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老字号系列之岳阳味腴酒家(原载湖南文艺出版社《湖南老商号》)

(2015-09-15 09:03:29)
老字号系列之岳阳味腴酒家(原载湖南文艺出版社《湖南老商号》)

岳阳味腴酒家

    岳阳味腴酒家为岳阳市一家餐饮老字号,创办人为周权姐弟三人。周权祖籍江苏省江都县,l918年到常德天然酒楼当学徒,出师后偕其弟周延富在江苏、湖南几家酒馆帮工,掌握了熟练的烹调技术。1936年来到岳阳,借银洋1000元在南门外(今南正街五金商店地址)租赁了一间60平方米的铺面,创建了味腴酒家。店名取班固《答宾戏》“委命供己,味道之腴”之意。以经营江浙风味的高、中档酒席为主,兼营岳阳地方小吃。每日承办酒席约10桌,日营业额200元以上。193811月岳阳沦陷,百姓纷纷逃难,味腴酒家停业,周家姐弟到常德市租赁小店堂经营饮食业,仍挂味腴酒家招牌。l942年日寇进犯常德,周权姐弟再逃沅陵,以打帮工为生。1945年日寇投降后,周权姐弟返回岳阳,重筹资金l500元,在天岳山租赁地皮(今天岳山电影院院址),建成一幢上下两层、前后两进的店堂,于l947年春再度挂起“味腴酒家”招牌。

    周氏为了扩大经营,形成地方特色,聘请常德“成渝川菜馆”、“无锡饭店”的江苏籍名厨张克亮、张志宏师兄弟等人担任主厨。二张主攻川菜,在常德主厨多年,所制菜肴用料讲究,调味适当,制作精细,更精于菜点创新。他们充分利用洞庭湖区丰富的水产资源,用以江浙、川菜的烹调技术创制的鱼肴在岳阳城内首屈一指,逐步形成湘菜中三大流派之一的湘北流派。“洞庭金龟”是“味腴酒家”的招牌菜肴。龟的品种多样,有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。选料要求个大、肉肥的活体,其性甘、平、咸,有滋阴降火、补血健胃之功效。此菜咸鲜香辣,汤稠肉红,味道醇厚浓郁,堪称滋补佳品。

    19485月,国民党总参白崇禧为部署长江防务来岳阳时,县长吴昶在味腴酒家摆酒接风,全席除熊掌、鹿筋外,全用洞庭湖鱼类烹制。菜肴色艳、形美、味佳,使白崇禧赞美不绝。次日,白崇禧一行游览君山,在君山河神庙再摆筵席,由味腴酒家厨师配制的半成品随船载往,酒至半酣,白崇禧突然要吃青菜,一时无处找,厨师急中生智将上好君山毛尖用水煮沸,再加调料爆炒,一盘绿油油、清香四溢的“青菜”端上桌,味道鲜美独特,吃得白崇禧连连点头赞美,从此“味腴”名声大振。

    这一时期,该店以经营名菜为主,鱼翅、海参、燕窝、熊掌、鹿筋一应俱全,莱肴制作工艺极为讲究,选料严谨精细,菜肴四季有别,擅长炒、煨、焖、叉烧,麻辣仔鸡是嫩而不生、脆而不老,金钩鱿鱼是味美色艳,形似金钩。鱼肴更是品种繁多,品其味不见其形。由于善于调理食客口味,经营方式可送菜点上门和配制半成品上门,现行烹制,使味腴酒家成了达官贵人饮宴之处、文人墨客雅集之所。除保持原有营业项目外,还增加了京、川、湘菜风味,店内中西餐具齐全,桌椅款式新颖,远在各店之上。日平均销售酒席超过l0桌,最多时达50余桌,营业200元左右,最多时超过千元。

味腴酒家经营有方,其成功原因有3点:第一,不惜重金聘请厨师。厨师分为5个行当:案子厨师、碟子厨师、炉子厨师、叉子厨师和点心厨师,都系科班出身。第二,力求照菜谱选料,不搞代用品,按价配料,不减量降质。第三,管理严谨,经营灵活。厨房确定一名“神墨,负责主管店内所有厨师。店堂设有一名“坐柜”,负责开单结账,接待应酬。餐厅配备一名“堂头”(领班人),每天了解厨房货源,掌握当天能够供应的品种,列好菜单交“坐柜”,还负责招呼顾客应坐,介绍菜味。 

l956年公私合营后,味腴酒家改称“爱群饮食总店第一分店”,1965年易名“木兰饮食店”,1966年停办。1980年,味腴酒家恢复旧名,创制出闻名一时的“巴陵全鱼席”,先后接待过日本、美国、加拿大、西德、挪威、荷兰等10多个家国的l800多名外宾。著名饮食研究学者聂凤乔在该店就餐后写道:“恍惚点过一名‘子龙脱袍’的菜,这才细加审视。原来是青红椒丝炒黄鳝丝,看来红绿白褐相间,倒颇入眼。夹一筷入口,滑嫩细软带着柔脆,腴润可口,鲜香见辣,过了一会辣得遍体生津,通体舒畅,忽觉其妙,为平生所未尝。”

1993年,味腴酒家被原国内贸易部评定为中华老字号。

 

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