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【全麦无花果法包】

(2020-03-25 13:28:38)
标签:

无花果法式面包

王后面粉

卡士745s蒸烤箱

瑞典ps主厨秘密

分类: 欧包
【全麦无花果法包】

【全麦无花果法包】

【全麦无花果法包】

    不要看到面包名字写全麦就认为是100%的全麦面包,其实不然。一般常见的全麦面包,全麦面粉的使用量都在60%以下,而真正的100%全麦面包并不常见和常吃。
    全麦粉和普通的小麦粉有什么区别,就是保留了麸皮和胚芽的全粒的小麦进行研磨,完全保留了营养,但口感相对粗糙,难消化,在面包中过高的全麦粉比例,虽然提高了营养,但同时也损失了口感,做出来的面包会比较紧实,干涩,难以下咽。在工业化制作全麦面包,会适当加入改良剂来改善口感,对家庭而言,最好的方法就是选择加入全麦面粉的比例,同时增加一些果干来调节口味,让一个全麦的面包既充满了麦香,又有相对松软的口感,让人有充分的食欲地享用全麦面包。
     今天做的这款全麦面包,全麦粉含量在16%左右,搭配T55粉,用鲁邦种和速发干酵母综合发酵,口感不错。装饰上下了点功夫,用了自己做的花膜,这个也是居家自制的乐趣之一。

食谱分享
 【面团材料】
  法包粉(王后伯爵T55)        345.6g
  全麦粉(王后伯爵T150)        57.6g
  速发干酵母                     1.2g
  盐                             7.7g
  鲁邦种                        76.8g
  水                           276.5g
 【馅料】
  无花果干(事先用朗姆泡发)    134g
 【表面装饰】
  黑麦粉(王后伯爵T170)        适量(可选)
【做法】
 1、除酵母、盐、鲁邦外材料放入厨师机搅拌桶,搅拌至看不见干粉,入冰箱冷藏水解30分钟,取出检查已经能看到有面筋形成
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 2、加入速发干酵母搅拌均匀,然后加入盐搅拌均匀,加入鲁邦搅拌均匀,至扩展阶段,加入事先泡发好的无花果干继续搅拌均匀,面团处于完全扩展阶段,面温24度左右
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【全麦无花果法包】

 3、面团整理好,放入发酵箱一发室温(22度)40分钟,进行折叠翻面,继续发酵40分钟
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 4、均分3份约300g一个收圆,放发酵布,继续室温松弛20分钟
【全麦无花果法包】

 5、整形成橄榄形
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 6、放发酵布 室温22度 发酵40-50分钟,同时开始230度上下火,加石板预热烤箱
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 7、发酵好的面团移到垫了油纸的转移板上,用自制的粉筛筛上全麦粉,割包
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 8、调整烤箱温度为上火225下火180 打蒸汽1次 烘烤25分钟完成
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9、成品出炉温度96-100度之间为宜
【全麦无花果法包】

END【全麦无花果法包】
【全麦无花果法包】

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