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天然酵母系列——全麦胚芽面包(酵母版+冷藏发酵)

(2013-04-09 08:04:31)
标签:

天然酵母

全麦胚芽面包

分类: 天然酵母面包

天然酵母系列——全麦胚芽面包(酵母版+冷藏发酵)

 

方子改自食尚先生的水果胚芽全麦面包(原方请移步这里)

改成天然酵母和冷藏发酵的做法,成品效果很是让我满意。中间的果干,也由葡萄干改成无花果干,因为自己更喜欢无花果的甜香。

面包体带有天然酵母的微酸,很好的衬托麦芽和麦麸的天然醇香。

入口软而有弹性,虽然加了40%的全麦粉,但口感并不噎口,反而很细腻,无花果的甜,在咀嚼中,慢慢在口中散开,回味十分的有层次,真是我的菜。

以下是我的具体用料及做法

原料:金像高筋面粉175g,王后全麦粉200g,小麦胚芽25g ,天然酵母250g(100%水粉比例,制作方法在这里),

205g,太古细砂糖45g,统一天然海盐10g,酵母1/2小勺。英国特级麦芽精(Malt extract3g,新西兰奶粉15g,无盐黄油40g

馅料:无花果干80g(泡温水10钟左右,擦干切碎备用)

烤箱:凯仁嵌入式烤箱 KWS60D.Q-NN 58L

面包机:柏翠PE8002

 

1.  将面包桶内加入水,麦芽精,糖,盐,奶粉,天然酵母,面粉。在面粉上挖个小洞放入酵母,启动揉面程序揉面15分钟,然后加入黄油继续揉面15分钟至扩展。室温放置体积增大1.5倍(约2.5小时),放入冰箱过夜。(面团揉好约晚上8点左右,1030左右)

2.  第二天早上(早上5点半)将冷藏的面团取出,恢复室温1小时。

3.  将面团排气,分成4等份(考虑到烤盘大小直接做成4份)。滚圆松弛20分钟。

天然酵母系列——全麦胚芽面包(酵母版+冷藏发酵)

4.  将面团擀成正方形,放上约20g的无花果干,将面团上下向1/3处叠起,然后左右各向1/3叠起捏紧封口。发酵至两倍大。(约2个半小时)。

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5.  预热烤箱200℃上下管10分钟。

6.  将发酵好的面团,用刀片在面团中间轻割一刀。

天然酵母系列——全麦胚芽面包(酵母版+冷藏发酵)

天然酵母系列——全麦胚芽面包(酵母版+冷藏发酵)

7.  6入烤箱前将割包的面包表面喷水。放入烤箱中层,向着烤箱内喷水,200℃烤制20分钟。

 天然酵母系列——全麦胚芽面包(酵母版+冷藏发酵)

















天然酵母系列——全麦胚芽面包(酵母版+冷藏发酵)





天然酵母系列——全麦胚芽面包(酵母版+冷藏发酵)

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