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翻糖问题 Q & A

(2012-05-06 03:54:18)
标签:

翻糖

翻糖问题

翻糖蛋糕

杂谈

分类: 烘焙制造原理

网络上各式各样用翻糖做的蛋糕、饼干、杯子蛋糕,令人一看动心! 可是有很多时明明按照配方和流程制作,出来效果却不大满意,特别是从未接触翻糖的朋友,这次小妹把在学校时老师所教的一些笔记跟大家分享,希望大家都能做出心中漂亮翻糖蛋糕 翻糖问题 <wbr>Q <wbr>& <wbr>A

 

Q1:泰勒粉该如何添加呢?
A:泰勒粉是一种具有高粘度的食品添加剂,所以尽量在添加的时候尽量保证添加物为粉状,因泰勒粉遇水会短时间内与接触部分结合,导致无法均匀融入。先将泰勒粉与糖粉充份混合后再一起倒入打发好的蛋清内。

 

Q2:翻糖制作时蛋清需要打发么?需要打发到什么程度呢?
A:蛋清是需要打发的。虽然普遍的说法是蛋清只要初打发就可以,不过制作时发现,蛋清是可以长时间打发的,这样做出的翻糖更加细腻柔软。

 

Q3:糖粉需要过筛么?
A:需要的。糖经过长途运输结构已经压的比较紧密。过筛后可以使糖粉中充满空气,体积变大,能让糖粉更好的融入蛋清中,避免因大块颗粒出现的气泡或断裂。

 

Q4:怎样才能使工具不黏糖?
A:涂抹少量的白油,保证以后的使用中都不会出现工具粘连糖皮的情况。可正常水洗,但切忌高温。

 

Q5:蛋糕抹面的时候可以用淡奶油代替蛋白糖霜么?
A:不可以。因为翻糖自身比较重,而淡奶油比较柔软且易改变形状。若用淡奶油抹面再覆盖糖皮很容易因糖皮过重引起奶油表面被压塌,使得整个蛋糕表面失去平衡。

 

Q6:覆盖糖皮的时候怎样才能完全盖平?
A:一般糖皮的尺寸为蛋糕表面直径+2倍蛋糕高度,为使蛋糕蒙皮更加均匀,建议在特定尺寸基础上加多2cm左右。糖皮抹平可以配合翻糖整平器使用,使得表皮光滑且无褶皱。

 

Q7:怎样使翻糖糖花更具真实性?
A:糖花使用的糖粉建议为120日左右,这种细度的糖粉做出的原料可以更加好的表现作品表面的肌理,使作品更加真实。糖皮尽量擀匀擀薄,这样比较容易塑形制作的时候一定要小心且细心,糖团一定要揉匀,避免糖花出现裂痕。

 

Q8:翻糖蛋糕的糕体采用什么样的蛋糕?
A: 与普通奶油蛋糕不同,翻糖蛋糕中多使用黄油蛋糕或者是海绵蛋糕。需要注意的是,糖皮自身较重,一般可以采用打桩的方式承接糖皮的重量,避免压塌糕体。

 

Q9 :没有食用胶水的情况下,该如何粘贴糖花?
A:可以使用带有黏性的液体粘贴,或者在糖花的接触面沾少量的清水或者食用酒精兑糖粉充份溶解便可代替食用胶水,待糖稍融即可粘贴到蛋糕上

 

Q10:做好的糖团可以保存几天,需要密封保存么?
A:与盐一样,糖也具有防腐性。所以糖团只需避免高温,封袋保存即可

 

Q11:保存糖团需要注意什么问题?
A:糖易融,所以要避免高温或阳光直射,糖团做好的时候需要封进保鲜袋内,避免与空气接触发生变质或风干

 

Q12:糖团需要放进冰箱么?
A:如果天气炎热,需要进冰箱冷藏,但不要冷冻。

 

Q13:混合糖团的时候非常粘手,糖团无法继续制作,要怎样解决?
A:糖粉揉制过程中受到手上的温度影响,会出现部分溶解的情况,可以在手上涂抹适量的白油防粘。

 

Q14:怎样在翻糖蛋糕上刻字?
A: 1:可以用食用色素直接在蛋糕上写字

2:可以用蛋糕造型模具(一般为英文字母)

3:可以在食用蜡纸上写好需要的文字,使用蛋白糖霜描摹出字形,待糖霜干透后取下,粘贴在蛋糕表面。

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