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凤梨酥

(2012-03-20 07:32:34)
标签:

凤梨酥

菠萝

冬瓜

麦芽糖

分类: 中式酥点


凤梨酥

 

 

凤梨酥(参考量22个)

这个点心从去年菠萝大量上市的时候就想做,但总嫌麻烦,迟迟没有动手,又要炒馅,又要打发黄油,光想着就头疼。今天在脑袋一热的情况下终于做了一次。

方子参考君之和大西瓜花花的,强烈表示感谢。玩烘培到现在还是第一次打发黄油,操作的时候心里很没底,没有凤梨酥的模子,只用了一个饼干模代替,成品还在我的接受范围内,勉强及格啦,算是我成长路上的纪念版吧。

味道酸酸甜甜,口感香酥,能吃出浓郁的果香味儿~。果然还是用真材实料做的好吃。

 

原料:

凤梨馅:冬瓜(去皮,去籽)1200g,菠萝(去皮)600g,细砂糖70g,麦芽糖70g

做法

1.     将冬瓜切小块,加入没过冬瓜块的水,煮至颜色透明(约15分钟),捞出过凉水。

凤梨酥凤梨酥

2.    菠萝四周的果肉切成小丁,用刀剁成蓉。中间部分切成块,用榨汁机打成泥。

凤梨酥凤梨酥

 

3.     把菠萝果汁挤出,果蓉备用。

凤梨酥凤梨酥

4.     把凉好的冬瓜控水,加入榨汁机打成泥,把冬瓜汁尽量挤出,汁儿不要了,留着冬瓜蓉备用。

凤梨酥凤梨酥

5.     锅里面倒入菠萝果汁,加入细砂糖和麦芽糖,中火煮至糖融化均匀,加入处理好的菠萝蓉和冬瓜蓉。

凤梨酥凤梨酥

6.     中间多搅动几次,直至水分明显变少,转成中小火,把馅炒干。摊平放凉后,装袋放入冰箱。

凤梨酥凤梨酥凤梨酥

 

PS

1.     建议用不粘锅,不要用铁锅炒馅。煮馅的时候,刚开始会有点喷溅,锅用盖半盖,5分钟左右不喷溅后,移开锅盖就可以了。

2.     麦芽糖十分粘稠,取用的时候,可以把勺子沾上水后挖出所需量,这样能大大减少粘勺程度。

3.     2000g冬瓜去皮去籽后剩余1200g冬瓜肉。1800g中型菠萝去皮后大约剩720g菠萝肉。以上用量供大家参考。

4.     馅放凉后放入冰箱会变得硬些,有利于稍后包馅操作。

凤梨酥



 

酥皮:低粉108g, 奶粉42g(另准备50g压模防沾用),鸡蛋30g,糖粉24g,1/3小勺,无盐黄油90g

工具:客浦打蛋器,长方形饼干模

做法

1.     先将黄油从冷冻中取出。称出所需低粉,奶粉,糖粉,鸡蛋(全蛋打散),盐量。

 

2.     将黄油切成小块。放入微波炉高火打10秒软化。

凤梨酥

3.     加入糖粉和盐,用打蛋器低档(1~2档)打至混合均匀,然后用中档(3档)打发

凤梨酥凤梨酥

4.     倒入打散的鸡蛋,用中档(3档)打发至颜色变浅,体积增大,成羽毛状。

凤梨酥凤梨酥凤梨酥

5.     筛入低粉和奶粉,用刮刀拌匀。

凤梨酥

6.     把馅料和酥皮分别分出12g/个,将酥皮压扁包入馅料,用包月饼的手法,包好。取出烤盘铺上油纸,预热烤箱烤档位(上下管2000KW)175度,预热5分钟。

凤梨酥凤梨酥

7.     将包好的酥饼,在奶粉中滚一周,放入饼干模(沾着奶粉的一侧贴着模具)。用手压扁,形成长方形。轻轻脱模,放入铺油纸的烤盘上。

凤梨酥凤梨酥凤梨酥

8. 转至慢焙档位(上下管1000KW)175度中层15分钟。 

PS

1.     关于黄油软化。可以切成块,放在室温软化,但是用时比较长。我用微波炉高火打了10秒,软硬正好可以轻松捅入一个指头。如果融化成可流动的液态,需要放入冷冻,让其重新变硬(大约3~5分钟)。请根据自己家火力调整,加热的时候先打5秒,取出来看看,再适当增加时间。

2.     包的时候,手上套个口袋,这样能大大减少粘手。把酥皮用手尽量压扁,把凤梨馅包住,轻轻用手从底部向上推,皮慢慢爬升,这样就能轻松包住馅料了。全程都要套着口袋操作,要不真的是有点沾。

3.     用饼干模压型的时候,如果酥皮用力过大,会都跑到侧面,这样烤出表面就会太薄,侧面太厚,可以用手轻轻将面皮向中间捏,然后向下按平。这样能大大减少中间皮过薄的问题。

凤梨酥凤梨酥凤梨酥

4.     关于大小。普通长方形饼干模装30g(皮15g+15g)的酥是没有问题的.喜欢大个的可以按上面的比例操作的。自己选择做的小点儿,这样一个就可以少吃点热量啦(嘿嘿,前提不要一个接着一个吃哦)。

5.     关于甜度。菠萝用的是菲律宾菠萝,比一般菠萝甜很多。超市做活动,抢了一个回家。光顾高兴,忘记了考虑菠萝甜度,按照一般菠萝放的糖量,个人感觉馅料偏甜,下次再做的话,会尝试60g细砂糖和60g麦芽糖的糖量。当然喜欢甜食可以适当调整。

 




凤梨酥



凤梨酥








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