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【创业之路】内地传统小吃,在香港如何获新生?

(2018-08-03 09:28:51)
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东方财经杂志

分类: 《东方财经》2018-8
       4年前因三位陕籍80后港漂的创业推动,一个名为“西香记”的网红名吃店不仅在香港扎下了根,还带火了风靡内地的肉夹馍、凉皮等陕西地方名吃。其标志性意义在于,当港青大举北上、内地创新创业风起云涌之际,他们逆势成为香港的内地青年创业军团的亮点。而联合创始人高博也将在香港落地的“西香记”归为“内地创业浪潮在香港的一个应用实践项目”。

       陕籍宝鸡的高博,2007年考入香港理工大学读书,现已是香港永久居民。在他看来:“内地近些年互联网、科技等领域发展突飞猛进,尤其体现在新经济的创业上,不断涌现出新的模式和新的机遇。香港在过去数十年积累了大量的商业资源,但互联网时代来临的过程中,香港一直没有抓住机遇,包括电商、O2O、金融科技等炙手可热的领域,香港都鲜有落地企业。”

       外界疯传“西香记”因一篇微信推文而火,他不以为然:“不要把别人创业成功当作偶然,世上并没有偶然的事情。没有人可以复制成功,成功背后一定有他独有的东西存在。”

     “西香记”得名源于三名联合创始人的家乡情结:“西”代表陕西,“香”代表香港。高博称,在港生活了十余年,他虽然穿梭在国际化大都市的街巷,却始终惦念家乡的味道。2014年,他和两位同乡在一次聚会中萌发了开店供应肉夹馍、凉皮的念头。据说创业的点子由来颇具戏剧性,“西安、三斤西凤酒下肚”,未曾想到竟一炮打响,在香港赢得粉丝无数,年销售额达千万港币。不仅明星深夜到访寻味,就连在香港赛马会工作的厨师,也毅然辞职加盟,成为其第二家店的主厨。


品牌营销  借推文成“网红”店

      “站在红磡街头,看着熙熙攘攘的人群和街头的霓虹灯,街头飘来肉夹馍那熟悉的味道,为了这一天,我等了7年!”“拿了身份证换了护照,家还在远方;但有了肉夹馍凉皮,从此香港也是一个家!”文章娓娓道来,勾起无数看客的食欲和乡愁,一夜之间获得了10万次的阅读量。高博笑称自己是“段子手”,文章是搭地铁的时候写的,没几分钟就写完了,平时微信公众平台的许多文章也是灵光一闪就发出去了。

       开业前两天,高博精心准备的推文《为了肉夹馍你可以去到几尽》一夜风靡香港,让“西香记”成了“网红”。开业当日,“西香记”的所有产品一个半小时便悉数售罄。

       香港传统的餐饮业者多为夫妻档或家庭铺,开新店后多依靠街头拉客和熟客的口口相传,如按照此方法积累客户,前期市场投入分分钟要百万起。想到内地创业潮中火爆的互联网行销模式,高博三人决定尝试一把。他们注册了微信、微博、facebook等互联网行销平台,又在开业前举办了小范围的试吃活动,积攒人气。高博告诉记者,这篇推文讲述了他们三人在香港7年,如何为了一口家乡美食而辞职创业开店的故事,从未料到会如此火爆。

     “西香记”火爆排队的现象一直持续了几个月,人最多的时候,不得不开始限购,以保证后来者能尝到美味。“香港餐饮市场行销模式相对传统,很少应用互联网模式,而我们从成立就大规模使用互联网平台,这极大地推动了生意和品牌增长。”高博说。

       2017年,“西香记”又上线了自有的互联网外送平台,并引入了内地知名餐饮机构战略投资,提供了丰富的资源和经验支持。


店面运营  从西安到港味蜕变

    “肉夹馍、凉皮在内地风靡南北,在香港开店,说不定既能解自己之愁,还能变成一个麦当劳一样的生意。”高博说,虽然三人想象的市场前景非常美好,但由于没有餐饮方面的经验,所有的细节都得他们从头学起,选址、菜品、口味、制作工艺、装修等,事无巨细。

       经过大量市场调研后,三人将首间店铺定在了红磡。但后续的食材、口味等问题陆续而来。为此,三个年轻人用几个月时间品尝了内地市场上各类凉皮、肉夹馍,从西安到北京到深圳,将知名经典的优秀店铺挨个寻访,最终选定了口味方向。而后,他们又在香港招募师傅专程派遣回内地学习技艺。

       但这并不容易。高博说,香港的面点师傅多数是西式面点,很少会中国传统面食的技艺,而陕西特色又非常注重面食的制作工艺和品质,他们足足用了三个月时间才在香港找到有内地面食基础的师傅。之后,他们派师傅到西安进行专业学习。“为了让师傅学习陕西面食精髓,我们在西安找了几个不同的餐厅安排师傅去学习,从最知名的大型餐饮集团,到偏僻的民间美食小铺,回港后便担任了餐厅核心师傅的角色”。

       另一方面,考虑到香港市场的特点,“西香记”在食品制作过程中坚守传统亦不失创新,做了很多创新口味的品类,如全素夹馍、咖喱味夹馍、沙拉凉皮等,深受消费者喜欢。对此,高博表示,这要归根于香港的文化包容性,作为中西文化结合地,香港将世界各地的文化融合创新,独具特色,也使得他们深受启发,才有了新的创意。

       高博还向我们讲起,为追求完美,行内人或许都不甚留意的细节:在筹备开店的过程中,我们发现有两个摆在眼前的问题很棘手,“一个是口味”,我们在西安研究得出的制作工艺配方,用同样的方式在香港却无法做出同样的美味,尝试多次后发现原是两地市场同样名称的佐料食材,因产地不同导致了味道差别很大,为保障口味的纯正,我们决定“进口来自秦岭中的原生食材到港”;另外也有惊喜的发现,我们为了找寻“最好的食材”,尝试了香港市场所有的猪肉和面粉食材,做不同的组合搭配,几乎试了所有国家产地的猪身上不同位置的猪肉,“最终选择的是巴西猪肉和韩国面粉的组合”。

       而随着“西香记”在香港名声大噪,就连赛马会的大厨也辞去了职务,加盟“西香记”,成为主厨。高博称,这位赛马会的师傅本来就是陕西人,但在香港几十年,空有一身面食技艺却无处施展,“西香记”的出现刚好了却他的愿望,让他有机会能在香港把家乡口味带给更多人。


品牌印象  精细化融入香港规则
   
       首间店铺即获成功后,高博团队开始思考,如何才能将肉夹馍这种中式美味小吃的代表发扬光大,并输出到更广的地域。“内地很多肉夹馍或类似的小吃,也都是小店小摊运作模式,从材料、品牌到服务,都没有保证,也没有现代餐饮的管理元素。”高博说。

       于是,他们决心在“西香记”连锁之路上解决两大难题:标准化和品牌化。团队合伙人之一的韩亮是香港大学生物医学博士,他发挥自己在学术方面的经验特长,用实验的模式与专业师傅摸索提炼,将“西香记”加工工艺形成一套完整的操作流程和量化模式。同时,“西香记”又聘用专业的设计团队,针对受众群体、产品服务和形象规划,为“西香记”设计整套的品牌形象。

       高博同时表示,得益于香港的专业精神,他们在经营过程中排除了很多潜在风险。“从餐饮的牌照申请开始,无论大到厨房设备还是小到一扇玻璃门,都需要向食环署申请,审批后才可由专业的工程机构安装。而且店铺内所有的厨房人员都要在食环署登记备案,并定期参加食品安全等学习培训。”高博说,这些方方面面事无巨细都融入了香港的规则和精细化,虽在程序和时间上有所耽误,但对于企业的长远发展和管理无疑是好事。

       在经过一年的沉淀后,2017年,“西香记”全新品牌形象店在中上环香港皇后大道开张,年轻化、高端化的品牌形象亦受到了大家的认可。同年,“西香记”还上线了自有的互联网外送平台Foodmap,牵头投资进入香港的美食外送O2O市场,定位高端商务社群,已取得一定规模的使用者。


品牌提升  “西香记”在香港圈粉

       渐渐地,“西香记”成为古老长安味道在香港的形象代言,不光内地顾客喜欢,很多香港本地和外国食客也成了他们的铁粉。高博说,当初为了节省成本,他们将店址选在了红磡一条不是很旺的小街,但在开业后的数月内,美食爱好者们依然对排队乐此不疲,更有陈浩民等明星食客深夜光顾寻味。

       高博告诉记者,最初担心做的口味不正宗会被内地背景的食客质疑,或者让香港本地食客不接受,因此花了很多功夫进行调试。开张后,得到了很多食客的好评,香港很多明星都慕名而来,还有明星说自己曾在西安吃过名店的肉夹馍,也很喜欢“西香记”的口味,会推荐给香港的朋友来吃。

    “更让我们感动的是,有很多食客从北京等地坐飞机来香港品尝我们的肉夹馍,没想到我们竟然成为香港一大卖点。”高博说,外国人对肉夹馍的喜爱也超出了他们的期待,有几个加拿大人几乎每周都会光顾,还邀请他们到加拿大去开店。

       而最让高博意外的是,当初不相信自己能创业成功的放租业主,也跑来向他们取经学习。“当时放租的业主,在和我们沟通店铺租金的时候一脸怀疑,他不相信几个外地港漂年轻人能在香港开餐厅。”高博说,结果每天排队的场景让业主惊叹不已,在香港从事了几十年餐饮的他,居然反过来向“西香记”取经学习。与“西香记”同一条街的香港知名小吃美食店,也在一段时间后休假,门口贴出告示:要向“西香记”学习修正几日。


品牌成长  借力的创新创业之变
 
       相较于网讯科技带给内地和香港的创新创业之变,善于思考的高博称,随着内地科技巨头,如阿里巴巴、腾讯等在香港积极布局,在推动香港电子支付、互联网应用发展的同时,也让香港很多传统行业和商业模式耳目一新。例如包括餐饮在内的服务行业已开始使用电子支付,整个社会效率就提高很多。

       同时,科技发展所带来的巨大商业价值,也让香港更多年轻人思考未来发展的方向。高博感悟道,以前理想职业是进入世界五百强,但现在随着越来越多年轻创业者成为“独角兽”公司创始人的故事涌现,香港年轻一代也愈来愈有创业热情。

    “内地的互联网和科技发展,包括新颖的商业模式都对香港有很多启发;而香港在金融、国际贸易、高新科技技术储备方面如果发挥作用,亦能在内地巨大的市场找到发展机遇。”高博说,香港丰富的高校科研资源、成熟的国际金融交易市场等,仍是未来发展的潜力空间。香港政府和经济界当前都在积极因应、拥抱内地的新经济发展,香港年轻人创新和创业的机遇亦将存在于此。

       高博表示,当前已有相关政府政策支持走向“一带一路”沿线国家和地区,随着“西香记”在香港市场的成熟,他们亦将把握机遇,带着成熟的餐饮运营和产品走向更多地区,传播优秀的中华美食文化。


数说“西香记”:

        自2014年8月底开设第一家分店至2018年3月,“西香记”已初具规模,目前在香港已有三间分店,外加私房菜,以及为近十家企业提供团餐服务。伴随着“西香记”分店从香港九龙逐渐扩展到港岛,以及各种互联网外送平台、企业团餐服务等业务开展,以肉夹馍为代表的中式美食也逐渐在香港获得了更多的粉丝和知名度。


原标题:长安味道“西香记”香港圈粉   ——专访香港“西香记”联合创始人高博


本刊特约记者 梓源  祝君



文章来自:《东方财经》2018-7期
“压舱石”并非万能

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