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说说冷藏中种那些事儿-酸奶面包(70%冷藏中种)

(2020-05-15 10:44:57)
标签:

美食

分类: 吐司面包

 

说说冷藏中种那些事儿-酸奶面包(70%冷藏中种)


天气渐渐热了起来,面团发酵很容易不听话,冷藏中种是我很喜欢的一种方法,与直接法相比,面包口感松软,不易老化,只要注意制作的小细节,很容易操作,今天的包用的是70%冷藏中种,口感松软,味道香甜,搭上香肠做热狗或抹上果酱直接吃,都很好吃,感兴趣的朋友可以试一试。

 

冷藏中种:高筋面粉300g,全麦高筋粉50g, 酵母3.5g,原味酸奶300g

做法:以上混合揉至面团表面光滑,室温发酵15-30分钟(根据气温决定),放冰箱冷藏发酵15-17小时左右,体积至少增加1.5倍,拉开内部有细密蜂窝状即可。

PS

1.关于冷藏中种粉量占面粉总量的比例:举例子:总粉量500g,70%中种用粉量就是500x0.7=350g, 80%中种用粉量就是500x0.8=400g(70%冷藏中种我最常用,比较好操作。100%冷藏中种面团湿粘容易搅打过头)。

2.关于冷藏中种发酵的时间:受冰箱冷藏温度和气温影响,冷藏中种发酵时间需根据面团发酵状态调整。上面的时间仅供参考。我的冰箱冷藏设置在5摄氏度,习惯室温发酵一会儿再进行冷藏发酵。

3.关于冷藏中种发酵不足的处理:通常家庭制作,只能挑自己空闲的时间,如果发酵不足也不要担心,可适当延长主面团的一发时间。下图状态是体积增加1.5倍,但面团内部有蜂窝状但不够细密,拉开有较强拉扯感,这时一发的时间可以适当延长。

说说冷藏中种那些事儿-酸奶面包(70%冷藏中种)

4.关于冷藏中种发酵过度的处理。发酵过度的面团发酸,带有酒的味道。可以当老面使用。添加比例约20%,切块冷冻保存,用之前需恢复室温。

 

主面团:高筋面粉150g,奶粉20g,60g(如使用无糖酸奶,请适当增加糖量),5g,酵母1.5-2.5g(根据室温情况添加), 蛋清40g,0-70g(根据面团情况添加),黄油40g

做法:

1.冷藏中种不需要回温,切成小块加入主面团。用厨师机1-2档揉至混合,直至可以拉开厚一点的膜(添加冷藏中种面团出厚膜会比直接法快,要注意不要搅打过度),加入软化的黄油,用min-1档将黄油揉入面团。 黄油全部吸收后,用2-3档继续揉7-10分钟至扩展状态。

2. 揉好的面团放于温暖处发酵30分钟左右(不要发酵过度,根据冷藏中种状态判断是否增加一发的时间,检查方法是一根手指沾少许面粉,插入面团,取出后面团不塌陷,小洞形状基本保持不变,如果很快回弹则需增加发酵时间)。

3.取出面团排气,等分12份,分别滚圆松弛15分钟。

说说冷藏中种那些事儿-酸奶面包(70%冷藏中种)

4.将松弛好的面团擀长,整成长橄榄状,后放入温暖处发酵。

说说冷藏中种那些事儿-酸奶面包(70%冷藏中种)

5.预热烤箱180摄氏度10分钟。

6. 发酵好的面包表面喷水,放入烤箱中层180摄氏度烤18分钟左右。

说说冷藏中种那些事儿-酸奶面包(70%冷藏中种)

 

PS

1.配方中使用的高筋面粉是日本昭和先锋特高粉(蛋白质含量14%),全麦高筋面粉是红磨坊,都很吸水,如果采用其他面粉,请酌情减少液体用量。

2.制作中烤制大面包的烤盘外形尺寸是 42cmx39cmx2cm ,表面不沾涂层,使用时不用垫油纸或高温油布,如果使用普通烤盘,请垫高温油布或油纸。

3.以下内容整理自不藏私匠人介绍的《中种发酵法还有这6个注意点,我们必须说一次》,内容供大家参考:

a.关于冷藏中种面团搅拌程度。

常温中种只需要搅拌成团,冷藏中种建议搅拌程度要比常温中种高一些,这样有助于在低温环境下面团的发酵。

b.关于冷藏中种面团发酵时间

常温中种发酵2小时,冷藏中种发酵17小时(如果网状结构干燥且细密,用手拉取小块面团,面团无强韧的延展性,且断裂处整齐,则表示发酵完成)

c.关于冷藏中种面团一发的时间。

70%中种一发30分钟,80%中种一发20分钟,100%中种要给面团留10分钟的松弛时间。

(如果中种面团发酵有些不足的话,一发要相应多给一些时间;如果中种面团发酵过头,一发发酵要减短一些时间)。

d.关于冷藏中种面加入主面团的注意事项

冷藏中种发酵完毕,从冰箱中取出不需要回温,可以直接使用为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合,需要把种面团撕成小块加入,不要害怕撕开面团会破坏面筋。


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