来的这个中厨房(粤菜厨房),才是五星酒店的标准厨房,淮扬那个只不过是一个调剂品,当时粤菜在北京是横行无比,所以那个时候的酒店,大部分的标配都是粤菜,只有为数不多的几个老酒店有川菜,比如说北京饭店,新桥饭店是有川菜的,来到这个厨房确实感觉压力倍增,每天一来就感到干不完的活,虽然有几个同学在照应,但是人想要混起来还是得靠自己,其实没有人能真正的完全的彻底的帮到你,再说他们也是崽儿,谁帮谁呀?主要是那个八字眉的斌哥带给我太多压力了,根本没好脸,有事没事儿的找点茬儿,这孙子一看就是记仇儿的人,我算是倒了霉了。。。。。

今天咱们聊聊广东厨房的几个部门的作用和分工,一般来说都是分为水台,毡板,上什(杂),烧腊,打荷,炒锅,面点,水台隶属于毡板管理,就是每天杀生,所有活的鱼类海产品都归水台来宰杀,但是像龙虾,象拨蚌,皇帝蟹这样的比较高档的海鲜食材却是由毡板来处理的,因为需要一定刀功基础,由于比较血腥,比较脏,因此水台是在一个单独的角落,水台的朋友一般很孤单,孤独的杀生者,不知道这样的人干久了会不会变态?毡板和上什大多都还需要炒锅的最后参与,因此离炒锅比较近,毡板肯定是负责加工食材,把各种菜肉切成各种形状,丝,片,丁,条,然后腌制上浆等一系列后期加工的活儿,除了这些,还有一个重要的任务就是配菜,配菜就是客人点好的菜单由服务员儿交到毡板手里,然后毡板来抓配食材交给炒锅去烹制,一道菜主料多少,辅料多少,配什么料头,这些一般来说都是固定的,尤其是主要食材的分量,抓多抓少都不行,抓少了客人不干,抓多了酒店不干,因此严格意义上来讲,相当一大部分的成本是由毡板来控制的,在非常忙的时候偶尔会凭感觉来抓,这时候就是老师傅和新手儿的分水岭了。上什的“什”字这里念杂,主要是蒸东西,煲汤,所有的汤水都由上什来搞定,比如每日例汤,炒锅用的上汤,二汤等,所有蒸的菜品也都是上什的事儿,比如梅菜扣肉,无锡骨,扒大鸭,清蒸鱼等,包括吃的米饭和炒的米饭。烧腊是广东菜里非常重要的一个部门,其实就是做凉菜,从肉到蔬菜最后到水果拼盘和冰激凌全部由烧腊搞定,烧腊主要以烧烤卤水居多,非常有名的就是像叉烧肉,吊烧鸡,烧鹅,潮州卤水拼等,由于是凉菜制作,对卫生要求比较高,所以烧腊这个部门在整个厨房里又是一个单独封闭的空间,就是说有一个单独的厨房,一般都叫烧腊间,不是这个部门的人不是工作需要是不能进去的,走菜的时候有一个小窗口和一个小铃铛,提醒服务员菜好了,里边有紫外线灯管,每天都要装模作样的照两个小时,当然,活人得出来,不然得化疗了,即使就这样——检查卫生的人提拉着鸟笼子一样的检查设备来查大肠杆菌还老超标呢。。。。,面点大家都明白了,粤式茶点很出名的,所有的广式点心全由面点来制作,包括烧鸭的鸭饼。打荷和炒锅上次咱们介绍了,就不多说了,给大家简单介绍一下呢,便于在后边的故事里大家能看明白,否则看的云里雾里的太晕,回头再吐电脑上。。。。

最后再说一下,厨房和餐厅一般来说都是相通的,便于快速走菜,不像我那个奇葩的淮扬厨房,餐厅在三楼,厨房在二楼,走回菜还得坐电梯来回跑,麻烦而且不能让客人品尝到刚出锅的口感,实在是败笔,它不关谁关?餐厅在厨房里会设一个台,有两三个服务员会在这里盯台,看清楚了,是盯台,不是坐台!这个英文我想不起来了,只知道发音叫“潘吹”,主要作用就是把厨房制作好的菜品准确无误的分到餐厅的餐桌上,一个主盯,两个走菜,一般是三个服务员,几乎都是女生,这样就给满是雄性荷尔蒙的厨房增添了一丝妩媚,也是我们平时没事闲的乐趣所在,当然,那是后话了,现在刚来都快把荷尔蒙累没了,哪儿有功夫看她们去呀。

“嘿,过来,叫你呢,快着点”,该死的斌哥耸拉着破逼脸在叫我呢,我赶紧放下手里的河粉快步走过去,“这个单子你抄一下,以后得用,别弄脏了,完事再给我,明白了吗?”,斌哥说道,“哦,我知道了,中午我就抄。”,河粉重新在我手指间呻吟,“丫傻逼会乐吗?”,我心中暗骂,河粉被我捏烂了。。

中午一点多不忙了,我把那张单子给抄下来了,全是各种酱汁浆粉的做法和比例,什么糖醋汁,牛柳汁,西柠汁,黑椒汁,脆浆,脆奶什么的,里边的好些个调料我根本就不知道不认识,嗯,还得赶紧认识一下。这张单子是进粤菜厨房必须要抄的,你去什么部门什么部门就会有相应的单子让你炒下来,都是批量的做法,以后做什么都会用到,这些单子的配方大部分是由厨房的香港老大带过来的,有少部分是其它的厨师改动过的,因为厨师的流动性非常大,时不常会有新厨师的到来,就会带来一些不一样的配方,在厨师长允许的范围内是可以变换一下的,但肯定得是保证成品的质量必须是更好或者是别有风味才可以。所以一张小小的配方单子代表着一个粤菜厨房的水准和粤菜厨房的风格,还是比较重要的。

把单子还给斌哥,也没给我好脸儿,春伟过来了,“走,我带你丫领货去”,“领货?领什么货?”,我问,“我操,咱们厨房的这些原料得去库房领去呀,这个是打荷儿的活儿”,春伟瞪着眼睛说,“我操,咱们活儿也忒多了吧?这他妈马上下班了还得干呀?”,我无奈的说着,“你以为呢,你丫没来的时候我天天领货,累死我了,现在你来了,我就把这任务交给你了,不过我要没事儿咱们就一起去,嘿嘿”,春伟还算是仗义,别管真的假的,至少人家把话摞这儿了,靠,别管熟不熟,到哪儿都是先来后到,后来的就得一关一关的过,没办法,我挺理解,“没事儿,你丫带我领两回,我就自己领去”,我识趣的说着,我俩先到各个部门问他们都缺什么东西,然后我们记下来,一会儿功夫就汇成了一张大单子,找老大签了个字儿,才可以领货,东西很多,我们推着一辆叉车就走了,这叉车有两个像叉子一样的条形铁,下边是轮子,然后上边有一个控制杆,可以摇动,可以让叉子升降,可以刹车什么的,这玩艺相当沉,轧在地面上都咣咣的。

来到库房,推开比较沉重的大门,里边相当大,无数个一人多高的架子上摆着无数的原料,大多是调料,里边坐着两个人,就是库管了,春伟和他们打了个招呼,逗了会儿贫,其中一个姐姐是和我们一起来的,在入店培训的时候对她印象特深,就在大家站起来自己报名字的环节,轮到这姐姐了,站起来说“大家好,我叫欣满意”。。。。。“我叫不乐意”,不知道谁接了一句,大家全笑了,满意姐姐红着脸笑着坐下了。。。。。。。

我也和他们聊了几句,不过我不善聊,所以就开始拿货,等全装完了,我傻眼了,这也太多了吧,堆在这车上 比我还高,颤颤巍巍的,这回去的路上还有两个小下坡,可真是不好控制啊,春伟看我有点犯楞,“傻了吧,哥们这些日子天天这样,他们讲话了,光看见一车货物移动,看不见人,你想想多少货吧?”,“那帮丫真操蛋,也不说来一个帮帮你呀?”我问道,“他们丫多鸡呀?没人管你,谁让咱是新来的呀,也就咱们是同学,不然我也不管你丫的”,春伟说着,我们俩一个前边一个后边的开始拉货了,“赶紧来新人吧”,我叨咕着,两人白衣天使般的苗条小伙儿推着一大车货物慢慢奔着电梯去了。。。。

“罗儿,你明儿个和我上九九班,我教你开档”,梁哥拍着我的肩膀说道。

   “哦,得嘞”,我假装开心的回答着

  

我的其它美食: 

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   引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五       引人食欲酸甜幼滑的《番茄蛋牛肉》《厨房小混子》三十五

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