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牛奶戚风

(2012-02-28 12:29:27)
标签:

戚风蛋糕

红曲粉

牛奶

分类: 西式点心

牛奶戚风

牛奶戚风

 

戚风配方来自亲爱的乌咪,强烈感谢一下。跟之前做的红曲戚风配方几乎一样,只是用牛奶代替了橙汁,更改了烤制的时间。相比较,红曲戚风口感更轻盈。当然牛奶戚风口感也不差,很好吃。个人感觉配方中蛋黄糊有点干,分次筛入面粉能更好的拌匀,成品还是有小小的遗憾,仍然有少许粉粒。蛋糕甜度刚好,口感柔软,手感很轻盈,很好吃。

 

原料:鸡蛋5个,细沙糖75g,牛奶60g,玉米油40g,低筋面粉100g,白醋几滴,盐少许

烤箱:怡宝豪通43L

做法:

1.将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开。面粉过筛两遍。牛奶,玉米油称重备用。细沙糖30g加入蛋黄中,剩余45g糖备用。将少许白醋和盐加入蛋白中。

2.将蛋黄与细沙糖用打蛋器低档速(1~2档)打匀至颜色变浅。

牛奶戚风

3.分次加入牛奶用打蛋器低档速打匀。

牛奶戚风

 

4.然后分次加入玉米油用打蛋器打匀。

5.分次筛入面粉,用刮刀画十字切拌均匀,无粉粒。

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6.关掉电源,拔下打蛋头清洗,擦干后装好。用打蛋器中档速(三档)将蛋白打至粗泡后,加入15g糖,继续中档速打至白色蛋糊增厚,再加入15g,然后继续中档速打至产生不太清晰纹路时候加入15g糖。用中档速打至纹路越来越清晰,感觉搅动的时候阻力变大后,多停几次勤看一下,至蛋头及蛋糊有向下带弯弯的尖头时(中性发泡)。预热烤箱170度烘烤(上下管2000KW5分钟。

牛奶戚风牛奶戚风

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7.用刮刀取1/3蛋白糊加入蛋黄面糊中翻拌均匀后,倒入剩余的蛋黄面糊中翻拌均匀倒入模具中,用刮刀抹平表面。

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8.用力多磕几下,震出大泡后,把模具放入烤箱中层,转至170度慢焙(上下管1000KW)烤制35分钟

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9.烤制结束后立刻倒扣,至完全凉透后脱膜。

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PS

1.先做蛋黄面糊的好处,可以让面粉与蛋糊融合的更好。当然也可以先打发蛋白,然后把打好的蛋白糊放到冰箱之后,不用刷搅拌棒蛋头,直接搅打蛋黄糊,但是动作尽量要快,冰箱里面的蛋白糊时间过长会消泡的。很久没有做蛋糕手有点生了,翻拌蛋黄面糊的时候面粉不是很均匀,就怕面粉翻拌过度影响口感,其实只要蛋白打发合适,蛋黄糊没有那么脆弱,请放心大胆的翻拌吧.

2.这个配方我用的是三能的6寸天使圆模,面糊有点多,多出的1/3蛋糕糊,筛入红曲粉1g,翻拌均匀后,倒入硅胶6连模。

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3.关于模具。用了天使圆模模仿一下贝印。用贝印模具打发到中性发泡就可以的。如果做天使蛋糕的话,要把蛋白打发到硬性发泡的。

4.关于脱膜。用长而细且高于蛋糕模具的小刀,沿着蛋糕四周紧贴模具慢慢划一圈,然后用刀把蛋糕与中间结合部位再划一圈,用手把模具中蛋糕侧面与底部相结合的部位,轻轻起一圈,就可以顺利脱膜了。戚风蛋糕过于柔软,不像海绵蛋糕那么结实,一般用活底模具脱模效果比较好。这个仿版的,也算换个形状换个心情吧,

 










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