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#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做

(2018-01-25 10:29:43)
标签:

牛轧糖

美食

分类: 其它

#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做


虽说牛轧糖用棉花糖做起来快而方便,但糖浆熬制的味道更好,每年过年前都会做一些,家人一起切糖包糖,热热闹闹,很有意思,做好的成品奶味香浓,加上香脆的果仁,真是好吃的停不了口,感兴趣的朋友可以试一试。



原料: 清净园水饴540g,水80g,太古细砂糖130g,黄油80g,Maldon海盐4g, 蛋清2个,安佳全脂奶粉240g,去皮生花生仁540g

做法:

1. 烤制生花生:2斤生花生用180摄氏度烤制15分钟左右,关闭烤箱后可继续焖5分钟,烤制的过程时不时翻一翻,烤熟后要放凉,散掉热气后再使用,如果用其他油份高的果仁,烤制时间要适当缩短。如果用熟果仁,可以省略烤制的步骤。

2.准备工具:正方形不沾烤盘,擀面杖,高温油布,刮板,温度计,硅胶刮刀,厚底的不锈钢锅,电源线(由于电动打蛋器需要放到炉灶附近操作,如果灶台离电源很近,则可省略)。

3.将水饴、糖、盐和水称重备用。

#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做

4.将奶粉,黄油分别称重备用,黄油融化成液体备用

#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做

5. 保温:100摄氏度预热5分钟左右,关闭烤箱,将提前烤熟的果仁在烤箱里放着就可以,保温的目的可以避免果切割时候果仁掉落(如果做蔓越莓口味,蔓越莓要切成一分为二的大小,与烤熟的芝麻花生一同放入保温)。

6.将糖液倒入厚底的不锈钢锅里,中火加热至沸腾后,转中小火,开始煮糖的时候不需要搅拌(避免翻砂),后期不时搅拌,使糖浆温度均匀。

#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做

7. 糖浆从110摄氏度上升到130摄氏度会比较慢,利用这个间隙把蛋白打发至硬发。

#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做

8. 测温的时候温度计不要碰触锅底,多测几个点,避免测出的数值虚高,糖浆煮至140摄氏度关火(不要把锅移开灶台,余温可以给糖浆温度再上升一些,糖浆在140-145摄氏度,牛轧糖切件好看,口感不软不硬,喜欢软一些的口感的可以把糖煮到137摄氏度关火),把打好的蛋白全部倒入锅中用电动打蛋器充分搅打均匀如果实在没有厚底铁锅,可以把蛋盆坐热水中,再倒入糖浆,要注意糖浆不要倒在打蛋器蛋头上,但这样操作锅底会有少许糖浆粘黏,糖浆预冷也容易产生结块)。

#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做

9. 融化的黄油加入锅中,用电动搅拌器搅打均匀。

10. 将奶粉加入锅中(如果做抹茶口味/巧克力口味需与奶粉混合均匀后加入),用刮刀拌匀。

#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做

11 将保温的果仁加入锅中,用刮刀拌匀。

12.将拌匀的糖倒在烤盘上(我用三能金色不沾烤盘),借助刮刀多按压几次,这样口感更有韧性,借助油布,烤盘,擀面杖,刮板将糖表面整平,厚度约1.5cm(根据包装大小调整),下图是抹茶白巧口味的。

#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做

13.等糖降温的间隙,把熬糖的锅加水,中火煮开关火,把粘着糖浆的工具泡在里面,清洗干净。

14.待糖降至比略带温度时,就可以倒出,切成适当大小,下图是蔓越莓芝麻口味的。

#新春悠享家#好吃的牛轧糖要动手做

15.待糖充分冷却后,用糖纸包好即可。


 

PS

 1.关于原料选用:

奶粉:奶粉很大程度决定了牛轧糖的味道,建议使用同等品质的奶粉。

盐:  用普通食盐代替海盐,味道会有细微差别,如果用普通盐,盐量调整为3-4g。

水饴:可以用麦芽糖替代,成品味道和颜色会略有不同

2.关于口味变化

1)蔓越莓口味:

原料: 水饴540g,水80g,白砂糖130g,黄油80g,海盐3-4g,蛋清72g(两个蛋清),奶粉240g,花生仁450g,蔓越莓100g,黑芝麻40g

2)巧克力口味:

材料:水饴540g、水80g、白砂糖130g,盐(约3-4g,蛋白2个、无盐黄油60-80g70%左右的黑巧克力100-120g, 全脂奶粉220g可可粉20g, 去皮熟花生540g

3)抹茶口味:

材料:水饴540g、水80g、白砂糖70g,盐(约3-4g,蛋白2个、无盐黄油80g、白巧120g, 全脂奶粉220g、抹茶粉20g, 去皮熟花生540g


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