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#百家千宴#广东干香清鲜营养充沛的《生菜片鸭松》《厨房小混子》二十九

(2014-02-18 09:45:32)
标签:

罗生堂

美食

摄影

粤菜

生菜片鸭松

分类: 粤菜美食
#百家千宴#广东干香清鲜营养充沛的《生菜片鸭松》《厨房小混子》二十九

#百家千宴#广东干香清鲜营养充沛的《生菜片鸭松》《厨房小混子》二十九


#百家千宴#广东干香清鲜营养充沛的《生菜片鸭松》《厨房小混子》二十九

 

春节过完,大家全安生了,花光了钱的又开始使劲的攒,喝多了酒的又开始使劲的戒,吃多了肉的又开始使劲的减,玩输了牌的又开始使劲的练,新浪的年菜活动也差不离儿了,今天这个菜算是最后一个年菜了,最后再次祝大家2014年万事顺利,马年吉祥,低头就捡钱,抬头就被吻,无论男女,那都是一片赤裸裸的真情啊。

今天这个菜还是广东菜,感觉广东菜做为宴客菜或者是过节的菜都非常适合,即有款又有型,味道还不错,主要是平时可能大家都吃家常菜,这突然来一道不太家常的,大家可能会觉得真不错,其实可能也没那么好吃,物以稀为贵嘛,生菜片鸭松,其实就是把鸭肉剁细炒熟,和生菜卷在一起吃,有肉有菜,有生有熟,结合的非常好的一道菜,广东菜的原形其实是用的乳鸽,我考虑到一般家里很少吃这东西,所以我就换成了鸭子,其实还不错,感觉差别不太大,成本还低了,何乐不为了,这个菜口感松软干香,牙齿突破清脆的生菜,然后是松软浓郁的鸭肉,如果再配以少许广东辣酱或者是海鲜酱,那么味道会更好,不啰嗦,我们开始吧。

 #百家千宴#广东干香清鲜营养充沛的《生菜片鸭松》《厨房小混子》二十九

看图说话:

1主料:鸭腿两只去骨约350

辅料:冬笋,马蹄,鲜香菇共约100

调料:生抽15 蚝油10 黄酒酒20 1 姜蒜少许 老抽几滴

2鸭腿剔肉去骨,把小碎骨头一定去净

3把鸭腿连皮一起剁细,接着放1克盐,少许黄酒和蛋黄抓匀备用

4冬笋,马蹄和香菇都切细备用

 

#百家千宴#广东干香清鲜营养充沛的《生菜片鸭松》《厨房小混子》二十九

5先将剁细的冬笋,马蹄和鲜菇末用开水焯一下,然后用细箩捞出来压干水,在干锅中炒一分钟去去水气备用。

6将锅洗净,烧热,下一些油至五成热时,把鸭肉末放下去快速炒散后开大火炒水气,加少许黄酒,这时会出很多水和油,大约炒三五分钟到完全熟了就倒细箩中用勺子用力压出水和油。

7把锅洗净烧热,下少许油,烧至六成热下适量姜蒜末爆香,然后放鸭松和冬笋,马蹄、鲜菇末,下黄酒,中大火不停翻炒至水气渐小。

8接着放生抽,蚝油和几滴老抽,让颜色稍微变酱色,然后中火炒两分钟左右,点香油出锅,用生菜卷食,也可以吃的时候沾蚝油或者海鲜酱,实在没有甜面酱也凑合了。

 #百家千宴#广东干香清鲜营养充沛的《生菜片鸭松》《厨房小混子》二十九

后记:

     难点:炒鸭松

     细箩就是笊篱,只是眼儿非常小,像纱布一样细的笊篱,可以过滤非常细小的东西,比如今天就一定要用这个,要用大笊篱就全漏没了,我先说了,不然肯定有朋友纸条问我什么是细箩……

     这个菜用整鸭也可以做,只要是净鸭肉就行,但是用腿会方便一些,一定要保证带一些皮和肥肉,要是全用瘦肉来做,比如鸭胸,那么口感会太干太柴。

     因为这个菜要求炒出来是干松的,因此所有的料必须先炒干一部分水气才可以,炒冬笋,马蹄和鲜菇末的时候会有些粘锅,所以别炒太久,主要是在细箩中用手勺使劲压出水分,再稍微炒一下就不会有太多水气了。

     炒生鸭肉松的时候需要做好防粘锅处理,不然会粘锅,这个不多说了,在下生鸭肉时油温千万别高,五成热是极限,如果您烧到八成热再放下去,这鸭松就变成鸭丸儿或者鸭饼了,肉馅一着热油就会抱团,粘在一起了,非常紧,不容易炒散,所以要先温油把鸭松差不多炒开了,然后再开大火,这事儿自己掌握,只是把道理讲一下,细节决定一切。

     第一次炒完的鸭松也要在细箩里滗一下,用勺子压出水和油才成,炒冬笋等料的锅最好和炒鸭松的锅分开,一个是沾水,一个沾油,分开使用对于防粘锅有好处。

     因为鸭肉会稍腥,因此炒的时候一定要加黄酒,也可以加一些胡椒粉去腥。

     怎么吃上边已经说了,大概就是这么个吃法,当然也可以用其它的蔬菜来卷,比如大叶生菜,油麦菜,莴笋叶等,别切一片土豆卷就行了。

     好了,新春的年菜我这儿就告一段落了,年菜,咱们明年见。接下来,咱们接着白粥咸菜打卤面吧,这才是平时的生活,您说呢?

     下边接着混,开始写进入酒店后的生活令我回忆的闸门大开,无数个臭流氓从里边跑出来了,无数的感受再次袭来,我让他们站好队,咱们一个一个说哈。    

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《厨房小混子》二十九

《淮扬》

七月,骄阳似火,我尽量拣有树荫的地方骑,但还是热的四脖子汗流,如果是早上还会好些,可我是上午十点的班儿,正是太阳暴晒的开始,晒的我连耳朵都耷拉下来了,不过心情还算蛮好,因为要上班了,非常的开心,可以留头发臭美了,然后进了这么牛逼一大五星馆子,环境特好,待遇也不错,一月六百左右的实习费,在93年来说不算少了,每月虽然还得交学校五十,但是也还过的去,毕竟学校培养了你,还给你找了一个好下家儿,应该的,当初的志愿算是填对喽,后来一和其它饭店的同学聊天,他们有的一月才三百多的工资,也得交学校五十,他们完全疯狂了.这也差太远了,当时我们几个是班里挣的最多的几个!我们深以此为傲,光辉岁月是永远抹不去的,我们曾经拥有过最富庶的一瞬间,我们....我们....反正就对于当时我们幼稚的心灵来说是挣的挺多的,在他们的工资能买两身儿摊儿货的时候,我在东四的苹果店里斥资二百多买了一条夏款儿的超薄仔裤,那感觉是相当爽,当然,那是一年以后的事儿了....原谅我吧,就那个时候有点有钱的感觉,以后再也没了..所以,让我吹会儿牛逼吧,求你们了....

下边先给大家聊聊酒店中厨的厨师是如何上班的,一般来说酒店的中餐厨房基本上是早上十点上班,然后晚上十点下班,下午两点到五点是休息时间,再加上两顿饭各半小时,一共是四小时的休息时间,那么工作正好是八小时,人家这小算盘玩儿的团团转,绝不让你少干,更不会越劳动法雷池一步,非常精细,还有就是早上九点到晚上九点,这两类班统称为两头班儿,因为白天和晚上全占了,非常耗人的时间,非常讨厌,这也是很多人最后选择离开这个行业的主要原因,包括我.还有一种班是早班,早上五点上,中午两点下,简称五二,这个班仅限于早上有早餐的厨房部门,比如说广东早茶,那么面点的就会有这个班,还有一种班是中午十二点上,然后晚上九点下,中间不休息,简称一二九,这个班儿是有时候为了晚上的宴会准备食材,所以需要下午有一个人来准备东西而设置的,基本上在广东厨房就是这么几种班儿的上法,但是几乎百分之九十五的厨师都是两头班,大把大把的好时光全耗在厨房里了,对于一些对厨艺不是特别热爱,有些想法的人来说确实是一种煎熬,这种煎熬慢慢的积累膨胀,最终爆发,这都是后话了,别急,慢慢聊.

至于西餐,厨房比较多一些,这个也是分酒店的,如果是三星的酒店,可能西餐厨房不会划分那么细,但是五星的就很细了,冷菜是一个厨房,主要制作沙拉,水果拼盘,香肠,冷吃的肉类等,大堂吧,也就是咖啡厅,单独有一个厨房,制作一些像是快餐类的西餐,然后是吃正式西餐的扒房,也是专门有一个热菜厨房,从那里路过总是会闻到醇香微酸带各种熟蔬菜汤的香味儿,和看到一个像黑手党般的意大利厨师,一身香水味就飘过来了....最后是西点也要有一个厨房,而这个做西点的厨房虽然都在一起,但是也分为包房饼房,前者主要是做各种面包,例如牛角,吐司等,后者是做其它的西点,例如饼干,披萨等其它点心,还有一小间是专门做巧克力点心的.非常细致,可见中西对于吃的看法和文化差异还是蛮大的.好比西餐切什么东西用什么刀,无数把刀在等你来用,可是中餐却主要是一刀闯天下,无论切什么,这把刀几乎全能办了,细想来还是咱们聪明哈?又省钱又办事儿,嗯,四大文明古国之一不是闹着玩儿的.

齐了,跟大家介绍半天了,还是说我这儿的事儿吧,晃晃悠悠骑车到了酒店地下,打完卡,一看时间,九点四十五,赶紧的,别第一天就上去晚了,不合适,存了车,坐电梯下B2直奔LOCKER换衣服,嗯,这身厨师服比学校的强多了,料子柔软,轻薄,当然了,这也是洗过无数次的结果,因为厨师的衣服不是专人专用的,所有的衣服一起洗,消毒,然后会按大中小号儿叠放,去领衣服的时候你只要说号儿就成了,不过也无所谓了,大家都这样,你还能怎样?最帅的是围裙,又长又飘,配一条碎格灰裤子,一双人造革的工作鞋,三个月发一次,戴一三十多公分的纸质高帽子,觉得自己太神气了,比学校里的牛向二位老师还牛逼......,就这样,我牛逼哄哄的一边走一边看着自己,坐电梯上二楼去找淮扬厨房了.

到了二楼我直接找厨师长秘书,由她带着我去淮扬厨房,淮扬厨房离总厨办公室非常近,有多近呢?打个比方,如果从总厨办公室出来不小心摔了一个跟头,为了防止硬伤,就地滚两下把劲儿缷了,然后爬起来拍拍身上的灰尘,抬头时就发现已经站在淮扬厨房门口儿了.......厨秘装模作样的双手交叉的抱着一个不知道是什么文件的东西,“卡的儿卡的儿”的踩着高跟鞋用职业女性的姿势迈近了厨房,我跟在后边进来一看,嗯,厨房真不小,四个灶眼儿,灶眼后边是一长条儿不锈钢的案子,案子下边是带推拉门的柜子,闪闪发光,另有两张单独的案子,一位大叔在切东西,应该是毡板了,另一个在切熟食,估计是冷菜,人不多,一共六个,奇形怪状的,还没等我看利索呢,这时候厨小秘叫了一声郭师傅,灶前一个大圆盘脸的叔叔走了过来,脸上堆着笑意冲厨秘打着招呼,郭师傅,他是新来的实习生,现在分到您这边,您看给安排一下吧.,厨秘冲我挥了一下手,介绍道,欢迎欢迎呀,我们这里现在是非常缺人呀,这下好了,行了,小王,你快忙去吧,交给我吧,郭叔叔冲厨秘说道,厨秘回过头对我说这是郭厨师长,你就听他安排吧,好吧?,我哼哧了一声,目光有点散,那我先走了,你们忙吧,厨秘和郭厨师长说了一下,看了我一眼说:如果有什么问题可以找我,然后幽幽的走了,难道她不舍得我吗?,我想着她看我的眼神,心中不禁逼逼起来:放心吧,我会好好照顾好自己的,你也要开开心心的生活哦!要坚强起来……,我脑海里浮现出我们两个坐在公园的长条椅上依偎在一起的情景.....

那个小罗儿是吧?小罗..小罗.....哎哎,我在我在,郭师傅您说吧,炒什么,我突然从公园的长椅上回来了,我真是他妈的花痴了,就厨秘这样儿的我要领回家去,我姥姥都得跟我断绝来往,想什么呢我这?太年轻,太年轻了.赶紧回过神儿来办正事.

来小罗,我给你介绍一下哈,这个是面点师傅,这个是毡板师傅,这个是冷菜师傅,这个是炒锅师傅,这个是打荷师傅,我是咱们这里的厨师长,晕灯似的打完招呼,我问郭师傅我干点啥?郭师傅说让我主要帮着切切小料儿,打打荷,小料主要就是葱姜蒜等切成段,片,末等,打荷儿是厨房的一个专业术语,其实就是给炒锅打下手,听起来比较容易让人看不起,感觉就是打杂,其实不然,打荷是非常有技术含量的,可以说一个好的打荷厨师,相当于一个炒锅”(这里的炒锅是指炒菜的厨师,并不是锅),绝不含糊.

时间一晃一小时过去了,十一点开饭了,他们告诉我食堂在哪里,我就坐电梯下B1去吃饭了,一般来说大部分酒店的B1是一个综合的员工服务区,所有员工需要的地方全在这里,一楼往上就是营业区了,一进员工食堂,好家伙,还真大,能同时容纳个二百人没问题,已经有一大半人在吃饭了,因为就一个进口,所以一进来人,吃饭的人都会抬头看一眼,好家伙同时好几十口子看你一眼,也挺慌的,我也匆忙瞄了一眼,真有漂亮姑娘!本身一进来就有点慌,这一看漂亮姑娘心中突突的,赶紧掏出就餐卡给门口的食堂大姐划一下,然后去取菜,真不错,还有可乐机,可乐,雪碧,芬达,苹果四种口味的汽水随便喝,两素一荤的炒菜,米饭馒头啥的都有,比原来的伙食强百倍呀,这日子也忒儿好咧呀,我非常满意,嗯,总之,第一天是特满意,眼皮子深浅就是这么慢慢练出来的,至少当时感觉又长见识了。

于是,我在酒店厨房工作的生活开始了,其实我真的不喜欢这个淮扬厨房,因为太冷清了,而且他们各干各的,不怎么理我,凑在一起说话也是扬州话,不仔细听还以为日本人呢,一句也听不懂,太无聊,太寂寞了,他们也不怎么给我派活儿,光亮如新的厨房里,我成天的坐在大煤气管道上看着像他们像工蚁般忙忙碌碌,有时候瑞士总厨去西餐厨房从这里穿过,我礼节性的站起来点下头,他也礼节性的点下头,眼中尽是疑惑,但还是走开了,不等他完全走开我就又坐下了,我班那几块料时不常的利用上厕所的时间来我这里转转,看我坐在管道上快把腿晃飞了,他们羡慕的要命,因为粤菜厨房很忙,他们不但干活多,还得挨骂,我要求和他们换厨房,他们刚才一脸羡慕的表情立刻消失,表示时间到了,要赶紧回厨房干活了,哼,真他妈的能装孙子,我愤愤的说,谁傻呀,这种厨房只能使新鲜的血液变的腐败而已,就这样,我在这里浪费着生命,浪费着我的青春,浪费着我的荷尔蒙!!偶尔能见到厨秘,一笑而过,那个我想说:“真想去花园儿呆会儿呀”!!!

 

#百家千宴#广东干香清鲜营养充沛的《生菜片鸭松》《厨房小混子》二十九 

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