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天然酵母圣诞面包——潘多洛

(2011-12-16 20:34:12)
标签:

天然酵母

桂圆干酵母

圣诞面包

潘多洛

黄金面包

美食

分类: 欧包

天然酵母圣诞面包——潘多洛

泡了一大瓶桂圆干,整了一瓶1:1的酵母,还剩下很多浸泡液,取了10克浸泡液,20克中粉按小德的方子打了意大利甜酵种,蒲树森老师书上的原方是用优格种,可是优格是我用过的最没活力的酵种,还是换成熟悉一点的桂圆干酵母好了。

前两天每4小时按粉水比例1:0.5喂养一次,室温低,我把酵种放进酸奶机,下面垫布,大约3小时就能涨到3倍大,说明我的酵种还是活力四射的!

如果没有浸泡液,可以取出1:1粉水比例的酵母20克加入10克高粉揉成面团,每4小时喂养一次。持续48小时,详细说明请看小德的博文,写的非常清楚。

上方子:

中种面团:

材料:原方来自《101面包》

    中粉                       180g

优格种                      28g

全蛋                        38g

蛋黄                        70g

砂糖                        87g

鲜奶                        35g

冰奶油切丁                  35g

蜂蜜                        5g

主面团:

高粉                       180g

蛋黄                       110g

砂糖                        70g

                           4g

鲜奶                        35g

香草精                       1g

兰姆酒                       4g

冰奶油切丁                 135g

做法:

1、中种面团使用桨状搅拌器,将中粉、优格种、全蛋、蛋黄和砂糖搅拌至光滑成团,再将冰奶油切丁分两次加入拌匀,之后分次加入鲜奶、蜂蜜搅拌至光滑具弹性,室温发酵6-8小时(约2倍大)。我发了18个小时,不知道是不是室温低,但是我是放在酸奶机里发的,不过一点也不酸。

2、主面团使用桨状搅拌器,加入中种面团及所有材料(除奶油外)拌匀(面团很黏,要耐心搅拌),待搅拌成团后,将奶油分次加入拌匀,并搅拌至扩展阶段。

3、冷藏1小时,分割成每个250克(我觉得250克太少,我放320克)滚圆,放入涂油的模具。

4、放在室温下,25℃,模子上层用保鲜膜包好,发酵12-14小时,约八分满,我发了18个小时。

5、模子上盖铁盘,180℃,怡宝烤箱中下层,烘烤档,30分钟。

7、出炉脱模,表面筛糖粉装饰,送人的没筛,直接打包了。

天然酵母圣诞面包——潘多洛

我做了半量的,一个潘多洛模子,外加一个纸杯,纸杯的掰开尝了,很象奶油蛋糕,这个面包足足折腾了5天时间,面团稀得一度想扔掉,但是成品还是不错的,很轻盈。

今天还烤了一堆咕咕霍夫和兔子的天然酵母潘妮托妮,全部打包祸害别人去!天然酵母圣诞面包——潘多洛

天然酵母圣诞面包——潘多洛

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