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人见人爱的多肉蛋糕

(2018-12-03 15:12:28)
标签:

美食

奶酪霜

多肉蛋糕

分类: 西式点心



人见人爱的多肉蛋糕

人见人爱的多肉蛋糕

做一款高颜值的裱花蛋糕,看起来有些麻烦,但只要一步一步操作,裱花的时候有点耐心,就很容易成功,放在这里记录一下制作过程,感兴趣的朋友可以试一试。

一.   香橙戚风蛋糕

A蛋黄糊:蛋黄140g,鲜榨橙汁105g,玉米油85g,低筋面粉160g

B蛋白糊:蛋白280g,新鲜柠檬汁少许,细砂糖140g,玉米淀粉0-16g,盐一小撮

厨师机:KVL4100   1200W

工具:打蛋浆


做法:

1.      将鲜榨的橙汁和玉米油用手动打蛋器混合均匀,过筛加入低粉,继续用手动打蛋器拌至略微混合(不要过度搅拌,能看到少许没有拌匀的粉即可停下)。

2.      将蛋黄加入,用手动打蛋器画圈搅拌至完全混合有光泽的状态。

3.      将蛋白、柠檬汁、少许盐加入搅拌缸。细砂糖和玉米淀粉用保鲜袋装好混合均匀。

4.      厨师机开3档打发至粗泡状态时,加入1/3的糖,继续转MAX打发至颜色发白状态时,再加入1/3的糖,当MAX打发至蛋白浓稠体积明显增大时,加入剩余的糖。

5. 待出现明显纹路,旋转到P点(启动最高速),每次保持5-10秒不松手,随时停下检查蛋白状态至9分发,最后转低速2档整理气泡,蛋白会更加细腻有光泽。

人见人爱的多肉蛋糕

6.加入蛋白前将蛋黄糊再次用手动打蛋器搅拌一下。取1/3蛋白加入蛋黄糊中拌匀后,再次倒回剩余的蛋白中拌匀。倒入模具后,用力磕几下震出大气泡。

7.将模具放入烤箱中,140摄氏度烤制25分钟后,提高温度至170摄氏度继续烤制25分钟,请按烤箱脾气调整。

8.烤好后的蛋糕,出炉马上磕几下(可以更好散热),再倒扣放到烤网上,放凉后用脱模刀脱模即可。

二.   奶酪霜

原料: 奶油奶酪140g,黄油100g,糖粉30g,柠檬汁少许(新鲜柠檬)

厨师机:KVL4100   1200W

工具:K

做法

1.黄油和奶油奶酪室温软化。

2.将黄油加糖粉用min2档混合,转四档(请根据黄油用量调整档位)打至蓬松颜色发白。

3.加入奶油奶酪,继续从min 2档混合,转四档(请根据黄油用量)打发至羽毛状。

4.加入柠檬汁,min档位搅拌均匀。

5.分别调色备用。

PS:如果手法不熟练,很容易造成损耗,可以用1.2-1.5倍用量操作。

.裱花方法

1.仙人掌:用奶酪霜加蛋糕做假体(也可以直接用奶酪霜挤个圆柱形底座),叶片wilton 352(沿着底部想上拉叶片),顶部五瓣花wilton102 , wilton 01(奶油要软一点)。

 人见人爱的多肉蛋糕

2.向日葵wilton352。三层花瓣由外圈向内圈裱制(也可以先放奥利奥从内向外裱花),每朵花瓣拉出尖角,花瓣与花瓣之间相连不重叠,中间放mini奥利奥。

 人见人爱的多肉蛋糕

3.手持莲华: 混色(裱花袋中装入白色奶油霜挤掉后,加入绿色奶油霜),wilton61 细口朝上,粗口在下,五瓣花方式裱花,第一层5瓣,第二层5瓣(角度略微倾斜),第三层3瓣(增加倾斜角度)。

 人见人爱的多肉蛋糕 

4.多肉:用奶酪霜加蛋糕做假体(也可以直接用奶酪霜挤个圆柱形底座),混色(花袋中装入紫红色奶油霜挤掉后,加入绿色奶油霜),57号椭圆花嘴从下向上贴着底部一层层挤出椭圆球,收尾的时候轻轻拉出小尖,每层比前一层小一点,叠加的圆形要在前一层的叶子之间,奶油霜不能太硬。

人见人爱的多肉蛋糕

5.大丽花:wilton81先做个圆形的底座,花嘴倾斜45度从外向内挤出花瓣,奶油要有一定硬度。

人见人爱的多肉蛋糕

6.紫红色花 wilton104,先做一个底座 五瓣花手法,每裱完一层,找些角度再做下一层。

  蓝色的花: 花嘴120  先做一个底座 五瓣花手法,裱两层。

人见人爱的多肉蛋糕人见人爱的多肉蛋糕

四、抹面及组装

原料:淡奶油750g,糖粉75g,奶粉12g,香草精12ml,鲜榨柠檬汁少许,芒果适量,奥利奥适量

厨师机:KVL4100   1200W

工具:打蛋浆

做法:

1.       淡奶油冷藏24小时,搅拌桶和打蛋浆提前冷藏。准备2个冰袋冷冻。

2.       裱花嘴wilton30装入裱花袋中备用。芒果去皮切成丁冷藏备用。奥利奥去掉白芯儿压碎。

3.       将淡奶油,糖粉,奶粉,香草精,鲜榨柠檬汁倒入搅拌桶中,将冰袋放到筒壁左右两侧用毛巾包裹住,将档位转到min-2档将原料混合均匀。

人见人爱的多肉蛋糕

4.       将档位转到MAX打发淡奶油,至浓稠出现明显纹路,此时淡奶油依然可以流动。

人见人爱的多肉蛋糕

5.       将档位转到点动P,每次保持10秒,停下来时不时检查,至纹路更加明显,淡奶油可以拉起,但依然偏软。

6.   将档位转到3-4档,直至8分发,取出3/4打发好的淡奶油,将剩余的淡奶油奶油用min-2档打发至9分状态(随时检查,避免打过头),装入裱花中备用。

7       8分发的淡奶油涂夹层(中间夹层放芒果丁)及抹面。

8.       用牙签在蛋糕表面分割出2/3,用wilton30沿蛋糕表面及底边四周裱贝壳花纹。

 

9.       将奥利奥铺在蛋糕2/3位置(用小勺平铺奥利奥碎,比较方便操作),摆放冷冻定型的多肉。

PS:请根据淡奶油的用量调整档位。


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