加载中…

加载中...

个人资料
罗生堂
罗生堂 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:18,472,763
  • 关注人气:27,845
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

(2014-02-25 09:39:26)
分类: 粤菜美食
让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一


让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

 

春节过后的一个月之内,大部分的人可能都是在减肥之中,见了肉还是有点躲,可是光吃蔬菜吧,花样太少,别着急,广东人就善于做一些另类的蔬菜,又好吃还让人觉得眼前一亮,今天这个菜您可能吃的不多,或者是干脆没有这么吃过吧?

这个菜的原型叫做“上汤金银蛋浸菠菜”,所谓金银蛋是用生的咸鸭蛋的蛋黄和蛋白,上汤肯定是要用的,但是里边还有两样重要的东西就是炸蒜仔和皮蛋,这两样儿也不可缺,所以这么几种原料形成了一道清淡但是绝对够味儿的绿色蔬菜,菠菜对于大多数人来说可能吃不吃两可,但是用这种方法做出来我想您应该是喜欢的。

这个菜我改了一下,那是有些原料我暂时买不到,因为我家周边竟然没有卖生咸鸭蛋的,全是熟的,所以没办法,只能退求其次了,味道肯定会有些打折扣,不过还好,至少能让您吃蔬菜的口味改变一下,我就知足了,呵呵。

 让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

看图说话:

1主料:菠菜300

辅料:皮蛋两个 大蒜一头

调料:黄洒少许 盐适量 蚝油适量

2皮蛋去皮切成小块备用

3大蒜切开备用

4七成热油将蒜炸成表面金黄色备用

 让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

56炸好的蒜放碗中备用,坐锅烧水把菠菜焯一下捞出来挤水备用。

7焯菠菜水倒掉,锅里倒适量鸡汤(或水),要稍微多一些,先把皮蛋和炸蒜放下去烧开。

8然后把滗过水的菠菜放下去,放少许盐和蚝油,烧开拌匀即可出锅,如果有鸡油出锅淋些鸡油更好。

 让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

后记:

     菠菜烫一下就赶紧出来,别焯久,因为后边还要用汤做,时间一长会黄了,但是别为了省事不焯,一个是有草酸对身体不好,二是味道会比较生硬。

     皮蛋的芯如果太稀最好焯一下,不然汤会非常浑浊

     一定先把炸蒜和皮蛋在汤中烧一下再放菠菜,味道更好。

     如果没有汤只能用水,没关系,味道也不错的,如果有鸡汤之类的高汤,也可以不放蚝油,这个菜放蚝油就是为了一般家里没有汤只能用水的朋友准备的,因为我也用水。

  如果您有生的咸鸭蛋,首先恭喜,做的时候把蛋黄压扁切块焯熟,和菠菜皮蛋一起烩,最后出锅的时候把打好的咸鸭蛋清倒里边烧熟就可以了,味道更好。

 好友已达上限,请喜欢的朋友微博加关注吧,一起互动吧。

 

《厨房小混子》三十一

《偷嘴》

冷菜的黄师傅是一个沉默寡言的人,二十多岁,尖嘴猴腮,瘦高的个子,不知道为什么,总觉得他像当过兵的样,有时候感觉就是奇怪,甚至在不认识别人的情况下,脑子里就能先给这个人下一个定论,他每天不知道在想什么,除了干活就是发呆,当然,有时候也会和别人逗一逗,毡板的郑师傅则不然,三十多岁,比较开朗,没事儿就和其它师傅聊聊天,逗会儿乐儿,当然,也包括我,所以,在没有和别人深交之前,其实这种人是最能够让人觉得蛮不错的,打荷儿那个应该是他们带过来的小徒弟,和我一样,碎催一个,面点的刘师傅个子瘦瘦,腰身粗粗,像个小棒槌,看上去蛮结实的,也得有个四十多岁了,有点看不起我的样子,平时也不怎么和我说话,爱他妈说不说,老子也不想学面点,你不搭理我我也他妈的眼儿里不夹你,牛甚逼呀?

早上晕头晃眼的穿好工作服,在更衣室里用围裙垫着屁股靠着更衣柜坐在地上和几个同学抽根烟扯了一会儿,听他们聊天时满嘴“老大,老大”的称呼,我就问他们“老大是谁”,他们告诉我是粤菜厨师长,香港人,非常厉害,满厨房的人都怕他,动不动就骂人,所有厨师见他都跟老鼠见了猫似的,最后他们羡慕的对我说:“瞅你丫那儿多美,他们也不说你,你丫想干嘛干嘛,多他妈爽呀”,说的我倒真觉得挺好的了,一看到点了,大家各自散了,我带着一脸高贵的气质走出电梯,穿过高管食堂,掠过总厨办公室,信步踱进了厨房,结果厨房里还没人,气质没耍成,几个师傅还没来,他们一向准点,绝不早到,得了,我先从菜库里拿点葱姜蒜切切小料头吧。酒店的厨房保存原料肯定是需要冰箱的,但是可不是像家里的冰箱那种层次,是超大号的冷库,分为菜库和冻库里边能同时呆上十几个人,菜库顾名思义就是存放蔬菜的,相当于家里冰箱的上层,温度一般在零上两三度左右,存放一切不能被冻上的原料,除了蔬菜还有酱汁,调料等,而冻库就是相当于家里冰箱的冷冻室的那种,里边的温度非常低,而且有大风扇,让冷气更加快速的散开,可以让生肉类原料迅速的冻上,比家里的冷冻速度要快多了,一进那里边,听着大型压缩机的哄鸣声,加上风扇带来的大风,里边一片冰冻,穿着一件单薄厨师服进去,一下子就感觉到了北极,实在是不枉此生。为了保温,冷库的大门也是非常厚的,曾经听人说过有个新来的厨师进去拿东西,外边的人不知道,以为门没关好,给关上了,结果里边这哥们儿出不来了,使劲用拳头捶门,外边也听不到,就这样过了一会儿,才有其它厨师进去拿原料,才给这哥们儿救出来,不然直接冻死,太可怕了?后来这哥们才知道,里边有一个把手是可以开门的,而且也蛮显眼的位置,你说这要冻死多冤呀,估计是当时慌了,又是新来的,不知道情况,所以我每次进冻库都是小心冀冀的,生怕门自己撞上,真慌呀,渗的慌呀。。。。

没切几下料头,哥儿几个摇头晃脑的上来了,我刚要打招呼,毡板郑师傅突然特别惊讶的过来看了我三秒钟,看的我想直接把淮扬厚背儿刀拍他脸上,但是表面上还是笑的特灿烂的问道:“您看什么呢?我脸上有脏东西呀?”,“不是不是,哎,你们看这小伙子啊,长得是不是有点像香港那个女演员叫王祖贤呀?”,那几个人笑了笑,各自忙去了,当时我就为刚才有想拍郑师傅的想法而感到耻辱与悔恨了,他这不明明是夸我呢吗?“王祖贤哎。。。”那是我最喜欢的美人儿了,绝对的偶像,就喜欢那双美腿,据说当时有亚洲第一美腿的称号,家里床边的墙上贴的就是王祖贤的大照片呀,路边的地摊上一块钱一张,好多明星的图片,我时不常的就买一张,还没到家就亲好几口了,还有张曼玉的,钟楚红的,都是当时很火的香港明星,不过他们都是陪衬,感觉贴在破平房的墙上一下子屋里就亮丽了很多,连早上起来都会感觉不一样,那意淫的境界是相当之高了,其实在郑师傅说之前,有时候自己臭美照镜子的时候,偶尔也会感觉自己哪里有一丝的表情像我祖贤姐姐,可能是思念过度了吧,那时候齐奏比我有钱,没辙!今天郑师傅郑哥也这么说了,嗯,看来确实有点像,那我岂不是长的太有味道了?虽然没那么帅,但是,但是我像王祖贤啊!!!!细想来,哪里像呢,脸型吗?长脸?嗯,我们脸型都有些长,只不过我可能比祖贤姐姐多出一半儿来。。。。。。。。。眼睛吗?我眼睛不大,也就是祖贤姐姐的一半儿,这么说来就有一半像王祖贤了,赚大了!不管了,反正有像,我今天很开心,郑哥今天是我的幸运之星,今天只为你而活,不是,是只为你而干活儿。

飞快的切着葱姜末,今天他们要做淮扬名菜红烧狮子头,之前也做过,那时候我还成天坐在煤气管道上晃腿呢,今天可不成,我得好好看看这个菜怎么做了,因为之前在学校也学过这个菜,就是用肉馅儿加些调料,团成大团儿,下油锅炸至表面金黄,然后在锅里调好汤直接小火炖就可以了,吃那个我们就都觉得很香了,不知道今天的正宗的淮扬人做正宗的淮扬儿子头是个啥样子,能比学校老师做的好吃吗?我满是期待啊。

郑师傅提前从冻库里取出一大铁盘的精肋条肉,也就是比较好的去皮五花肉,比例在六瘦四肥左右,在常温下稍微化了一下冻,用指甲可以抠的动了,然后到旁边的西餐冷菜间用刨片机切成半公分左右厚的肉片,刨片机就是切冻羊肉片的那种机器,一启动,一个大转盘的刀口,然后把冻肉固定住,人工一下一下的推拉的切片,可以调刀口的间距来达到使肉片薄厚的程度,这种机器那个时候不多见,我也是第一次见,觉得真省事,无形中就给厨师减少了一大半的工作,郑师傅在片,我和西餐冷菜一哥们聊了几句,他也是我们学校的,西餐班的,在学校不认识,在这里反倒感觉蛮亲切,那感觉你们懂的。

肉片儿片完了,然后回到厨房,郑师傅开始切和肉片一样厚尺寸的粗丝,然后再切成小粒,我有点不明白,问:“师傅,干嘛这么麻烦呢?直接用绞肉机一绞不全齐了,干嘛这么划呀?”,郑师傅边切笑着说:“你小子来了快十天了,我们也做过几次了,你根本就没好好看,今天才算是正经的看了,所以才有这个问吧,哈哈”,“咳,您就别提这事儿了,我这不都改邪归正了吗。”,我不好意思的说,“这个淮扬的狮子头必须要用切肉粒的方法来做,如果你用机器绞馅,那么每粒肉不可能完全断掉,会有筋膜相连,那么吃的时候口感是发紧的,像我现在这么一刀一刀切下来,每粒肉都是断的,最后吃的口感是非常嫩,而且没有发紧的感觉,这个特别重要,小伙子,好好学吧。”,“哦,原来是这样,看来学校那个是不太正宗的,嗯,接着看吧。”,切完肉粒,也完全化了,郑师傅开始往里放调料,盐是必不可少的,鲜肉馅放盐再搅拌会有胶质出来,这样才能让肉粒粘在一起,不然炖的时候就全散了,搅拌一会儿,肉馅比较有粘性了,再放葱姜末,少许鸡蛋,湿淀粉接着稍微搅拌了一会儿,用手团成大圆子,这一个差不多就得有半斤的样子,够大。

一个意外接着一个意外,就当我以为郭师傅要开始坐满满一锅油来炸狮子头的时候,炒锅闻师傅上灶了,把炒锅烧热,只放了少许油,关小火,然后,把生肉丸子一个一个小小心冀冀的放进了锅里,一口煸锅里竟然放了大约十个左右的生狮子头,那就是五斤肉啊,就这样,小火稍微煎了一会儿,用铲子小心的翻过来,接着煎,直到表面成熟丸子定型,用一个不锈钢桶,里边依旧垫上竹笪,调高汤,放生抽,蚝油,胡椒粉,绍兴黄酒,盐,白糖,葱段姜片等调料烧开,再一个一个把煎好的狮子头轻轻放下去,烧开后转小火需要慢炖四五个小时。后来我就问闻师傅为什么要煎狮子头,多麻烦还爱碎,直接炸多方便,闻师傅告诉我不可以,因为炸完的丸子表面肯定发硬发死的,口感就不好了,煎则不同,效果会很好多,只是没有炸出来的丸子那么圆而已,但是这个菜最讲究的就是口感,一点不能马虎,我听的有点楞,这么一个菜竟然这么多讲究,不愧为扬州的瑰宝。

中午不太忙,其实淮扬厨房一直不太忙,我一门心思的盯着那桶狮子头,心中搔痒,今天一定得吃丫一个,尝尝到底如何?我拿起墙上的分机给粤菜厨房打了一个电话找小文儿说了一下,大概意思是让他通知另外几块料下午三点半左右来淮扬厨房找我吃好吃的。。。。。。。,小文儿用坚定的语气表示他一定完成任务。

中午很快过去了,一到两点,六个淮扬人一分钟都不耽误,准时的拍拍屁股上楼睡觉去了,让我盯着这锅肉,三点关火,相当于让猫看着鱼,三点了,我关了火,打开盖子,我地个妈呀!太香了!光这味我就知道原来学校那个狮子头有多么的山寨了。。。。嗯,我先上个厕所,一会儿那几块料该来了。

当我回来的时候,发现厨房里边已经站着几个厨师了,装模作样的围着一个不锈钢桶,“我操,你们丫都别动哈,我给你们弄”,这帮王八蛋,一说吃来的真快,看他们的嘴脸我就知道馋的不轻,刚来酒店的实习生日子都不好过,吃不上好的,还得整天挨骂,我这边算是不错的了,“咱们四个人,只能吃两个哈,一人半个,回头吃多了被发现就傻逼了。”,我叨咕着,从锅里捞出两个狮子头,小志这厮立刻从上衣口袋里掏出一把小刀儿,给分了,小文递过一小碗,春伟手里不知何时出来一把叉子,这他妈的都什么人,这时候都利落着呢,靠。。。。。。哥儿几个像吃人参果似的给吞了,烫的嘴直吸溜,舌头这通儿倒咕,怎么说呢?入口即化这个词好像就是为这道菜发明的吧?半个丸子到嘴里一抿立刻变软烂,再一使劲就化掉了,根本没有家里做的丸子那种发紧的感觉,而且是奇香无比,吃起来给人的感觉就是顺畅之极,嫩滑之极,无可挑剔,从生肉的选择到肉米的讲究,从煎的技法和汤料的调制,最后是火候的掌控,无一不让我深深的震撼了,看似平淡的大丸子竟然藏着这么多的乾坤,不从头至尾亲身体会一把过程及口感,是无法想像其中美妙的,开始感叹中国餐饮之博大精深,瞬间竟然以身为厨师而自傲起来,要知道,那个时候厨师的地位不高的。

“我操,真他妈香,再来一个吧?”,是我旁边儿那三块料吃完后不断重复的话,这时候瑞士总厨进来了,扭头看着我们,脚步放缓了。。。。。。。

   

我的其它美食: 

-------------------------------------------

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

   让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

    让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一       让我们继续清爽洒脱的减肥《金蒜皮蛋浸菠菜》〈厨房小混子〉三十一

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有