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京都的味道 | 《咖啡杯里的金阁寺》

(2016-08-10 18:55:32)
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杂谈

从东京的过眼繁华中回首电视剧里的爱情男女,在匠人的技艺里领略秩序与风物的切磋融合,《咖啡杯里的金阁寺》以独特的行旅视角讲述了日式日常生活的种种,蕴藉了作者的诗意感悟和思考,是一部值得读者细细品味的纪游之作。故授予本期“小雅奖·最佳新作”。


文/Julia

若谈论起京都吃什么,十之八九被推荐的是怀石料理。可是想吃得有逼格,怀揣钱包拔腿就走是不行的。这是一个米其林餐厅密度在全球来说都属一属二的区域,然而不论是在知名的料亭还是日式旅馆,都需要提前两三个月预约。有些还不接受海外预定,得费几番周折,能吃上就好像是一件值得雀跃的事情。

在这样的地方吃饭,总得掐着点儿略提前些赶到,整顿心情装束,方敢脱鞋进屋,怀着肃穆和热忱坐定,看着女将跪在面前一道道端上食物;被文化精英们教育,别马上吃哦,先仔细观赏器物:这酒壶造型憨态可掬,这陶盘的色彩和造型与菜式多么搭配,这筷子架大概是枫叶季特意换过了的,应时应景……心下赞叹几分,默念“我开动了”,才能举筷。无论是材料还是摆盘,都颇有意味,是展现季节的变迁,还是引经据典,都隐隐展现了几分厨师对应受赞赏的期待——应当时不时发出“啊,这用的是贺茂的茄子呢,甘甜丰润,肉质纤细,不简单!”诸如类似的感慨才好。

可是我越是想融入这种庄重,越是觉得无力。没办法,身体有自己的主张。正襟危坐二十分钟后,小腿已经开始发麻,但一道一道的菜还在不紧不慢地上着。除了和牛,其他家畜似不登大雅之堂,京都不靠海,除了海鳗鲭鱼以外选项也不多,最重视的就是“京野菜”,譬如笋、豆腐、香菇,胡萝卜,往往只有一块,一口,一朵,一颗;厨师为了让视觉和口味上都有新意,已经豁上了全部的气力,令人想起黄蓉为洪七公做的“二十四桥明月夜”,还有红楼梦里用十多只鸡陪伴的烧茄子。一顿饭要耗费如此多的心力,真是何德何能,善哉善哉。

听说,不会“品味”,在日本是没有文化的体现。可若在京都高级料理桌上只谈论味道又并不适宜的。尤其是怀石料理早已演化成一种仪式,凝聚着独特的价值观与审美。与中国传统最讲究的美食一样,“意头”是最重要的,但并不是求吉利,彩头,而是讲格调的高尚和优美。从材料上看,即使是珍贵的东西,也是点到即止,不可显得没见过世面;食物色泽造型悦目,但不能以香气诱人,否则破坏了“以深思为境”的高冷;至于绿色叶菜则说什么也不会满布台面,否则充满田家穷乡草茎之气;工艺上,讲究纯净、素淡,反映四季风物之美,抱朴守拙之清雅。总体说来,态度是精进的,而表现是克制的,色彩是鲜艳的,但造型需是清寂的,菜式是精美的,食器是拙朴的。对于食客来说,心情可以是轻松的(实际上压力好大),但礼节得是严肃的——职人们经过了漫长而艰苦的训练,与散漫和松垮做着恒久的对抗,才有资格奉上这精致的食物。这点,食客也非常清楚地感受着,一切都在某种克制、腼腆和温柔的气息中悄悄传递,需要双方的高度配合,才能行云流水。

日本人最推崇“最会吃”的,北大路鲁山人应该是没错了。这位出身京都,吃遍日本,对各种美食颇有研究的艺术家和他的星冈茶寮据说是日本美食届的一个标杆。他所写的顶级美味,基本上也跟“舌尖之味”没有太多关系。“河豚肝虽然好吃,但并不是特别有魅力。鮟鱇鱼、鳕鱼的肝不上等,味道没有品位。”,这样类似的话很多。喜欢用“上等”、“高贵”这样的词来形容味道,看他最推崇的“无味之味”河豚和蕨菜就知道了。他说甲鱼是很好吃,但是因为有味道,而且是大家都知道的味道,所以必须降级,不能称为绝顶美食,一定要神秘叵测,无限扩展,余音袅袅的味道,才是美味。做法上,也很讲究。像他心中高贵优雅的“小香鱼”,如果看到别人又是盐烤、又是油炸,就会骂愚蠢透顶,再好吃的东西也必须谨慎节制,因为“小香鱼吃的是品位。”而另一位日本名厨神田裕行也说到:日本料理的奢华是对“淡”的追求,并坚持说出“真味只是淡”是从中国的《菜根谭》中得来的。“真”这个字有意思,是一种对“终极”的强硬定义,仿佛其他的味道就是“假”,非得把精致推到了某种极端抽象的领域,变成了哲学。

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​但我对日本的“匠人精神”向来心存一丝保留。一旦把某样事物推向极端也就走向了“冇味”,就像优雅一旦升华为主义也就成了桎梏。乾隆爷什么精致的没吃过,人家下江南还微服去吃小馄饨呢,顿顿怀石料理更不是我辈能消受的了的福分。其实在京都最喜欢的,还是那些饶有风味的小馆子路边摊烧鸟屋——充满“缺乏品位”的香气。只是若想吃些属于地道民间美味的东西,第一是舍得大排长队,第二要到老京都人写的书里去寻。为了一碗好吃的拉面,也可以清早6点就起来,迎着金色的朝阳,颇有仪式感地走京都站前清净无人的盐小路上——那天的目标是1957年开业的拉面专卖店本家第一旭。这家店名声不大,但却是本地居民喜欢去的地方,听众食客和掌柜的畅快地聊天就觉得没错了。这家店是在鹫田清一的《京都人生》中看到的。这种小馆儿更精确地指向了“不那么广为人知的老字号市井美味”——游客嘛,当然总喜欢绞尽脑汁来寻一两个这样地方,表达对城市的贴近之意。

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​只是这样一来,本地人便有了危机感。有一次看日本的某地方台采访京都本地传承几百年的豆腐店,清晨4点半开始营业,除了百年老店的采购,本地居民在呵气成霜的冬日清晨,也心甘情愿地乖乖在门外排着队。想吃第一口最新鲜的古法制的泉水热豆腐,真是应了老话了,心急不得。仔细想来也是可怜,京都这地方,国际饕客络绎不绝,好吃的东西又极容易名扬四海,本地人也要与游客抢位置,排队人的脸上,有种心照不宣的默契——大家都知道这份辛苦背后淡淡的无奈,但是没法子,只好这一口。

毕竟是一千多年的老皇城,京都每一样食物背后的典故可多了,连一小碟腌萝卜都有传承(西利这样几百年的老店家,据说不算正统)。司马辽太郎就在书里记录下一个在寺院门口叫卖点心的年轻人的话:“我爸爸的爸爸、爷爷的爷爷、祖祖辈辈世代相传都在这儿叫卖点心,从古至今,在这儿卖点心卖了几百年了”……令他甚为震动。而当一家看起来普通的饭馆老板云淡风轻地说出,“德川家康曾经在我们家店里,对这着道菜赞不绝口”这句话时,也总能令东京人直呼“斯阔以(好厉害呢)!”

京都的老字号之间密如丝网般的联系是稳固而深远的。一家老式旅馆两三百年来可能只在一家蔬菜摊订货,从萝卜到茄子都有明确的产地要求和规格门槛,渍物在一家,米又是一家,以保证品质的传承与稳定。若是常订货的那家豆腐店掌柜状态不好改了味道,老主顾一口就能吃出来,很可能就不上门了。这个庞大而生生不息的生态圈中的每一环,数百年来都在对“什么是真正的美味”进行着严格筛选与相互监督,他们不知不觉也参与构成了食物背后更大的某种价值观的共识与巩固,如“不旬不食”的规则,背后就是一个庞大的系统理念在支撑,是一系列软硬件共同协作的结果。

可既然是生态系统,则说稳固也稳固,说脆弱也脆弱。滋养与破坏这个生态系统的是同一样东西——时间。气候变化、运输方式、交易规则等每一个要素都可能引发蝴蝶效应,造成系统性的坍塌。这也是全球美食老字号所面临的共同难题。因此,对那些坚守下来没有随大流“变味儿”的老字号,可想而知付出了更大的努力和心血,更值得按图索骥去尝试。

伏见稻荷大社出口不远的祢さめ家就是这样的一家店。这家看起来毫不起眼的烤鳗鱼店有450年的历史,名字是忠实顾客丰臣秀吉给起的。这么多年来就卖烤鳗鱼饭和稻荷寿司几样东西。老板每天在店门口不急不慢地做着蒲烧鳗鱼,口碑就是最好的活广告。传说这行“串鱼学三年,剖鱼学八年,烤鱼学一生”,不比寿司简单。白嫩嫩的鳗鱼用铁钎穿好,刷上特制的酱汁,用备长炭烤得边缘略焦脆,肉嫩而紧致,咸香中溢出甜美,没有一丁点软榻腥腻,带着新鲜和粗犷的气息。一碗鳗鱼饭下肚,再来一份鳗鱼肝汤,啊,顿觉人生无憾!在东京、大阪、奈良、台北、上海吃过的鳗鱼饭,即使是隆重盛在漆器中的鳗重,也似乎皆不如这家口味让我难忘。只是店铺装修看上去十分质朴,几百年的历史老店也不说用个金字匾额装饰,还是旧旧的,不符合一些人的审美罢了。有些食客因为享受不到料亭般周到服务而愤怒,或者是与排挡价格比较而心疼,或者因为木制桌椅简陋而觉得掉价,这些评价,在我看来倒一点儿也不重要。

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提到历史感,有一家小吃店被记录在很多老京都人的故事里,极其普通又地位崇高。这就是在今宫神社传承一千多年的烤年糕串。在大德寺的后面,一片宁静的小巷内,矗立着今宫神社的巨大鸟居。在神社求御朱印的时候,问看起来有八十岁的老人,阿布力(烤年糕)在哪里。老人微笑领我走向大门口方向,指着一侧挂着门帘的小桥说,走过去就是了。结果,一家据说是“血续二十五代”的“正本家·元祖一文字屋”和看起来同样十分古老的“本家·根元钫屋”,两家面对面打着擂台,吃哪家的更地道呢?自然是两家都品尝了。区别似乎在于酱汁的细微不同,而价格是一样的,1500日元十串。大婶还会端上供应免费的绿茶,嘱咐你坐在屋里慢慢吃。糯米团子初尝不觉得有什么惊艳,却让人沾着浓稠的味噌汁一口一口停不下来,特别是边缘有些烤焦的地方,格外的香。一边吃一边看着几位大婶灵巧地揉着糯米面,串竹签,在古老的火盆上烤熟。宁静的午后,风吹动小小的门帘,简朴而幽静。看起来两家都有不少的产业在附近,或者家里也出了不少侍奉神社的神官。石碑上刻着久远的家族故事,大婶们气定神闲地做着烤年糕团子,一年又一年,做着很多京都人童年记忆中的味道。

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但是京都的味道,并不只有历史的味道。天妇罗的历史,不一定比京都某些老店更长。或许在店家眼里,以为这些新潮的玩意也只是昙花一现。而三四百年过去,天妇罗已经是和式料理中的符号之一。布丁、蛋糕、烤饼干这样的洋果子也慢慢融入和果子,不再泾渭分明。中京区寺町通二条的洋果子铺“村上开新堂”,就是这样一个让你感觉到时光奇妙的地方。它所在的这条小路,本身就像是老电影的布景,有神社(御灵神社),古玩店,和纸屋(纸司柿本)、颇有传承的京野菜本家,茶铺老字号一保堂,但也有法式风格的咖啡馆进进堂,很受大学生们的喜爱。街尽头的村上开新堂,据说是京都第一家洋果子店,在当时是“洋派、新潮”的体现。那店面至今依然十分漂亮,略有点欧洲建筑的风情。七、八十年代常见的玻璃橱柜,被擦得如同水晶玻璃般亮闪闪,里面整整齐齐的糖盒子、饼干盒子,用纸包好的礼品包,显得隆重而气派——我们小时候就是趴在这样的玻璃柜子前,对里面花花绿绿的糖果充满了渴望——新潮的东西变得复古,转了一圈依然成为时尚。

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一个地区餐桌上的食物,累积着那片土地上的人们一路走来的历史,代表着他们的生活和价值观——人们对食物的哪些来历看重,对什么风味觉得至美至珍,又对怎样的呈现方式心仪或忌讳,一直以来并非一成不变。我曾经看过韩国人为了拍一组美食纪录片,来到中国探寻游牧民族的貊炙(烤肉)何时与中原农耕文明的酱文化相遇并流传到朝鲜半岛,讨论随着蒙古铁蹄传来的霜花糕,苦难的战争中诞生的部队火锅,日本殖民时期的拉面如何变成今天韩国人喜爱和有记忆的“传统美食”。他们在食物的变化中寻找着属于自己的独家记忆。对于京都人来说或许也是一样——无论是肃穆端庄的怀石料理、炎炎夏日必吃的鳗鱼饭,还是平民热爱的拉面、和果子、以及每家每户的主妇都会在米饭旁边放上的一小碟京渍物,对京都人来说,都可能是幸福的味道、包含了童年的味道。而作为一个几十年持续接待数百万全球游客的城市,它熟悉和喜欢的味道,应该也在默默地变迁中,来自西方的咖啡豆,来自中华的天津饭(日本人发明的伪中餐,可以在《饺子的王将》吃到,保证让你不想再吃第二次)。美食就像一个民族的性格,从来都是立体的,变化着的。所以北大路的《日本之味》看起来讲的都是吃,实际并不是。《舌尖上的中国》,当然也不只是美食纪录片,而是大时代的故事。

话说我一直认为自己在哪儿都吃得惯。在京都也几乎来者不拒,从罗森的关东煮到老字号的茶点屋,去米其林摘了星星,也在盛夏的鸭川旁也吃了昂贵却无味的川床料理(丝毫没品出鳗鱼汤的滋味来,只热得一身大汗)。可是由于拥有一颗顽固的来自中国南方的胃,我对包括各色刺身、寿司、精美的“驿便当”在内的生冷食品连续吃三顿后总是会觉得人生灰暗,还是不习惯日本餐馆里大冬天给端上一杯冰水的礼仪。有时深夜在租来的和式厨房里煮拉面,卧两个温泉蛋,配上千枚渍吃起来,一边默默地怀念家乡一碗热腾腾的米粉,配上爸爸亲手腌的剁辣椒,阳光下晒干的卜豆角——有些味道是刻在自己DNA里的。能够通过舌尖直抵内心的质感与温度,才是每个人心中的“至高之真味”。


选自 Julia 的作品《咖啡杯里的金阁寺》

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