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酥皮奶黄月饼

(2017-09-26 13:55:32)
标签:

香酥奶黄月饼

美食

分类: 西式点心

酥皮奶黄月饼

酥皮奶黄月饼

奶黄月饼口味不甜不腻,外皮香酥,内馅入口顺滑,真是我的菜。每年都会做一些,今年调整了方子,做个修正版的,外皮烤后更易成型,成功率很高,感兴趣的朋友可以试一试~


以下用料扣除损耗可以做大约33个月饼,方子用量调整为一罐400ml椰浆的用量, 请大家根据需要调整用料

奶黄馅 

太古细砂糖160g,奶粉69g,吉士粉69g,美玫低筋面粉78g, 全蛋液117g, 总统淡奶油27g, 雀巢炼乳39g, 椰浆390g, 软化的伊斯尼无盐黄油177g,咸蛋黄15个(约150g

做法:

1.      黄油软化,蛋黄蒸熟压碎过筛备用。

2.      粉类混合过筛

3.      液体混合均匀

4.      液体加入粉类拌匀,最后加入黄油拌匀。

5.      蒸锅烧开后,放入馅料,盖盖中小火蒸大约30分钟左右,每隔5分钟取出拌匀一次,放回继续蒸至按压成团状态(每家灶具火力不同,请根据状态调整用时)

6.      成团后加入过筛的蛋黄,.凉凉后包上保鲜膜放入冰箱冷藏两个小时以上备用

 

饼皮  28g

 原料:软化的无盐黄油伊斯尼275g,糖粉154g,奶粉66g,全蛋液66,美玫低筋面粉396g, 吉士粉66g

做法:

1.      软化的黄油加糖粉混合均匀,加入蛋液拌匀。

2.      将奶粉和吉士粉混合均匀后,加入拌匀。

3.      最后加入低粉混合拌匀至无干粉状,不要过分揉捏,会让饼皮起筋。

4.      放入冰箱冷藏2小时松弛

 

 

包制

1.      将饼皮分成28g/个,搓圆。馅料分成35g/个,包好了冷藏10分钟,取出压花。

2.      压模后冷冻6小时以上再烤(可以多做一些冷冻,取出直接烤不用解冻)。

3.      取出距离月饼20cm-30cm喷水,月饼放入烤箱中层250摄氏度烤制4分钟后取出,扫上一层蛋液(蛋黄加上8g蛋白),室温放置10分钟后,再刷上蛋液(蛋液要薄),放入烤箱继续250摄氏度烤制6-7分钟。

酥皮奶黄月饼

PS:

1.建议大家使用花纹深一些的月饼模具,我的模具花纹浅,烤过后饼皮膨胀,花纹不清晰。 



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