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细节很重要-----广式月饼

(2015-09-15 08:29:57)
标签:

美食

广式月饼

分类: 中式酥点

 

细节很重要-----广式月饼


虽说年年都做月饼,但是总有些小问题,今年看了不少广式月饼的将制作过程,让我有点恍然大悟,果然真功夫全在细节上,感谢这群乐于分享,又爱好美食的朋友们。

 

今年零零散散的做了不少广式月饼,比以往的都要合心意,分给朋友家人,大家也是吃的不亦乐乎。在这里记录一下往年没有注意的细节,算是对广式月饼的小总结,省得明年翻翻找找,写的挺啰嗦,其实做起来并不难,每一步多注意细节就好。

 

感谢一个在微信上认识的上海朋友,未曾见过面,信任的让我快递一盒。特意给她留了言,要回油再吃,谁知道快递太快,等她看见已经和同事全吃掉了,还回信说好吃细节很重要-----广式月饼

 

其实身边好多喜欢吃月饼的朋友也都不知道回油是什么,面对超长的保质期,以为离生产日期近一些就是好的,也喜欢买酒店的月饼,感觉区别工厂批量生产更新鲜。由于销量很好,其实很多酒店饼房都是提前几个月包月饼,然后放冷库里保存,等真正到顾客手里最新鲜的能有几盒呢?

 

所以好吃的月饼,还要自己做,中秋节快到了,为家人和朋友做一盒新鲜出炉的月饼吧~

 

 

 

 

 

以下用量按照皮馅比例3:7,可以做4063g的月饼。

饼皮方子来自晴天(地址在这里,十分感谢分享。

 

饼皮原料:中筋面粉400g,转化糖浆280g,花生油120g,枧水6g,吉士粉8g

刷饼皮的蛋液:蛋黄1,蛋白8g,油几滴

做法:

1.      将糖浆,花生油,枧水混合搅拌均匀。

2.      加入粉类揉匀。

3.      包上保鲜膜放入冰箱松弛2小时。

4.      饼皮分成20g,

 

馅料:馅儿分成43g

馅料全部用的成品,用尝百草的心,找到几个不甜不腻适合自己的口味,回油更好,烤后成品很挺,不缩腰,不裂纹。感兴趣手工馅料可以参考我以前制作过的,馅料要炒干~馅料要炒干~馅料要炒干,重要的事要说三遍。

莲蓉馅:做法请到这里

六星五仁:做法请点这里

 

 

包制

1.将饼皮隔着保鲜袋擀成圆片。

细节很重要-----广式月饼

2.将馅料在饼皮上,隔着保鲜袋将饼皮合拢包住馅料,轻轻揭开保鲜袋,再将合口处修正一下,放入模具中,压出月饼胚。

细节很重要-----广式月饼

 

烤制

1.烤箱预热200摄氏度10分钟(预热时,将做好的饼胚放入冰箱冷藏10分钟左右定型

2.不喷水,直接放入烤箱中层烤5分钟,取出室温放10分钟左右降温

3.在降温的饼胚上刷蛋液(看下图在刷子的位置轻轻沾一下就可以刷出薄薄的蛋液)

细节很重要-----广式月饼

4.将刷好蛋液的饼胚放入烤箱中层继续烤15分钟即可。

 细节很重要-----广式月饼

PS 制作过程的几点小体会,供大家参考:

1.      今年用的是顺南黄金糖浆,贵果然有道理,饼皮比往年的都好吃。刚出炉的月饼皮是脆的,室温放3天左右(适合大连室温25左右,根据月饼状态调整时间),馅料和饼皮相互吸收,饼皮会变得油润,馅料也不再腻口,回油过程完毕后,密封冷藏入冰箱保存。

2.      减少了枧水的用量,感觉这个用量更适合我。

3.      吉士粉用的是拉姆雷德吉士粉,遇水没有吓死人的黄色,味道很好。

4.      我的面包机揉面功能,开始5分钟的时候是慢慢的搅拌,然后才会快速搅拌,我利用缓慢揉匀的过程,将原料混合,再用手按压成团。用手10分钟以内也可以揉匀.如果做1/41/2量更适合手揉,请根据自身情况斟酌。

5.      由于松弛的到位,饼皮很油润,我只在前三次放入饼胚的时候,倒入少许炒熟的糯米粉放粘,剩余的饼胚是直接放入模具压制的,没有用粉,饼皮表面没有白白。

6.      烤前没有喷水以及冷藏定型让花纹保持的很清晰。烤至中途冷却后再刷蛋液,这样蛋液不会一下就全沾到饼胚上,蛋液容易刷薄 ,不小心刷多了还可以补救。

7.      以上用量正好烤两盘,计算时间交替入炉,不会因降温等待让机器空烤,40块的量感觉最合适,请大家根据自身情况调整。

 

细节很重要-----广式月饼

 

 

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