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超详解牛肉腌制方法及原理《豉椒凉瓜牛肉》〈水晶球〉

(2013-06-07 09:40:15)
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罗生堂

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广东菜

豉椒凉瓜牛肉

分类: 粤菜美食

超详解牛肉腌制方法及原理《豉椒凉瓜牛肉》〈水晶球〉

超详解牛肉腌制方法及原理《豉椒凉瓜牛肉》〈水晶球〉
超详解牛肉腌制方法及原理《豉椒凉瓜牛肉》〈水晶球〉

 

很多朋友都反映牛肉片炒出来非常老,嚼不动,所以对于牛肉菜望而却步,家里买了牛肉也只是炖着吃,久而久之恶性循环,提牛变色,望牛却步,并美其名曰牛肉不好吃,典型的吃不着葡萄说葡萄酸,吃葡萄不吐葡萄皮儿,不吃葡萄倒吐葡萄皮儿,靠,说串了,以前我也做过几个牛肉的菜,但是没有细说,今儿个就好好和大家聊一下,大家回头试试看成不成,我这都是过时的老底儿了,未必全行,不过至少我自己做出来的牛肉还是蛮嫩的。

做菜的烹调方法决定用什么部位的肉,爆炒用的牛肉必须选用本身就比较细嫩的肉才行,如果你用牛腩切片来爆炒,那么只有用石灰水估计才能腌的动,所以什么烹调方式用什么原料,这一点非常重要。

首先说一下爆炒用牛肉应该选的部位,一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛霖,牛霖这个词可能听着陌生,其实就是牛后腿肉,这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,所以做爆炒的牛肉片或者丝比较适合,但是牛霖肉中间会有一到两层筋膜穿插其中,试想一片牛肉中间有一层筋膜,那腌的再嫩咬到筋还是咬不动,白干,各位表亲觉得如何?因此必须给筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度,但是家庭里边一是刀肯定不够快,甚至有时候不叫刀,就是不知道从哪儿捡一铁片儿,二是刀功也不好,即使刀快也未必能干干净净片下来,那咋办呀?最笨的办法,买的时候让卖家帮忙剔一下,或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来,大不了浪费的肉回头炖了吃,这样原料就OK了。还有一个部位的肉大家肯定都知道,就是牛柳,那个更为细嫩一些,比如粤菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,所以主要是这两个部位来做炒菜用肉,现在原料的挑选咱们就解决了。

 

超详解牛肉腌制方法及原理《豉椒凉瓜牛肉》〈水晶球〉

其次是牛肉的切法,横切片,顺切丝,意思就是要切牛肉片,就得逆着纹理切,啥叫逆着纹理,就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去,把纤维切断,这样牛肉片就好咬的多了,顺切丝的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看,成牛肉馅了,所以必须顺着切,不易断。

然后要说的是牛肉的腌法的原理,牛肉比较老,虽然选的部位比其它部位相对嫩一些,但是总体相比其它肉类来说还是比较老,因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度,小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了,不过需要注意的是,小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的,也就是说要有一个过程,一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好,如果放一天一夜再用会更嫩,但是也有一个时效期,不是说小苏打会无止境的起作用,那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了?鹿鼎记里海公公的“化尸水”?那这个世上得平白无故消失多少朋友?小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分,腌牛肉要往肉中打水,肉吸收的水分越多,肯定越嫩,美女们美容不也是补水吗?区别在于一个是人肉一个是牛肉。。。。。。如果不放小苏打,那么牛肉的吸水量会稍微小一些,作用正是在此,因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的,猪肉羊肉也同理,只不过猪羊相对牛肉嫩很多,所以尽量不用小苏打,那么如果腌牛肉有了小苏打,再加上腌肉的一些正规程序,在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。

在此郑重提醒:美女补水不得先把小苏打抹脸上,否则后果自负。

最后是腌牛肉的方法,小苏打最好不要直接放肉中,那样不均匀,效果不好,正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收,最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀,目的是加一层壳,防止水分回吐,然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了,一般来说一斤牛肉最多能打四两左右的水,有的饭店为了降低成本会想办法打进更多的水,这样出来的牛肉就是看起来非常饱满,可是口感和味道缺失的厉害,嫩的像豆腐,完全吃不出什么牛肉味儿,就像是一个月出栏的肉鸡,淡而无味,吃肉再嫩也要有个度的。

 

超详解牛肉腌制方法及原理《豉椒凉瓜牛肉》〈水晶球〉

提醒一下,如果是化冻的牛肉流出的血水,不要倒掉,要一起打进肉里,这样味道会更好些。

最后再说一下小苏打的问题,提倡健康的朋友们肯定不喜欢这个,觉得对身体没好处,可是您要是出去吃一次炒牛肉,估计摄入的小苏打量比在家吃相同一顿要多上三倍,所以说万事不必过,让自己偶尔开心一下吧,毕竟咱们不是天天吃牛肉的。

好了,腌牛肉的基本方法就是这样,还适用于牛肉丝,牛柳,牛肉粒的腌制,牛柳和牛柳粒因为形态大且厚,因些需要在冰箱多放两个小时才可以用,这个要注意。

下边是音乐时间:

《水晶球》是BEYOND〈阿拉伯跳舞女郎〉里一首单曲,个人觉得一般,词曲唱全部家驹包办,不过我觉得是家驹少有的不太好听的歌曲之一,毕竟家驹不是神,而且感觉他们早期的精神状态有时调整的不是特理想,可能家驹就是在这个状态下创作的吧,仅此纪念家驹逝世二十年,家驹,我还会继续怀念你。

豉椒凉瓜牛肉是广东菜里非常经典的一道美味, 凉瓜清口软韧,牛肉滑嫩,豉香浓郁,酒饭皆可,凉瓜有点像北方的苦瓜,不过区别在于没有苦瓜那么苦,肉质较苦瓜更厚实细嫩,个人认为口感和味道比苦瓜略胜,挑选非常容易,苦瓜更绿且表面是不规则的粗糙,而凉瓜略发青色且表面似是一道道长沟般的平滑均匀分布。

豉汁的做法请移莲步看下我另一篇文章“豉汁干爆鸡球”,那里有超详细的做法。

下面我来开始吧

看图说话:

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    后记:

     广东豆瓣酱是生的,一定要先在温油里煸熟,不然会有生味贯穿菜中。

     凉瓜焯一下即可,不可久煮,那样颜色变黄,口感变烂

     牛肉滑八成熟即可,后边还要稍微烧一下,不必太担心烧完了牛肉会好,只要腌好了就没问题

     烧菜的清水千万不能多放,只是烧一分钟左右,水放多了菜味道就淡

     这个菜出来的效果是汤汁要裹在原料上,而且会一点点浓稠的汤汁和菜混合在一起最好,这样吃起来才会浓郁滑嫩。

好了,明后天还得上两天,赶紧补补吧,别晕倒了。。。。

 


我的其它美食: 

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