【M&M巧克力牛奶吐司】_jade玉蝴蝶

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【M&M巧克力牛奶吐司】

(2021-03-31 08:31:32)

标签：

卡士co750s烤箱

卡士玩家级烤箱

分类：吐司

最近又有开心的事情，可以试用卡士新款CO750s烤箱，集平炉、风炉、空气炸、发酵功能的玩家级烤箱，太有魅力了。

今天首先试试我最关心的发酵功能。平时焙友们交流得最多的就是发酵问题，很多烤箱都说有发酵功能，但有很多缺点：温度范围窄、温度调节精度低、设置温度与实际温度差别大，无法用烤箱达到专业的发酵水准。如果考虑买发酵箱，又会纠结体积太大，家里没有地方摆放，然后有多一笔开销。

卡士新款，发酵温度20度-50度范围可调，调节精度为1度，缺省发酵温度和时间为28度、1小时，完全满足专业烘焙需求。那我就做款常做的高水牛奶吐司来测试一下吧。

大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。最先尝试大水量配方，是从加入液体牛奶开始的，之后，几乎所有的能想到的液体都拿来做过实验：椰奶、淡奶、燕麦奶，都很成功，大家可以尝试一下。

简述打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体（夏天用冷藏水），边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面流程部分。

需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。

面团打好的话操作起来并没有想象中的困难，但是如果是经验不是很足的话，可以先从少加些后水开始尝试，慢慢再尝试增加。

掌握了这个方法，到冬天，可以后加水可以用温水来调节面温，让面团温度不至于过低，夏天就反向操作，所以是个双向调节的好方法，好用记得收藏。

结论：

1、烤箱发酵功能满足烘焙的发酵需求，延伸的发酵功能还可以用来制作酸奶、酸奶油等（等我下一步试用）

2、卡士烤箱独有的蓄热板，可以均衡烤箱温度，上下管分列设置温度，上下火，大温差设置，可以让吐司省却盖锡纸的麻烦，避免讨厌的沉积现象的发生。

食谱分享

【面团材料】（450g吐司模配方）

高筋粉（王后日式吐司粉） 231g

糖 27.8g

鲜酵母 10.3g

牛奶 178g

盐 3.5g

黄油 18.5g

后水 46g

【馅料】

M&M巧克力一袋 40g

【刷面】

牛奶液少许

【做法】

1、将油盐和后水外材料放入厨师机搅拌桶,

2、先低速混合均匀后转中速和面至面团大致光滑（5成筋度），加入盐和黄油，继续打面至约7分筋度，

3、边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），直至如下约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有锯齿状态,加入巧克力，低速搅拌至混合均匀，面团完全包裹住巧克力。面温在26度左右为宜

4、用刮刀刮出面团，双手沾水整理成圆形，放入密闭容器，烤箱轻触【功能键】按动【功能调节键】选择发酵档，默认28度，60分钟，

5、发酵期间约30分钟折叠翻面一次，60分钟时间到了，烤箱鸣音提示发酵完成最后检查发酵完成状态缓慢回弹

6、桌面撒手粉，分割，270g一个，抓圆即可（无需滚圆）

7、无需松弛，直接拍扁排气，擀开，翻面，卷起完成一次擀卷，

8、继续放入烤箱，28度松弛15分钟，松弛15-20分钟，第二次擀卷后入模，因为水量大，擀卷时切勿用力过大，擀面杖和面团表面需要有适量手粉

9、二发35度左右50分钟，至慢回弹状态，开盖约8-9分满，表面涂少许牛奶，

10、轻触烤箱【功能键】，【功能调节键】，选定【上下】功能，轻触两次【温度】键，按【功能调节键】设定160度上火，再轻触一次【温度】键调节200度下火，倒数第一层烘烤32分钟左右完成（无需加盖锡纸）

11、成品

【TIPs】

1、不同高粉吸水性能各有不同，水量需酌情调整

2、发酵时间仅供参考最后以面团发酵状态为准

3、烤箱不同，烤温需酌情调整，我用的是低糖吐司盒，非低糖盒子需要增加烘烤时间

4、高水的面筋不能打太薄，有足够的弹性才能包裹住更多的水分

5、高水吐司出炉略有回缩，或者隔天有皱皮回缩的属正常现象

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