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蛋黄派

(2012-03-28 08:09:19)
标签:

蛋黄派

卡仕达酱

美食

分类: 西式点心

蛋黄派

蛋黄派

最近做了几个北海道吐司,多出了很多蛋黄,正好看到兔子家的蛋黄派,顺便把蛋黄做成馅心冻上。有空的时候取出来做了这个小蛋糕。

狠心减了糖量(要不吃的时候心里实在有负担),面糊稳定性差点,没有9连模,用了12个硅胶蛋糕模代替,刚出炉圆鼓鼓的,很好看,凉了后表面就变得皱皱的,但是美味不减,成品很好吃。

 

原配方请看这里。以下是我的具体做法:

这些馅心原料可做出约580g馅料,约60个馅心。

馅心原料:3个蛋黄,牛奶450g,细砂糖105g,低筋面粉15g,玉米淀粉18g, 香草粉3g,无盐黄油60g

馅心做法:

1. 将低筋面粉,玉米淀粉和香草粉一起过筛,黄油切块备用。小盆中加入蛋黄和糖,用打蛋器低速打至颜色发白。

蛋黄派蛋黄派蛋黄派蛋黄派

2.     将牛奶倒入厚底的不锈钢小锅中,加热至锅壁四周有密集的小泡(不要煮开锅),关火。

蛋黄派
3.     用饭勺一点点将一半的牛奶加入蛋黄糊中,每次加入牛奶搅拌均匀后再加入下1勺。
蛋黄派
4.     筛入粉类拌匀后,将蛋糊过筛倒入锅中剩余的牛奶中,搅拌均匀。开小火,不停的搅拌至浓稠,趁热加入黄油块搅拌至黄油全部融化,马上离火。

蛋黄派 蛋黄派蛋黄派

5.     将小锅坐冷水不停搅拌至温度降低。分成5,每份约116g,用大号微波炉口袋装好,完全变凉后,放入冰箱冷冻。
蛋黄派蛋黄派蛋黄派


PS

1.     加热的牛奶不要一次加入蛋液中,以免温度过高冲成蛋花。

2.     用厚底的小锅比较好,蛋糊中有大量糖,容易糊底,要小火不停搅拌。

3.     将蛋糊过筛倒回奶锅,这样做蛋糊会更细腻。

4.     做好的蛋糊坐凉水搅拌,一个是可以快速降低温度,再一个可以使面糊保持细腻,否则锅底余温会使底部蛋糊变稠,影响口感。温度降低就可以放入口袋中装好或者盖上盖子,因为表皮易变干。


 

蛋糕体原料:中型鸡蛋4个,低筋面粉120g,细砂糖80g,无盐黄油30g,牛奶50g

模具:12个硅胶蛋糕模,12个蛋糕纸托,1个裱花袋

蛋糕体做法:

1.将鸡蛋和细沙糖加入盆中。过筛面粉,装好打蛋器搅拌棒。黄油切块装到碗里。将冷冻的馅心从冰箱取出,切成12份,每份约 10g,裱花袋子放在水杯上(底部暂时不用剪开)

蛋黄派蛋黄派

2.锅内倒入水,开小火,将装有蛋液和糖的盆坐在水上,隔水加热,慢慢搅拌,至完全混合均匀。当蛋液温度上升(锅中水微微烫手,盆外侧有点温热,蛋液开始有小泡),取出盆,擦干盆底的热水,然后将装黄油的碗放入锅中隔热水至黄油全部融化加入牛奶搅拌均匀,即可关火。

蛋黄派蛋黄派蛋黄派

3. 用打蛋器中档速(三档)打至蛋液呈丝带状(盆内的蛋糊表面纹路变的清晰,拉起搅拌棒蛋液成带状缓慢流下,落到盆里的蛋糕糊痕迹至少5秒钟不消失),一般来说这样就可以啦,我特意稍稍打发过一点(蛋糊在打蛋器搅拌棒上较多,落下的蛋糊10秒不消失)。预热烤箱烤焙档位(上下管2000kw1805分钟。

蛋黄派

4.    将过筛过的面粉分3~4次筛入蛋糕糊中,每次用刮刀翻拌无粉粒,再筛入面粉。不用清洗搅拌头,将黄油和牛奶混合液,用打蛋器低档速(一到二档)打至油奶混合。

蛋黄派

5. 1/3蛋糕糊加入油奶混合液中拌匀,然后倒回剩余蛋糕糊中翻拌均匀。

6.将蛋糊装入裱花袋。

蛋黄派

7.将裱花袋剪一个1厘米左右的开口,倒入放好蛋糕托的模具中约3分满,放入烤箱中层,打开旋风转慢焙档位(上下管1000kw1805分钟。取出烤盘,关上烤箱门,关闭旋风,转到烤焙档位(上下管2000kw180度。轻轻放入馅心,快速用裱花袋倒入9分满蛋糊,放入烤箱内,转到慢焙档位(上下管1000kw18018分钟左右,颜色不均匀的话,打开上烤约2分钟上色均匀即可。

蛋黄派 蛋黄派

PS

1.     用裱花袋装蛋糊不会倒的到处都是,又能控制倒的量,操作方便很节省倒蛋糊的时间。因为整个操作要倒两遍 蛋糊,中间还有烤制的时间,放馅心的时间,操作不熟练的话很容易耗时过长,造成蛋糊消泡。

2.     放入馅心动作尽量轻一点,用力丢的话会让馅往下沉的。

3.     我试着做了三份:分蛋打发,全蛋正常打发,全蛋稍过一点打发。感觉如果当天吃,全蛋打发口感最好。如果送人的话,全蛋打发稍过一点,效果更好。因为放到第二天,蛋糕吸收馅心的水分会变得湿润些,稍打发过一点,会中和口感,不让蛋糕有湿度过大的感觉。分蛋打发口感会略硬些,还是喜欢全蛋的感觉





刚烤好的样子,圆鼓鼓的非常好看
蛋黄派


 

刚烤好的馅是湿软的,凉了以后就会成膏状的。
蛋黄派



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