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吴宝春师傅的贝果

(2013-04-15 08:34:53)
标签:

贝果

宝春师傅

分类: 吐司面包


吴宝春师傅的贝果

方子来自IZZY,感谢分享这么好的配方。

 

家里暖气停了,晚上室温跌至14℃,做面包实在不给力,这个方子收了好久,做起来省时省力,还冷藏延时发酵,实在符合我的要求。

一直对贝果着迷,隔一阵就馋这口儿,老面和冷藏延时发酵给面包带来特殊的风味,带出了的面粉甘甜。虽说直接法很便捷,这个又要做老面,还要冰箱冷藏延时发酵,看似麻烦,但在入口的刹那,你会发现这些辛苦都是值得的。

这真是让我欢喜的方子,可以说除了天然酵母贝果外,目前是我做过最喜欢的方子,值得一做再做。

 

以下是我的具体用料(我用了3/4的量,做了12个贝果)

第一天

法国老面

原料:金像高筋面粉65g, 美玫低筋面粉28g,英国特级麦芽精0.19g(用牙签沾了一点儿),65g,酵母0.375g(1/8小勺), 统一天然海盐1.875g1/4小勺多一点)

做法:将水中加酵母,盐,麦芽精,混合均匀后加入面粉,拌匀盖保鲜膜,入冰箱冷藏15小时至3天内用完(以上用量会多出约10g,可以冷冻保存,下次使用退冰后使用)。

第二天

主面团:金像高筋面粉525g,美玫低筋面粉225g,太古细砂糖30g,11.25g,英国特级麦芽精(malt syrup)2.25g(约1/2小勺),400g,酵母3.75g(1小勺+1/4小勺),橄榄油15g,法国老面150g

煮贝果:1L,50g

烤箱:凯仁嵌入式烤箱 KWS60D.Q-NN 58L

 

做法:

1.面包机内加入水,糖,盐,麦芽精,面粉,在面粉上面用指头按个小洞放入酵母,揉至成团后加入撕成小块的老面,启动揉面功能揉面30分钟至扩展。松弛10分钟。

2.取出松弛好的面团,分割12等份。

3.滚圆松弛后盖保险膜,松弛15分钟。

吴宝春师傅的贝果

4.取出一个面团擀成牛舍状,将两边1/3分别向中间折叠。再将折好的面团向中间折叠将口捏紧,用手搓成23-25cm的长条,然后一头用擀面杖擀扁,把另一头包住捏紧封口。(具体图片请见我做过的http://blog.sina.com.cn/s/blog_985f4d8901013kyr.html

5.放到烤盘放到冰箱过夜(我放了10小时,冰箱温度约4-5℃)。将面团放入一大碗冷水中,能飘起即证明发好了,如果不能浮起,继续发至可浮起即可。

吴宝春师傅的贝果吴宝春师傅的贝果

6,将糖和水,煮至沸腾,转小火。

7.预热烤箱上下管200度,预热10分钟。

8. 将贝果放入水中每一面各煮15-30秒,用笊篱捞出沥干水放在烤盘上。

吴宝春师傅的贝果吴宝春师傅的贝果

9.放入烤箱200℃中层烤20分钟。
吴宝春师傅的贝果

PS

1. 室温太低了,将酵母量增加了1/4小勺,如果夏天做,用一小勺就可以了。

2.面粉按照高低粉7/3的比例配置,代替法国面粉。水量也根据面粉吸水性进行适当调整。



吴宝春师傅的贝果


吴宝春师傅的贝果

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吴宝春师傅的贝果

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