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不那么正宗的BBA贝果(6个)

(2012-03-02 18:12:13)
标签:

贝果

无油

bba

海绵酵头

分类: 吐司面包
不那么正宗的BBA贝果(6个)


看过小德做的BBA贝果,馋的不行,收好了方子迟也没有动手做过。隔一阵就去翻翻图片过过干瘾。终于盼到学徒面包师出了中文版,买来直接翻看贝果(馋疯了)。回家赶紧试着做了。没有蛋白质含量14%以上的高筋面粉和糖化麦芽粉。用了能找到最吸水的金像面粉来做的(蛋白质含量约13.5%),糖化麦芽粉用蜂蜜代替,按照书里面的步骤操作,很好上手。

口感很有嚼劲,真的是要多嚼上几口才能完全吃掉一口哦,但是绝对不干噎,麦香味道非常足,刚烤出皮脆,内部软韧。吃一口香,吃两口真香~.

 

第一次做用了1/3的量,原配方移步小德的贝果,以下是我的具体用量

海绵酵头:金像高筋面粉170g, , 189g, 酵母1g

面团:金像高筋面粉160g, 6.6g,, 酵母0.5g, 蜂蜜 5g

煮贝果:30ml糖,1500g水,5ml苏打粉

面包机:柏翠PE8002      

烤箱:怡宝豪通 43L

 

做法:

1.酵头做法:将酵头用料混合均匀成光滑的面糊。 盖好,室温放置约2个小时,面糊起泡,膨胀1倍。在桌面轻扣面团会塌陷。

不那么正宗的BBA贝果(6个)不那么正宗的BBA贝果(6个)不那么正宗的BBA贝果(6个)

2.向发好的酵头的微波碗中加入酵母,搅拌均匀加入120g面粉,所有盐和蜂蜜,翻拌成球形后慢慢加入40g面粉。

不那么正宗的BBA贝果(6个)

3.倒入面包机内,启动揉面功能继续揉面30分钟,至大片膜。

不那么正宗的BBA贝果(6个)

4.取出分成6等份(每份约83g,滚圆,盖上保鲜膜室温松弛约20分钟。

不那么正宗的BBA贝果(6个)不那么正宗的BBA贝果(6个)

5.向铺好烘焙油纸的烤盘稍微喷点油。

6.将面团整理成长约20cm的长条。将面团绕在手上将接头重叠几厘米。放在面板上用手掌按压重叠部分,来回滚动封口。

不那么正宗的BBA贝果(6个)不那么正宗的BBA贝果(6个)不那么正宗的BBA贝果(6个)

7.把整形的贝果排在烤盘上,每个间隔5cm.。在贝果上喷点油,松松盖上保鲜膜,室温松弛约20分钟。

不那么正宗的BBA贝果(6个)不那么正宗的BBA贝果(6个)

8.准备一个容器装上凉白开,如果贝果可以漂浮10秒钟,就可以排入烤盘,轻轻擦干水分。如果没有浮起来,放回烤盘继续室温下醒发,每隔10-20分钟检查一次。全部都通过漂浮测

不那么正宗的BBA贝果(6个)不那么正宗的BBA贝果(6个)

9.将烤箱烘焙预热2505分钟,烧开水后,加入小苏打及糖。烧开后转小火,把贝果从冷藏室取出,轻轻放入水中煮1分钟,然后翻面再煮一分钟。煮贝果的时候在原来铺着油纸的烤盘上撒上玉米粉。

不那么正宗的BBA贝果(6个)不那么正宗的BBA贝果(6个)

10.煮好的贝果用笊篱捞出,沥干水,排入撒上玉米粉的烤盘上,烘烤(上下管2000KW2505分钟,然后打开烤箱把烤盘旋转180度(让烤箱内侧的贝果移到外侧,靠近门的贝果移到烤箱内侧) ,温度降到慢焙(上下管1000kw2325分钟,然后把烤盘移到中上层,转到250度上烤5-6分钟,同时打开旋风,至表面上色。                                                                                            不那么正宗的BBA贝果(6个)                                                                                                                                                                       

PS

1.关于烤制的时间。我的烤箱最大的温度就是250度了。原方2605分钟,转2325分钟。所以烤制的火力作了点调整。

2.关于煮制。煮开后,一定要转小火。用开口大点的锅煮,比较好。煮的时候不要一次煮的太多,以免粘连。煮好了用笊篱捞出,沥干水,尽快装到烤箱中烤制。

3.由于配方中不放糖,担心上色问题。所以在煮贝果的水中加了2大勺糖,烤制后还是上色不明显,移到最上面一层上烤上色的。

4.关于酵头。我是晚上六点开始做的酵头,发了两个半小时(冬天家里温度还是低),严格说没有达到,表面起大泡,小泡倒是很多。为了晚上早点睡觉。我直接按步骤操作下去了。等下次做看看有没有太大差别。

 


不那么正宗的BBA贝果(6个)





不那么正宗的BBA贝果(6个)



下面的是我第二次做的,进行了适当调整
1.酵头一定要到位,第一次做的不好,自我批评一下。酵头发好的面团,做出的成品组织更好。
2.煮的时间缩短为40秒,感觉这个更适合我的牙口,呵呵,年轻牙好,还是用原来的一分钟吧
3.这次做了12个,分成两盘,用了不同火力。

图为250度慢焙10分钟(上下管1000KW),转慢焙(上下管1000KW)232烤5分钟,转到最上层打开上烤250度继续2-3分钟,个人比较喜欢这个火力的。

芝麻和原味
不那么正宗的BBA贝果(6个)


下图为250度烘焙(上管1000KW,下管2000KW)8分钟,转慢焙(上下管1000KW)232烤5分钟,转到最上层打开上烤250度继续2-3分钟,上色非常好。比较上面的火力,个人感觉,热的时候底部焦脆,凉后底部有点硬,贝果个头稍长了些个儿。
原味不那么正宗的BBA贝果(6个)


肉桂糖口味
不那么正宗的BBA贝果(6个)

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